Tres chefs, dos días, una carneada: la experiencia vivida en una chacra neuquina

A las puertas del invierno, el frío invita a quedarse en casa calentitos disfrutando de cosas ricas. Para la gente de chacra, que cría animales para la faena, el panorama es totalmente distinto: la carneada, un evento que convoca a familia y amigos.

El evento se llevó a cabo en Centenario, una tradición que muchas familias celebran entre junio y julio. El día estuvo ideal para estos menesteres. El pasado sábado 14 de junio, el termómetro del auto a las 9 de la mañana marcaba -7°, pero el sol afuera comenzaba a asomar tímidamente. Una jornada sin viento donde se podía observar, a los costados de la ruta, como comenzaba a “subir la helada”.

El trayecto hasta el punto de encuentro, la chacra productora de nueces de la familia Dietrich, fue tranquilo y hasta entretenido mientras veíamos pasar largas filas de camiones, camionetas y algún que otro auto familiar. Por momentos la marcha era a paso de hombre, pero llegamos a destino sin novedad.
La entrada a la chacra fue rodeada de álamos. Seguimos por un camino sinuoso hasta el centro del lugar indicado por el GPS. Allí nos esperaban los protagonistas.

Salió a nuestro encuentro Carlo Puricelli, el chef rionegrino que jugada de local, que rápidamente nos invitó a desayunar para disfrutar de las cosas ricas que habían preparado. La idea era entrar en calor rápidamente. El termómetro marcaba -5°.

Este tan particular encuentro tuvo un valor agregado: invitados del NE argentino. La chef Alina Ruiz y su equipo se hicieron presentes aprovechando no solo la invitación, sino el fin de semana largo. Desde El Impenetrable en la provincia de Chaco desembarcaron con su sabiduría gastronómica aportando sus sabores. Pero esta no es la primera vez que Alina visita la zona, conoce la Patagonia y el día frío no la amedrentó en ningún momento.

El aroma al cocido quemado (infusión hecha con yerba mate, azúcar, brasas de carbón encendido y agua) tentó a más de uno, ideal para pasar la gélida mañana, que acompañó con budines, galletas a base de nueces, pasta frola y tortas fritas calentitas.

Se marcaron dos espacios: uno de trabajo bajo un tinglado y otro para disfrutar del día entre fuegos, asado, focaccias, cerdo ahumado, vino y gin todo bajo un centenario nogal.

La tarea comenzó con una clase magistral a cargo del chef zapalino Martín Cajal Mosqueira que desplegó su conocimiento sobre la carne que se utilizaría para las distintas elaboraciones: cerdo en su mayoría y vaca. Se hizo el despiece del animal y se repartieron tareas para arrancar con la propuesta.

Unas 15 personas seguían atentamente las explicaciones, haciendo preguntas sobre cómo elaborar los mejores chacinados caseros. Carlo y Martín invitaron a los asistentes a que se animaran a ayudar en la faena. Del otro lado de una acequia los fuegos comenzaban a arder para el asado de pasado el mediodía.

Entre risas y charla hubo que arremangarse para empezar a descubrir, mientras seguíamos atentamente las explicaciones de los chef, el arte de hacer embutidos. Las combinaciones que pueden salir son únicas: carne de cerdo con tropezones de morrón verde a las brazas con verdeo, el patagónico con trocitos de quesos duros, morcilla blanca y la tradicional con nueces… y seguro de alguno que otro que olvidé. Cerca de la mesa de trabajo hervía agua en una olla grande donde cocinaron cueros y cabeza del cerdo, para otras elaboraciones.

Del lado del nogal, el panorama venía con brazas a favor. La novedad fue ver y probar bondiola y costilla de cerdo ahumadas, una exquisitez que hay que probar en algún momento de nuestras vidas.

El momento de poner los choris a la parrilla llegó. El fuego seguía vivo y las cocciones a punto bajo la atenta mirada del chef Gastón Alday. Se acercaba la hora del almuerzo. El costillar estaba en su punto y los ahumados pedían a gritos ser saboreados, delicatessen del chef neuquino Martín Clavero. Todo bien regado con un excelente vino y no podían faltar ni el vermuth ni el gin.

La jornada de sábado empezaba a despedirse. Pero no sin antes dejar preparada “la cabeza guateada”. Esta preparación consiste en lavar y escurrir una cabeza de animal y luego sepultarla en un foso entre brasas ardientes recubriendo todo con tierra.

La previa, tras lavar y escurrir el agua de la cabeza, es adobar con ajo picado, orégano, sal y ají molido. Luego la cabeza es envuelta en una tela húmeda para ser llevada al agujero hecho en la tierra donde arden brasas.

Hay que destacar que sobre las brasas se puso una parrilla para colocar la cabeza y sobre la carne una lata, encima más brasas. Se termina tapando con barro y cenizas. La pieza queda por 12 horas cocinándose.

El domingo, día del Padre, tuvo un cierre a pura clase de salamines y salchichas parrilleras, sin olvidar el queso de cerdo y una guía completa de cómo bondiola curada y jamón crudo y cocido. Hubo degustación de morcillas hechas el día anterior, la cabeza guateada y un lechón arrollado relleno de achuras bien condimentadas que fue preparado el día anterior y cocinado al horno de barro.

El equipo de Alina se lució con humitas y empanadas de charque. El segundo día de aprendizaje llegaba a su fin con ganas de algún próximo encuentro.