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Huinganco: Teresa amasa con su levadura casera que ya tiene más de 60 años

A los 10 años recibió la masa madre de su abuela. Para ella, amasar el pan es una artesanía.

Por Victoria Rodríguez Rey, especial para Yo Como

@victoriarodriguezrey

Teresa agradece cuando comienza la conversa y al despedirse. Agradece a quienes enseñan, a quienes quieran aprender, a quienes difunden y a Dios. Teresa Muñoz nació en Huinganco, “es desde siempre” de allá, una localidad con una plaza inmensa y en donde cualquier lugar es punto panorámico. Al norte de la provincia de Neuquén, Teresa no hace simplemente pan, hace del pan una artesanía, como dice ella, con una levadura madre de más de sesenta años.

Desde los 10 años que Teresa Muñoz amasa el pan. "Aprendí a hacerlo solo mirando a mi mamá, en la cocina de casa", comenta a Yo Como.

Más a menos alrededor de sus diez años comenzó a amasar. Su madre no le escribió la técnica ni especificó las cantidades, de observarla y habitar la cocina es donde aprendió a elaborar ese alimento sagrado, el pan, “que no se puede reemplazar por otra cosa ni debe faltar en la mesa de nadie”, dice Teresa.

Levadura, harina, salmuera, grasa y tiempo son los elementos que Teresa reúne varias veces en la semana. Amasa con una “levadura casera” que le gana en edad. En un pedazo de masa su madre, hace más de cincuenta años le pasó no sólo una colonia de seres vivos, que sirven de levadura (masa madre) sino un cultivo de saberes familiares, tiempos, movimientos, temperaturas, aromas y generosidad. En ese pedazo de masa que ya traía su historia, Teresa contiene en estado latente su infancia de panes en horno de lata y un vasto registro de vida que se despierta con el sonido de la corteza y con el vapor que surge desde la miga del pan. Se trata pues sobre la magia de contener en un pedazo de masa el ambiente vivo de su madre que antes habitó su abuela.

Una tarde, podría ser cualquier tarde en la infancia de una niña, después de amasar junto a su madre, Teresa, que ya se encargaba de gran parte del proceso de elaboración, puso los bollos de pan al horno y comenzó con la fritura de las tortas. Y cuando madre e hija se disponen a compartir el mate y la tarde…
- “¿Guardaste levadura, Tere?” le preguntó su mamá.
Tere se había olvidado. Corrió hacia la batea de madera donde se amasaba y raspó bien todos aquellos pedacitos de masa que estaban adheridos. Con un poquito de agua los unió y armó una masa que dejó tapadita. Al día siguiente la fue a mirar, le agregó algo de harina y agüita tibia y “se fue arreglando la levadura, y niña feliz yo porque ya había solucionado mi problema”, recuerda Teresa.

“Tomo el pedacito de masa que ya lo tenía guardado en la harina. Lo pongo en agua para que se hidrate durante dos horas. Luego preparo la harina: pongo en el medio de la harina esa levadura y agrego salmuera y un poquito de grasa. Y lo amaso. Lo amaso, lo sobo bien sobadito. Armo los panes y los dejo descansar para que se leven un poquito y en unas cuatro horas, depende del calor que tenga el ambiente, cuando ya veo que está levantado lo pongo a cocinar. Que sea un horno ni muy caliente ni muy frío, templadito. Y en una hora ya tengo pan caliente para disfrutar con unos ricos mates", comenta a Yo Como.

Teresa comparte sus experiencias, sus panes, su levadura casera. Desconoce cuáles son los destinos y las formas que toman tales masas. Confía en que habrá manos que la hidraten y cuiden renovando así los saberes familiares que forman parte de los patrimonios de los pueblos.


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