Gulash al paso

Diego y Ernesto Rosenjkaer preparan el goulash según una antigua receta del papá de su madre, Irene, quien la ponía en práctica en Austria, más exactamente en las inmediaciones de Insbruck, un centro de esquí que supo albergar campeonatos del mundo. Lo sirven al pie del cerro Catedral, el principal centro de esquí de Río Negro. “A lo largo de los años fuimos mejorando la receta, en realidad la fuimos adaptando a los productos y gustos de los barilochenses”, explicó Ernesto, el mayor de los hermanos. Dijo que los secretos de la misma están guardados bajo 7 llaves, pero que el procedimiento general y los ingredientes básicos están a disposición. El goulash de Tage, como sus panchos, el strudel o sus empanadas, tiene una legión de fanáticos en Catedral, en particular los guías de turismo, quienes los recomiendan sin parar. Por ello siempre fue el lugar más concurrido de la montaña, pese a tener generalmente el formato de pequeño parador. La gastronomía de Tage, padre de Ernesto y Diego, tiene más de medio siglo de prestigio en Catedral. Recorrió los refugios de montaña y diferentes lugares aledaños a las pistas de esquí. Hoy se emplaza frente a la playa de estacionamiento, en un entorno idílico, con música de Tirol. Es, invariablemente, un lugar para disfrutar de la gastronomía de montaña. Diego explicó que para lograr un buen goulash, es fundamental acompañarlo con buenos spezli, una especie de ñoquis de harina y huevo, que deben tener la consistencia justa. Al igual que la carne, pueden prepararse con anticipación y calentarse antes del servicio. “Es importante que la carne no tenga nervaduras, pero sí buena grasitud. La nalga, el roast beef, pueden ser adecuados”, explicó Diego. Recordó que el gulash lo impuso Tage en Catedral a partir de la visita a Bariloche del padre de Irene, Don Ernesto Bernincer, cuando ellos tenían el refugio La Hoya, en Robles Catedral. A partir de entonces algunos copiaron la propuesta, sin el resultado, y hasta lo sirven con arroz, una ofensa a la tradicional comida europea. El goulash se prepara con variados ingredientes, según el país donde se elabora, y tampoco está claro su origen, pese a que los húngaros dicen que les pertenece. Los spezli calientes, con el goulash, se sirven con un chorrito de crema y una hojita de perejil, en cazuela, y se acompañan con un buen vino tinto. ¡Guten apetit! (Agencia Bariloche)

Procedimiento • El gulash se prepara cortando la nalga de ternera en pequeños cubos de 1,5 centímetros por lado y abundante cebolla. • Se dora la carne en un buen aceite y se retira. • En el mismo aceite se dora la cebolla. Luego se agrega caldo de carne y vino blanco. • Cocinar una hora. • Luego agregar paprika, una pizca de ají molido y eventualmente un poco de sal. • Supervisar el líquido y cocinar una hora más, hasta que la carne esté tierna. Los spezli • Se preparan con harina, huevos, leche y un poco de agua, condimentados con sal y nuez moscada. • Se mezclan con un batidor y al lograr la constancia adecuada (que debe ser poco líquida) se vierten en agua hirviendo mediante un colador especial con agujeros de cinco milímetros. • Cocinados, se retiran y se colocan en una fuente enmantecada. También se pueden frizar.

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