Ingredientes: el verdadero y falso de lo que compramos

Unas galletitas que se dicen de jengibre quizás sólo tengan un 0,23% de él. ¿Qué es verdad y qué es mentira?, ¿qué hay que leer?. El científico de Bariloche Alejandro González nos ayuda a entender cómo descifrar esos paquetes que compramos alegremente.




Lean con mucho cuidado los envases en donde dice “Ingredientes:” y el cuadro nutricional donde informan los porcentajes de proteína, grasa, sal, etc. Esos dos lugares del paquete, “ingredientes:” y la “información nutricional” son los únicos espacios regulados y con valor legal judicial. En lo demás la publicidad es libre y se puede indicar lo que sea para promover el producto.


En “ingredientes:” el orden en que aparecen los ingredientes responden a los porcentajes de cada uno y debe ir de mayor a menor. Miren atentamente los primeros 4 o 5, pero tampoco pierdan de vista los del final de la lista, porque si bien son de bajas cantidades ahí es donde viene la larga lista de productos artificiales para saborizar y conservar.


Como soy consumidor de jengibre (porque me gusta y porque es antivirus, antibacteria, antinflamatorio, muy recomendado para gripes y otras virales) miré con entusiasmo un paquete de “ Galletas de jengibre”. Tenía imágenes del jenjibre, lindos colores y prometía una gran experiencia gastronómica. El entusiasmo me duró poco. Cuando leí “Ingredientes” decía:“Harina de trigo (gluten), azúcar, aceite vegetal (karité, coco, nabina), jarabe de azúcar, gasificante, clavo, canela, jengibre (0,23%), sal, aroma.”
¿Cómo pueden llamarles “galletas de jengibre” si contienen solamente 0,23% de ese ingrediente? Es legal porque el envase puede decir cualquier cosa, salvo en los datos de ingredientes y los nutricionales. Igual, puede haber “errores”. Por ejemplo, en esas galletas en datos nutricionales dice “por cada 100 gramos, Sal 1,6 gramos”. Esto es 1,6% de sal, pero en la lista aparece detrás del 0,26% de jengibre. Es decir, el orden de la lista tiene errores, el jengibre debería estar detrás de la sal.
Otro ejemplo son los polvos para preparar “chocolatada”. El cacao (chocolate al fin y al cabo) no es barato, pero el azúcar sí . Lean los envases: ¿cuál es el primero? ¿azúcar o cacao? Lean luego el porcentaje de azúcar en 100g y tal vez lean 75g de azúcares. El cacao natural casi no contiene azúcares, es extremadamente amargo, entonces esos 75 g de azúcar en 100 g de producto son añadidos. En esa “chocolatada”, ¡les están vendiendo 75% de azúcar! Es legal, pero no crean que están tomando mayoritariamente cacao.


Otro producto más: algo con frutos secos en forma de pasta para untar sobre el pan. En el frente del envase dice “¡Comé sano! Almendras para tu desayuno”. En “Ingredientes” nos encontremos con “azúcar, aceite vegetal hidrogenado, almendras seleccionadas (11%), espesantes, etc.”. En vista de la promesa creeríamos desayunar con almendras molidas pero de lo que más tomaremos es azúcar y grasa hidrogenada, y sólo un 11% de almendras.
Estos ejemplos nos muestran en parte lo que muchos médicos y nutricionistas alertan acerca de “los azúcares y las grasas ocultas”. No es un engaño, está claro en dos lugares del envase, basta con leerlos.

Cómo entrenarse


Un buen trabajo práctico para el entrenamiento del consumidor es leer los envases de los helados. En muchos, en los primeros ingredientes compiten por igual la grasa hidrogenada y el azúcar. En algunos, no se asusten, su vista no los engaña, no existe una sola fruta en “ingredientes:” aunque en el paquete prometan maravillosos sabores tropicales y muestren fotos de frutas que se nos hace agua la boca. No, en la lista de ingredientes no están, ¿se las olvidaron? No, las reemplazaron por saborizantes y colorantes “idénticos al natural” como dice en algunos envases. Todo es legal y hay controles. El tema es que la legislación es muy amplia y permisiva en cuanto a saborizantes, espesantes, conservantes y colorantes artificiales, y al libre albedrío publicitario.
Los Ingredientes y el cuadro nutricional muchas veces son poco visibles. Cuando se quieren ocultar aparecen en un pliegue del envase y es frecuente también que la combinación de colores de fondo y letras haga difícil su lectura. Un rojo de fondo con letras rosado oscuro, o verde sobre verde son casi imposibles de leer sin mucha luz. En general, no es recomendable comprar un producto cuando cuesta encontrar o leer los ingredientes y el cuadro nutricional. Algo raro está ocurriendo para que no haya transparencia en la información legal.
Desde el consumidor, falta muchísima educación en alimentación y salud, con lo cual es muy reducida la cantidad de personas que lee los envases antes de comprar. Entonces, la guía principal de compra es la experiencia del paladar y el agrado a la vista de un embalaje bonito.


Me gusta el jugo de uva tinta, que si es bueno tiene sabor muy parecido al vino tinto pero sin alcohol. Estaba en un supermercado eligiendo vino tinto y al ver uno “sin alcohol” me tenté y cargué dos botellas en el carro de compra.
Por suerte antes de pagar y salir, se me ocurrió que no había leído los ingredientes, quizás autoengañado por las ganas de tomar jugo de uva. La etiqueta decía: “Ingredientes: agua, azúcares, acidulantes: ácido cítrico y E-296, colorantes: E-122 y E-150d, zumo de manzana (a partir de concentrado 1,9%), extracto de uva, conservantes: E-202 y E-211, edulcorantes: E-952 y E-954, aroma de manzana. El E-122 puede tener efectos negativos en la actividad y atención de los niños. Sin gluten.”
Parece más un protocolo de ensayo de química de la escuela que una bebida. Algo raro es que, teniendo como principal ingrediente azúcares (segundo en la lista después de agua) además contenga edulcorantes. Ah, ya veo, se promociona como de bajas calorías.
Interesante la frase de advertencia en el envase “El E-122 puede tener efectos negativos en la actividad y atención de los niños.” Responde a estudios en donde se demostró que los colorantes artificiales provocan hiperactividad en un alto porcentaje de niños. Es posible que la cantidad de colorante en ese jugo sea enorme, por eso la advertencia.

mix of sweet cakes, donuts and candy with sugar spread and written text in unhealthy nutrition, chocolate abuse and addiction concept, body and dental care

Hay que tener mucho cuidado con lo que se da a los niños, simplemente porque su peso corporal es bajo y lo que sería una dosis de nada para un adulto puede ser significativa para un niño. La misma cantidad de un refresco con colorante puede no poner riesgos para un adulto de 70 kg pero sí para pequeños de menos de 20 kg.

¿Basura?


Alguna vez alguien escribió que existen ofertas gastronómicas con muchos ingredientes artificiales cuyo diseño se basa en encontrar un lugar donde vender productos químicos o residuos. Un ejemplo es el del suero de leche agregado en algunas aguas saborizadas u otras bebidas. El suero de leche es un compuesto biológicamente muy activo que produce daño ambiental y un olor insoportable cerca de las fábricas de queso. Los procesadores de lácteos tienen que prever dispositivos especiales de descontaminación antes de tirar esas aguas al ambiente. Unos gramos en cada botella, y millones de botellas que van a consumo pueden ser la solución. Hasta puede subirse el precio del producto argumentando que tiene algo especial, pero es sólo un residuo.


No se equivocan si imaginan que leo todo y de lo que no conozco busco info para ver de qué se trata.
Cuando leo los envases estando con otras personas se preocupan, preguntan “¿qué pasa, hay algo malo?”.
El tiempo me llevó a ser prudente y no revisar rótulos en casa ajena ni en reuniones sociales. Tampoco es recomendable meterse en detalles de ingredientes y salud en la mesa cuando se come.
De todos modos, no se pierdan ese entretenimiento extraordinario que es descubrir ingredientes y propiedades nutricionales. Bon apetit.

Alejandro González


“La ciencia tiene que llegar a la calle”

Alejandro González es científico y vive en Bariloche desde 1995. Llegó para trabajar en investigación en el CAB-IB en física atómica, pero en 2003 cambió de tema y se mudó al CRUB. “Comencé ahí estudios de impacto ambiental, focalizando en energía y en gases de efecto invernadero tanto en casas del sector residencial como en producción de alimentos. En 2019 me jubilé de CONICET trabajando en el IPATEC de Bariloche”, resume su vida laboral. Ahora, sigue con algunas investigaciones que estaban en marcha y además -cuenta- hace huerta, cocina, “me gusta mucho la construcción y todo lo que involucre un trabajo manual. Si es al aire libre mejor. Creo que es sano equilibrar trabajo intelectual con manual y es notable como se potencian entre sí”.


Además, Alejandro decidió publicar parte de sus investigaciones en un blog sobre Salud del medio ambiente interno y externo (https://cienciayconcienciasiglo21.blogspot.com/), en que explica todo de modo ameno.
“Abrí el blog porque entiendo que hace falta llevar el conocimiento científico que está en los papers a la calle, a la vida cotidiana, a las necesidades de las personas. La comunidad necesita información seria y verificable que le ayude a decidir muchas cosas del día a día. Desde qué aislante térmico poner en la pared hasta qué alimentos pueden reforzar las defensas inmunológicas. Sobre todo hoy día que estamos con acceso a redes en donde hay mucha información con tendencias comerciales o ideológicas, que pueden modelar la info en función de conveniencias”, cuenta él.


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