Simón Lochbaum: el chef autodidacta que conquista Cipolletti con su gastronomía

Dicen que los sueños, sueños son… pero si son recurrentes, muchas veces pueden concretarse. Aunque si lo pensamos en voz alta, a esta condición le siguen el entusiasmo y las ganas de superarse. Más o menos así va la historia de Simón Lochbaum, un apasionado de la cocina que con solo 32 años está al frente de Marga (@marga.restaurante), un restaurante que dirige junto a su hermano Matías, en Cipolletti.

“Empecé a cocinar hace unos 10 años, trabajando. No estudié cocina. Soy adicto a comprarme libros de gastronomía, no hice ningún curso previo. He aprendido mucho con la lectura y soy una persona extremadamente curiosa. Soy autodidacta, lo mío es por intuición y curiosidad”, comentó Simón.

“Estudié Ingeniería Mecánica por 4 años. Dejé y me metí a trabajar en restaurantes. Y aunque parezca que no tiene nada que ver, la estructura, el orden, la disciplina en algún punto todo ayuda, son cosas que van con el estudio de las ciencias exactas y con el trabajo en cocinas. Diría que es un camino diferente al de un cocinero normal”, comentó entre risas el cocinero.

Sus primeras armas las hizo en un reconocido restaurante de Neuquén, pero comenzó en la parte administrativa como cadete. En este puesto duró un mes. “Me gustaba llegar bien temprano a la mañana para que me enseñaran a cocinar pan. Me hice amigo de los cocineros. Como vieron mi entusiasmo comenzaron a enseñarme el oficio y me dieron espacio en la cocina. El entusiasmo es lo que seduce a un equipo”, agregó.

La cocina ha formado parte de su vida siempre. Compró varios libros con esa temática y era el encargado, por gusto, de armar los menúes familiares por decir algún evento: las Fiestas de Fin de Año. “Cuando me iba con amigos a acampar, yo hacía los almuerzos y cenas durante esos días. Amasaba tortas fritas, los esperaba con el café listo, al mediodía también cocinaba. Lo hacía porque me gustaba”.

“Nunca vi esta profesión como una salida laboral o como algo de lo que yo iba a vivir a futuro. En mi casa la línea estaba bajada a través de la Ingeniería, Medicina o Contador Público. El día que tomé la decisión fue un giro enorme. Fue dejar un montón de actividades que hacía para poner el foco en la gastronomía”, recordó Simón.

“Sabía que al no haber estudiado la profesión, tenía que emparejar o equilibrar con mucho sacrificio y determinación. Fueron años de dedicación 100% a la gastronomía, enfocado en esta decisión que para hacerla valedera tenía que ser el mejor cocinero que mi capacidad me diera”.

Durante sus cuatro años en el restaurante neuquino tuvo la suerte de estar junto a Mauricio Couly, su más grande referente en la cocina. “Con él aprendí el oficio, entendí que no solo es ejecutar una receta, también todo lo que es disciplina en la cocina, el orden, el respeto, el aprender a trabajar en equipo”, dijo.

“Durante esos primeros tiempos hubo eventos donde en alguna oportunidad conocí a Francis Malman, un ídolo para mí. Me compraba sus libros y miraba sus programas. También tuve la oportunidad de conocer y trabajar con Narda Lepes, Juliana López May, se dieron muchas cosas en poco tiempo y muy intensas. La cocina me abdujo y nunca más me fui de ahí. Fui reafirmando mi pasión y mi idea de vivir de esto proyectando mi vida a través de la cocina”, afirmó.

En sus primeras vacaciones fue a trabajar haciendo una pasantía en un restaurante que ya no existe en Buenos Aires: Proper. “Fueron 2 semanas y media. Eso me marcó mucho. La cocina se comenzó a convertir en mi zona de confort”.

En 2021 se va del restaurante de Neuquén. “La idea era irme al exterior, viajar, pero no se concretó. Decidí comenzar algo en mi ciudad, Cipolletti. Mi idea siempre fue tener un restaurante, pero no tenía ni medios, ni capital, ni qué tipo de restaurante quería tener”.

Aquí entra en escena uno de sus hermanos mayores, Matías. Simón es el menor de 4. “Decidimos iniciar un proyecto de comidas por delivery, en el final de pandemia. Nos enfocamos en una propuesta distinta que saliera de la comida tradicional que se envía a domicilio. Armamos una combinación de combos que tenían comidas mucho más elaboradas, pedidas con anticipación, con menúes vegetarianos, con panificados de masa madre, opciones de panadería como laminados, croissant. Presentábamos una opción de alta gama que estaba siendo requerida en ese momento. Prendió rápido la idea. Eso duró más o menos un año y lo disfrutamos mucho”, recordó.

A medida que las restricciones de pandemia comenzaron a levantarse, el formato del delivery cayó un poco. “La gente quería festejar después de tanto tiempo de estar aislados. Empezamos a mutar nuestra propuesta y a hacer eventos, pequeños porque nuestra capacidad era limitada. Cocinábamos en el garage de la casa de mi mamá, había montado una dark kitchen”, recordó.

La propuesta arrancó con servicio de catering, siempre pensando en lo que el mercado pedía. Los eventos organizados eran al aire libre, con un formato descontracturado. “Así comenzamos ese verano, con eventos donde la gente festejaba como si fuera el fin del mundo. Después de tanto tiempo encerrados, ameritaba”.

Durante el invierno volvió el delivery y el servicio de catering. Aunque la idea de Simón era buscar un local e instalarse. “Mi primera búsqueda fue de algo chico como para que la gente fuera y se llevara la comida. De pronto aparece la opción de alquilar un lugar que había sido un bar, un espacio muy grande, pero no estábamos para abrir un restaurante. Pasó un mes y vimos otra vez las fotos del local, del bar. Lo encaré a mi hermano Matías, que tenía otro trabajo en ese momento. Me dijo ‘vamos, yo te sigo’. Él es la parte responsable, me va frenando en la curvas”, comentó riéndose.

En octubre del 2022 alquilaron el local. Gran parte de los trabajos de remodelación los hicieron en familia como por ejemplo un horno de barro. En enero de 2023, abrieron. “Muchos sacrificio, pero mucha energía depositada en Marga. Hemos ido evolucionando y logramos armar un equipazo, a pesar de nuestros jóvenes 3 años”.

Desde el inicio la idea fue plantear una propuesta de cocina distinta en el formato, en la calidad de los productos, en la filosofía y en los sabores. “De a poco lo hemos ido logrando. Aprendimos de los errores y vas entendiendo mucho más al público”.

“Actualmente tenemos el restaurante y a fines del 2024 abrimos una pastelería / cafetería de especialidad y en total son entre 18 y 20 empleados que trabajan con nosotros. En nuestro restaurante tenemos una cantidad elevaba de cocineros para la cantidad de cubiertos que hacemos, si comparamos con otros lugares de la región. No queremos negociar la calidad, ya que para lo que hacemos necesitamos bastante mano de obra. Dentro del local contamos con 58 asientos y en verano sumamos unos 20 más que instalamos afuera”, contó.

El local está abierto de martes a domingos, aunque los lunes cierra el restaurante y abre la cafetería. Los domingos la cafetería no abre. En verano el restaurante solo hace turno noche igual que en invierno, pero abren solo al mediodía. “Es un confort food, un restaurante muy variado. Muchos vegetales de estación, pescados, elaboraciones cocinadas en el horno de barro, además hacemos nuestros panificados. Hace poco compramos una máquina de helados para elaborarlos nosotros también”, concluyó el chef.