Horacio Bibiloni, enólogo de Canale: “El vino se hizo para disfrutar, hay que quitarle un poco la solemnidad”
No hace falta que haya una copa o un decantador a mano como indica el protocolo, esta bebida fue creada para dar alegría y pasar buenos momentos. Que nada arruine un instante único, compartir un trago con amigos. Salud.
El vino, en cualquiera de sus expresiones, es un gran acompañante para las celebraciones o para engalanar una buena comida. Es una bebida que da placer, desinhibe, y que no puede faltar en ningún encuentro que vaya camino a ser un buen recuerdo.
El vino se vive con amigos, en pareja, en reuniones de negocios, con alguien que recién conoces pero deseas volver a ver.
Pero para que algo de todo lo anterior ocurra, esa botella de vino que engalanará el momento adecuado tiene que nacer, alguien lo tiene que fabricar, producir, crear. Y para eso hay especialistas. Uno de ellos es Horacio Bibiloni, enólogo de Bodega Humberto Canale, experto creador de vinos que recaló en el norte de la Patagonia para desplegar su sabiduría en la materia.
Diario Río Negro se reunió con Bibiloni para que cuente parte de su historia profesional, para descubrir detalles de lo que eligió como estilo de vida, una forma de ser y de respetar la naturaleza con productos que darán alegría a la gente de acá y en varios otros lugares del mundo. Porque el vino es global, pertenece a todos, y merece todo lo bueno que se diga de él.
Un mendocino en el Alto Valle
A continuación, la charla mantenida con el profesional.
P: ¿Quién es Horacio Bibiloni?
R: Soy mendocino, nací en el año 1975. Desde el año 88 hasta el 92 cursé la secundaria en la escuela vitivinícola Don Bosco, luego estudié Bromatología en la Facultad de Ciencias Agrarias. Cuando terminé Bromatología tuve un corto paso por una empresa que hacía vegetales deshidratados.
Finalmente en el año 98 ingresé a trabajar a Bodega Nieto Senetiner, ahí me di cuenta que esto que hago es lo que me gustaba. Volví a Don Bosco a estudiar Enología para tener además del conocimiento el título habilitante. Trabajé en Nieto Senetiner hasta febrero del 2003.
P: ¿Cómo nace la relación con Canale?
R: Yo ya había comenzado a tener entrevistas con Guillermo Barzi Canale sobre finales del 2002, y en enero en vacaciones vine a conocer el Alto Valle, me gustó el lugar, la bodega, la propuesta laboral, así que volví a Mendoza, renuncié a la bodega donde trabajaba y desde el año 2003, ya van a ser 22 años, soy enólogo de Bodega Humberto Canale.
P: ¿Qué significa para vos ser un enólogo exitoso?
R: Es una pregunta compleja, porque ¿cómo se mide el éxito? Yo creo que he tenido éxito fundamentalmente por el lugar de donde vengo. Si me miro hace 30 años atrás o cuando terminé la escuela secundaria no me hubiese imaginado ser enólogo responsable de una bodega tan importante como Humberto Canale. Además he tenido la suerte de viajar, de conocer, doy clases en la Universidad de Río Negro, en la Universidad del Comahue. Desde esa perspectiva me siento exitoso. Logré objetivos a largo plazo, con mucho trabajo.
«El vino tiene esa parte sensorial que no sé si lo tienen otras bebidas, o si lo tienen al nivel que lo tiene el vino».
Horacio Bibiloni, enólogo de Bodega Humberto Canale.
P: Sabemos que con el paso de los años muchos vinos mejoran, ¿con los enólogos pasa lo mismo?
R: Lo hermoso que tiene la enología como profesión es que casi todas las decisiones que vos tomás en la diaria terminan siendo parte sensorial. Tenemos laboratorio, hacemos análisis, hay muchas partes que nos dan el sustento a la toma de decisiones, pero en definitiva lo que hace diferente a la enología es que vos probás el vino… y esa parte sensorial está afectando la decisión que vos tomás, con lo cual nunca llegás a tener la receta.
Entonces con el paso de los años no sé si vas mejorando, pero vas teniendo muchas más herramientas para interpretar lo que está pasando. Así como también hay veces que no sabes qué hacer, pero eso ya es una ventaja, eso es lo que tiene la enología, esa parte sensorial que tiene el vino que no sé si lo tienen otras bebidas, o si lo tienen al nivel que lo tiene el vino.
P: Si yo arranco de una misma materia prima y tengo tres profesionales enólogos de distinta edad y experiencia, ¿Eso termina en tres vinos distintos?
R: Muy probablemente sí. Si vos tomás un malbec, mismo viñedo, misma edad, mismo lugar, probablemente existan tres interpretaciones diferentes de esa uva dada por el enólogo o por la característica de la bodega.
Entonces creo que sí, que sin duda llegas a tres vinos diferentes. Y esto de ser diferente no te hace mejor ni peor, simplemente es tener una identidad por la cual todas las bodegas trabajamos.
P: ¿Hay espacio para seguir innovando en vitivinicultura?
R: Siempre… siempre. Es como cuando te preguntan cuál es la mejor cosecha. Creo que todos los enólogos responderían lo mismo: la que todavía no hicimos. Entonces sí, sin duda hay muchísimo para innovar, para seguir trabajando, para ir buscando y ser cada vez más específico, trabajando en selección de viñedos, de suelos, de momento de cosecha. Yo creo que si vos mirás los vinos que elaboramos hoy son totalmente diferentes de los vinos que hicimos hace 20 años. Y probablemente van a ser diferentes de los vinos que vienen dentro de otros 20 años más.
Nuevo perfil de consumidores
P: ¿El cambio de perfil del consumidor qué medidas obliga a tomar?
R: El perfil de vino que se elabora actualmente es diferente al que elaborábamos hace algunos años, que tenían más alcohol, más concentración, más madera. Hoy el estilo va hacia productos más frescos, más frutados, un uso de la madera que sea menos preponderante en la parte organoléptica del vino.
«El consumo ha cambiado, es más divertido. Antes como que teníamos la necesidad de empezar y terminar con el mismo vino, eso ya no ocurre».
Horacio Bibiloni, enólogo de Bodega Humberto Canale.
Normalmente el consumidor de vino afianzado está en torno a los 35-40 años, el núcleo duro de la industria, pero la construcción de marca se hace antes. La bodega también trabaja en la construcción de marca tratando de llegar a gente un poco más joven para que cuando esté más consolidada como consumidor de vino nos tengan registrados.
P: Ahora tenés mucha competencia de bebidas…
R: El consumo ha cambiado, es más divertido. Antes como que teníamos la necesidad de empezar y terminar con el mismo vino, eso ya no ocurre. Hoy ya nos sentimos más libres de empezar y probar los blancos, rosados o tintos con la comida, algún vermouth, ya no estamos tan encasillados.
Creo que hay algo que es muy bueno y en lo cual estamos trabajando todas las bodegas, y es bajarle un poco la solemnidad al vino. No necesitás copa de cristal, decanter, corta gota, para poder disfrutar un vino.
Obviamente hay determinados ámbitos o momentos donde la bodega hizo un gran esfuerzo para ofrecer eso, y si no tenés los recursos para apropiarte como tiene que ser te estás perdiendo un montón de cosas. Pero si estás en otro lugar y no tenés todo eso, no te prives de disfrutar un vino porque no tenés copa.
Viñedos en la Patagonia
P: ¿Cómo ves a la vitivinicultura de la región?
R: Está muy bien posicionada como región vitivinícola porque está creciendo, hay más jugadores, más exponentes. Estamos teniendo la opción de ofrecer más cosas como región vitivinícola y en eso está trabajando la industria, en ofrecer diversidad.
«Los vinos que elaboramos en Patagonia son diferentes de los de otras regiones vinícolas, eso no nos hace mejores ni peores, nos hace diferentes».
Horacio Bibiloni, enólogo de Bodega Humberto Canale.
La Argentina es un país tremendamente rico, y no todos los vinos salen de un solo lugar. Inclusive hasta Mendoza, como principal productor de vino, está haciendo un gran trabajo en mostrar diferentes valles, diferentes regiones. Desde ese punto de vista la Patagonia está teniendo una oportunidad de posicionamiento porque ofrece vinos que son diferentes y únicos.
P: ¿Hay como un redescubrimiento de los viñedos de esta parte de la Patagonia?
R: Se está poniendo en valor viñedos de muchos años, la historia vitivinícola de la Patagonia es tremendamente rica, hoy no crece mucho en volumen pero sí en posicionamiento porque los vinos que elaboramos en Patagonia son diferentes de los de otras regiones vinícolas. Volvimos a lo mismo de antes, no nos hace mejores ni peores, nos hace diferentes.
P: Respecto de la temporada productiva qué se puede decir…
R: Venimos con una muy buena cosecha por delante, la temporada se presenta bien en cantidad y calidad. Nos tienen que acompañar las condiciones climáticas hasta que levantemos la uva, eso sería ideal.
«Un mundo sin vinos sería aburridísimo»
Arrancamos con un ping pong de preguntas con Horacio Bibiloni para conocer un poco más de su experiencia y de sus preferencias en materia vitivinícola.
P: ¿Qué representa el vino para Horacio?
R: Yo tengo muchas cosas de mi vida personal, amigos, familia, que están muy asociadas al vino y a los vínculos. Con lo que si yo tuviese que decirte qué es para mí el vino diría que es un estilo de vida por todas esas situaciones personales asociadas a alguien.
P: ¿Quién sería para vos el Messi de los enólogos? ¿Y por qué?
R: Si tuviese que medir qué tan exitoso es un enólogo lo haría desde la cantidad de años que están en la industria y su vigencia. Desde ese punto de vista podría nombrar a Mariano Di Paola, Roberto González, Pepe Galante. Son enólogos que cuando yo empecé en esto siendo muy joven ya eran referentes de la industria, y hoy siguen siéndolo.
P ¿Qué hubiese sido de tu vida si no hubieras sido enólogo?
R: En función de mi formación yo creo que hubiese ido para la parte de alimentos, probablemente.
P: ¿Podría existir un mundo sin vinos?
R: Sí, pero sería aburridísimo.
P: ¿Cuál es tu variedad preferida para trabajar?
R: No sé si preferida, creo que es el pinot noir por todos los desafíos profesionales que te presenta la variedad al momento de elaborar.
P: ¿Lo encontraste con un potencial distinto acá en la zona?
R: Sin duda. Cuando yo vine hace más de 20 años, Mendoza elaboraba muy poco Pinot Noir. Para mí, en lo personal, elaborar con ese varietal fue un descubrimiento.
P: ¿Alguna vez hiciste un vino que no salió como esperabas?
R: (Risas) Infinidad de veces, muchísimas veces.
«La ecuación normalmente es buena uva, buena bodega, muy buen vino».
Horacio Bibiloni, enólogo de Bodega Humberto Canale.
P: ¿Cómo se arregla eso?
R: El no salió como esperabas es ver qué nivel de desvío tuviste. A veces sí hay vinos que no salen como esperabas pero tienen atributos, otras veces no tienen nada rescatable.
P: ¿Con una cosecha pobre de calidad se puede hacer un buen vino?
R: La ecuación normalmente es buena uva, buena bodega, muy buen vino. Cuando tenés uva y bodega pobres de calidad podés elaborar productos buenos, pero nunca van a ser sobresalientes. No se puede compensar en la bodega lo que no viene del campo, o incluso a veces podés perjudicar en la bodega lo bueno que viene del campo.
Tres vinos que tenés que probar
P: ¿Podrás mencionar tres vinos que no pueden faltar en la bodega personal?
R: Es una pregunta difícil pero voy a nombrar tres de la últimas cosas que he probado que me han parecido muy buenas. Un Syrah de Bodega del Fin del Mundo, que creo que era la línea Fin que lo elabora un amigo, Ricardo Galante.
El otro es un Chardonnay sin madera, de bodega Tapiz, que me pareció muy bueno y por último un Old Vineyard de la línea Humberto Canale, un Blend, que es 60% Malbec y 40% Cabernet Sauvignon, que de alguna forma resume lo que queremos mostrar como bodega en nuestros vinos.
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