Cómo hacer lasaña de mar cremosa y gratinada, sugerencia del chef Roberto Montiel

Preparación

1. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén amplia. Agregar la cebolla bien picada, las zanahorias peladas y cortadas en cubitos parejos, y la parte blanca de los puerros cortada en aros finos. Salpimentar y cocinar tapado durante 10 minutos, a fuego medio-bajo, hasta que las verduras queden tiernas, apenas sudadas y con un perfume suave. Reservar este salteado, que va a aportar dulzor, textura y base de sabor al relleno.

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2. Limpiar la merluza, retirando piel, espinas o partes oscuras si las hubiera. Cocinarla en el caldo de pescado durante unos 5 minutos, hasta que quede apenas firme y jugosa. Escurrirla con cuidado, desmenuzarla en trozos medianos y reservar el caldo de cocción, que servirá como base para una salsa sabrosa y con gusto de mar.

3. Derretir la manteca en una cacerola de fondo grueso y sumar la harina. Rehogar a fuego suave, mezclando sin parar con batidor o cuchara de madera hasta formar un roux claro, liso y sin grumos. Agregar de a poco el caldo de pescado reservado, en forma de hilo, mientras se sigue revolviendo para integrar bien. Incorporar la crema de leche, el caldo de pescado extra y el puré de tomate. Cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos, mezclando de vez en cuando, hasta obtener una salsa cremosa, apenas rosada, untuosa y napante. Probar y rectificar la sazón con sal y pimienta, cuidando que el tomate no tape el sabor delicado del pescado.

4. Cocinar las láminas de lasaña en abundante agua hirviendo con sal, hasta que queden al dente. Cortar la cocción pasándolas por agua fría y escurrirlas sobre un repasador limpio para que no se peguen. Cubrir el fondo de una fuente para horno con una capa fina de salsa, y armar capas alternadas de pasta, verduritas salteadas, salmón ahumado y merluza desmenuzada, procurando distribuir bien el relleno para que cada porción quede equilibrada.

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5. Cubrir la lasaña con el resto de la salsa, dejando que se meta entre las capas para que quede bien jugosa. Espolvorear con queso rallado y llevar a horno previamente precalentado durante unos 20 minutos, hasta que la superficie esté gratinada, dorada y apenas crocante. Retirar del horno, dejar reposar unos minutos para que se asiente el relleno y servir caliente.