La crisis puso el negocio en la cocina de sus casas en Bariloche
El golpe económico de la pandemia y un programa municipal se combinaron para que una docena de personas inicien la modalidad de fabricar alimentos elaborados sin ser un comercio.
Rodrigo y Lorena son dos de los pequeños fabricantes.
Rodrigo Méndez es técnico aeronáutico y su pareja, Lorena, trabaja como empleada en un almacén. Ella cultivó en él el gusto por cocinar y empezaron a soñar con independizarse de sus trabajos. Un año atrás, comenzaron el trámite en la Municipalidad de Bariloche para lograr la habilitación de la cocina domiciliaria en su casa del barrio Rancho Grande.
Después de varias reformas y una fuerte inversión, el living de esta pareja se transformó en una cocina para elaborar panificados. “Pensamos durante mucho tiempo la forma de hacer algo por nuestra cuenta. Siete años atrás, vinieron inspectores del municipio para ver la posibilidad de habilitar nuestra cocina para uso comercial. Pero en ese entonces, era muy difícil”, contó Rodrigo.
Tiempo atrás, supo de una nueva norma municipal para habilitar cocinas domiciliarias y el hombre concurrió al Departamento de Emprendimientos Productivos en el Puerto San Carlos. “Nos dieron una lista de cosas, tuvimos que encarar una reforma importante pero la atención fue excelente y nos orientaron”, dijo.
Hoy, la pareja ya cuenta con la habilitación municipal para elaborar panificados y sólo queda pendiente el examen bromatológico. “La idea no es poner una panadería sino hacer productos específicos, como budines cítricos, prepizzas y panes de mesa. Con esas tres cosas, nos vamos a complicar en este momento porque cada producto necesita su habilitación”, señaló.
Así como Rodrigo y Lorena, muchos barilochenses se vieron en la necesidad de buscar una salida laboral. En plena pandemia y crisis económica, Bariloche reglamentó tres tipos de cocinas domiciliarias destinadas a la producción de alimentos.
Este tipo de cosas son como entrar a un laberinto a oscuras y necesitás a alguien que te guíe. Nos tomó solo un par de meses”.
Rodrigo Méndez, uno de los emprendedores que logró la habilitación.
Por un lado, la cocina propiamente dicha de una vivienda, una sala elaboradora domiciliaria (en un terreno familiar) y una sala comunitaria donde varias personas pueden hacer uso del espacio.
Hasta ahora, ya se habilitaron 12 cocinas domiciliarias, principalmente de panificados, mermeladas, tés y secado de frutas. Una de ellas es una sala comunitaria y pertenece a Cáritas, en el barrio Casa de Piedra.
“En los tres tipos de salas se pueden elaborar alimentos de bajo riesgo. Cada sala tiene una reglamentación específica”, especificó Eugenia Ordóñez, secretaria de Producción, Innovación y Empleo de Bariloche.
La funcionaria municipal advirtió que a partir de la “ordenanza madre” de la habilitación de las cocinas domiciliarias se desprendieron acuerdos con otras áreas municipales, como bromatología e inspección general. “El tema era los requisitos esencialmente. ¿Qué se puede flexibilizar y qué no? ¿Qué es lo mínimo indispensable? Acompañar y legalizar a los emprendedores sin generar riesgos en la salud pública. Encontrar ese equilibrio”, dijo Ordóñez.
Cada emprendedor debe habilitar cada uno de sus productos que recibe un código especifico. Por eso, desde el municipio aclaran que el proceso “no está pensado para una persona que quiere vender un fin de semana o a sus vecinos sino para alguien que quiere producir alimentos en su casa para insertarse en el mercado formal. Es para quienes desean formalizarse y crecer en la elaboración de productos”.
Rodrigo consideró que la pandemia “ayudó a practicar en casa pero también alargó los tiempos y dificultó las cosas a todos; por eso, la oficina de emprendedores fue un respaldo importantísimo”. Aclaró que su objetivo nunca fue poner un local. “Simplemente queríamos independizarnos un poco. La idea es cocinar, producir y venderle a alguien que tercerice”.
Para habilitar una sala comunitaria se requiere asistencia técnica, elaboración de manuales de buenas prácticas, capacitación del personal y “muchas líneas de trabajo para llegar a la habilitación”, incluso la selección de un coordinador de la sala.
Una vez habilitada la sala, cómo funciona. Los propietarios del espacio establecen turnos de trabajos. “Puede haber hasta dos personas elaborando al mismo tiempo. Cada interesado abona un canon básico que permite pagarle al coordinador de la sala que controla las materias primas, los productos terminados y la correcta limpieza del espacio”, señaló Ordóñez y, agregó que está pensado para personas que no disponen de un lugar de producción; “entonces, pagando un canon puede hacer uso de un espacio productivo y habilitar sus productos”.
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