Fermentación nativa en Bariloche: El cocinero que investiga el bosque junto a la ciencia
Alianza entre el chef Pedro Martinet y el IPATEC: el uso de levaduras patagónicas y hongos como el koji para dar un nuevo paso en la identidad de la cocina regional.
A Pedro Martinet no le gusta que lo llamen “el rey de los fermentos”. Se ríe. Dice que no le van los encasillamientos ni las descripciones pretenciosas y que prefiere mantenerse desconocido antes que sobrevalorado. Habrá que concederle lo de rey. Pero no lo de los fermentos.
Porque cuando Pedro empieza a hablar de mohos, levaduras, bacterias, piñones de araucaria, carnes de caza o de aquello que vive silenciosamente en los bosques de Bariloche, uno entiende que la cosa va bastante más allá de poner algo dentro de un frasco y esperar. Hay una manera de mirar. Y posiblemente una pista de la cocina que viene.
Martinet conserva mucho de aquel chico curioso que llenaba frascos con vegetales y esperaba para ver qué sucedía. No sabía de fermentación ni de microbiología. Le fascinaban los colores de los mohos y observar cómo algo conocido podía convertirse en otra cosa.
La cocina había aparecido incluso antes. A los ocho años, durante unas vacaciones familiares en la playa, juntó berberechos y almejas, cortó cebollas y morrones y cocinó para todos. El plato quedó lleno de arena. Pero poco importaba. Había cocinado algo que estaba ahí, a pocos metros, y se lo había dado de comer a su familia. Tal vez buena parte de su cocina actual siga contenida en aquella escena.
Después llegaron las cocinas profesionales, España, cinco restaurantes con estrellas Michelin y su paso por El Celler de Can Roca, donde trabajó junto a un químico dedicado a las fermentaciones. Y apareció un libro, casi de casualidad, en una librería de Madrid: Pura fermentación, de Sandor Katz. Lo compró, comenzó a probar sus recetas y se abrió otro mundo.
El bosque también se come
La fermentación no tiene nada de nueva. Hace miles de años que el hombre fermenta alimentos. Lo nuevo está en preguntarse qué sucede cuando esas técnicas se aplican a los productos que tenemos acá. Y ahí Pedro se entusiasma.
Puede hacer una suerte de salsa de soja con piñones de araucaria, trabajar carnes de caza con koji —el hongo utilizado por los japoneses para elaborar productos como miso o sake— o recurrir a levaduras nativas para desarrollar una salsa. Entonces el bosque deja de ser solamente esa postal maravillosa que rodea Bariloche. También puede ser una despensa. Y un laboratorio.
En ese camino apareció su relación con el IPATEC y con científicos que llevan años investigando las levaduras de la Patagonia. Ciencia y cocina parecen mundos diferentes hasta que se sientan alrededor de un mismo producto. A Martinet y a los investigadores los une algo bastante elemental: quieren saber qué pasa.
Junto a Diego Libkind y su equipo desarrollaron un garum con Saccharomyces eubayanus, una levadura nativa vinculada a los bosques patagónicos. La salsa terminó en un plato servido durante Bariloche a la Carta. Alguien podía estar comiéndola sin imaginar que detrás había científicos, investigación, microorganismos y un cocinero inquieto tratando de encontrarle sabor a todo aquello.
Cocina nueva, cosas viejas
Hay algo casi contradictorio en todo esto. Para pensar la cocina que viene, Pedro mira técnicas que existen desde hace miles de años. Experiencias como Noma mostraron que podían utilizarse para resignificar los productos de un lugar. Martinet tomó algo de aquella idea, pero hizo lo más interesante que puede hacer un cocinero: dejó de mirar hacia afuera y empezó a mirar alrededor. Al bosque. A la montaña. A la estepa. A la Patagonia.
Durante mucho tiempo buscamos nuestra identidad gastronómica enumerando productos: cordero, trucha, hongos, frutos del bosque, piñones, carnes de caza, pescados y mariscos. Tal vez haya llegado el momento de dar otro paso. No solamente preguntarnos qué tenemos, sino qué somos capaces de hacer con eso que tenemos.
Los fermentos abren esa puerta. Transforman sabores, aromas y texturas y permiten volver a descubrir un producto que creíamos conocer. Y la Patagonia tiene mucho para jugar ahí: mar, cordillera, estepa, valles productivos y bosques. Mundos completamente diferentes conviviendo en una misma región. Cuánto queda por descubrir es difícil saberlo. Por suerte.
Hoy Pedro Martinet cocina de manera independiente en Bariloche. Trabaja principalmente para turismo extranjero y participa de experiencias que lo llevan a algunos de los lugares más increíbles de la cordillera. Ya no parece demasiado preocupado por demostrar nada. Incluso tomó distancia de esa obligación contemporánea de mostrar permanentemente lo que uno hace. Prefiere cocinar. Investigar. Equivocarse. Volver a probar. Y mirar alrededor.
Quizás por eso lo de “rey de los fermentos” termine quedándole chico. Porque lo interesante no está en cuántos frascos tiene fermentando. Está en las preguntas que mete adentro. Y en una idea que empieza a tomar forma: que la cocina patagónica que viene quizás no necesite inventar nuevos productos, sino aprender a mirar de otra manera los que siempre estuvieron ahí. La cocina del futuro, entonces, puede estar mucho más cerca de lo que pensamos. A veces, apenas del otro lado de la ventana.
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