La gastronomía marítima rionegrina: los que navegan hacia el interior de la identidad regional

En la región atlántica rionegrina hay una cultura gastronómica popular que nació de la proximidad, la necesidad y la inmediatez. En un inicio ésta fue una cocina del hambre, bien pobre y básica.
Fue una cocina para sobrevivir. Por ejemplo: asar, freir o hervir pescado era parte del saber y hacer de quienes habitaban y vivían en nuestra costa marítima.
“Todos los días de mi vida comimos pescado: no había otra cosa para ofrecer en la mesa”, contó Eloisa “Chichita” Salas, vecina de Las Grutas, pionera de la gastronomía local e hija de pescador, años atrás a este periodista.
De aquellos tiempos a estos, la cocina evolucionó a una fascinante postal de mar donde los chefs le agregaron estrellas y sofisticación a los platos que por aquí se ofrecen a los paladares más exigentes.
Y tanto para aquella primera cocinera como para los chefs de esta época la cocina es una fugaz aventura para un instante de necesidad y placer de vecinos, turistas y visitantes, que implica una larga cadena de producción y elaboración.

La memoria del sabor no se perdió nunca, menos mal

“Siempre detrás de un hermoso plato con una exquisita comida hay una historia. Detrás de esa vieira hubo una inmersión de 20 metros en forma precaria. Detrás de estos pulpitos hubo alguien que con su gancho anduvo horas y horas entre las piedras y restingas, quizás pasando mucho frío o muriéndose de calor. Detrás de los abadejos está el riesgo que corrieron muchos pescadores esta madrugada. No dejo nunca de valorar enormemente la captura del recurso en nuestro océano, acá en Las Grutas. Esto es lo que le da sustancia al plato que preparo”, testimonió Chichita” a diario “Río Negro”.
Este valor no se perdió nunca. Es la memoria del sabor. Por ello, esta gastronomía hoy se presenta variada, exquisita y en crecimiento. Langostinos, pulpos, calamar y pescados frescos son elaborados con técnicas tradicionales -incluso algunas inspiradas en saberes ancestrales de los tehuelches- a las más modernas y vanguardistas. El turismo y el redescubrimiento de los recursos marinos rionegrinos potenció esta gastronomía que no tiene nada que envidiar a cocinas de mar de otras partes del mundo.

Navegar hacia el interior de la identidad rionegrina

En San Antonio Oeste se cultivan los mejillones como una alternativa laboral para los pescadores artesanales.
Tal vez por eso los chefs que elegieron estos lares para ejercer su oficio son tripulantes de un gran barco dispuesto a navegar hacia el interior de la identidad rionegrina. Me refiero a Martín Baquero, María José Marini, Leo Perazzoli y Liliana Molinas, entre otros.
Acá, donde ellos trabajan, las tierran que dan al mar son parte de la matriz productiva provincial. Ya hay 500 hectáreas de olivos concentradas en la zona de San Antonio Oeste, junto al Golfo San Matías. De las más de 300 variedades que existen las elegidas acá para cultivar son Arbequina, Picual y Mission.
La olivicultura moderna en Río Negro comenzó en 2001, con la implantación de olivos destinados a la producción de aceite en Las Grutas, que se convirtió en una de las zonas de cultivo más australes del país. Las aceitunas cosechadas en la región son utilizadas para la elaboración de aceites de alta calidad, reconocidos a nivel nacional e internacional. La cosecha se inicia en abril y se extiende hasta principios de julio.

En conclusión, el acto de transformar la fauna marina rionegrina con mínima intervención y muchísimo oficio en platos ligeros es un homenaje a los pescadores artesanales y los pulperos que también son parte fundamental de “la postal de mar” de esta región. Postal presente. ¿Cuál será la futura? Depende en gran parte de las políticas de Estado locales y provinciales, que por momentos emergen con expectativas y logran entusiasmar y por otros toman rumbos erráticos hasta perderse en el horizonte. Se verá, entonces.