“La pandemia me dio la misma lección que el volcán Puyehue”
Mariana Müller, cocinera y emprendedora de Bariloche, cuenta cómo se reconvirtió durante el aislamiento y asegura que aprendió de la misma forma que “con el volcán Puyehue”.
(Foto: Martín Seré)
La China Müller es una verdadera reina. Reina en su casa. Reina en el restó Cassis que creó junto a su marido Ernesto Wolf. Reina entre sus colegas de la gastronomía patagónica. Reina del vinagre a nivel nacional porque su marca Mullerwolf es exitosa y ya está lista para exportar próximamente.
Aún así, ella no tiene coronita. Es plebeya como cualquiera de nosotros. ¡Hay que verla trabajar! Y con esa alegría que lo hace, haya mucho calor o excesivo frío. Le encontró la vuelta a la vida hace rato; el resto, obviamente, fluye remándola a todo lo que da. Sin titubeos ni medias tintas.
Su gastronomía es emblema de la identidad patagónica. Sus vinagres son hoy productos fetiches de los foodies. La mayoría los usa solo en ensaladas; los más curiosos y sibaritas le dan una utilidad en un sinfín de comidas que van desde las carnes a las pastas, pasando incluso por postres y tragos. En todo esto no hay magia; hay otra cosa. Al verles sus manos quizás alguna respuesta surja: surcadas del trabajo en sus huertas y de las corridas en la cocina hablan de alguien que le pone el cuerpo al asunto.
En una de esas heladas tremendas que caen habitualmente en Bariloche, un árbol en flor quedó totalmente escarchado. Y una flor, rodeada de hielo, particularmente subyugó a la “China”. La escena, para ella, era la representación de la belleza en su máximo esplendor. O cuando la nieve tapa todo pero deja un mínimo lugarcito para que una rama de una hierba aromática salga a tomar aire, la situación amerita para ella agradecer poder vivir en este lugar y en este tiempo.
De su sensibilidad, entonces, y de sus recorridos y haceres va esta conversación.
“La historia de producir vinagres está hecha de muchas puntaditas por varios lugares que nos llevan a tener una bodega de vinagres que parece un tejido que no termina nunca de hacerse. Y lo bueno de todo esto radica ahí. En seguir dando puntadas”, comenta. “Nuestro origen centro europeo, tanto mío como el de Ernesto, hace que siempre la acidez esté presente en nuestras comidas. Lo alemán y húngaro por algún lado escurre. El origen de los vinagres bien puede registrarse en la receta de néctar de sauco de mi padre, que hace más de 25 años ya usábamos en Esquel en una ensalada y también en helados, refrescos, postres y repostería. Después, en las temporadas bajas en Casa Cassis en Bariloche, empezamos a hacer bastantes dressing de flores de sauco para vender en nuestra boutique. Y usarla en nuestros menús, por supuesto”, agrega.
Un verano trató de guardar lo máximo posible en freezers parte de la cosecha de flores de sauco. Hasta que un día pensó: “si el vinagre es un conservante natural bien podría ver qué pasa si mezclo jugo de sauco con vinagre de manzana”. Lo guardó en la alacena y lo olvidó hasta la cosecha del próximo año. Lo que pasó cuando abrió esa mezcla; la gloria misma la envolvió. “Fue una explosión de sabores de la flor del sauco con la acidez del vinagre de manzana”. Empezaba a arrancar, de este modo, lo que hoy e su producto más emblemático.
Allá por 2011 viaja a Hungría. Se reencuentra con sus reminiscencias familiares, huele y saborea vinagre en casi todas las cocinas y ve flores de sauco en todos los jardines y praderas. En la ocasión también va a Austria donde recorriendo una feria de productores ve varios toneles de madera con vinagre. Empieza a probar y piensa “esto es lo mío”.
Regresa a Bariloche y el Puyehue erupciona y las cenizas oscurecen la vida en la cordillera. Es tiempo de guardarse. Para que el equipo de trabajo siguiera vigente y el entusiasmo y la vitalidad no desaparezcan empiezan a producir vinagres de cassis, de frambuesas… hasta llegar a unas 25 variedades con su propio vinagre, ya sin comprarlo más en el Alto Valle de Río Negro. La coctelería más top se pelea por tener sus líneas de jugos ácidos.
“Para mi el volcán me brindó una gran lección. Fue un antes y un después en lo familiar y profesional. Nos tuvimos que achicar como emprendedores. Tuvimos que hacer otro tipo de cuentas. Volvimos a revalorizar el lugar que elegimos para vivir”, recupera. Primero explotó, luego vino la oscuridad, de inmediato a resguardarse y a explorar y descubrir. “Crisis sigue siendo para nosotros oportunidad”, abreva.
Hoy, tal como fue ayer, primero explotó el covid-19, enseguida la pandemia, la incertidumbre, a guardarse y a explorar y descubrir otra vez. Ahora, los vinos de frutas. La conexión con la naturaleza y con uno mismo y en ese ida y vuelta, la creatividad. Sin ruidos ni miedos. La cautela y las ganas profundas de seguir la vida.
Con respecto a los vino de frutas afirma que no solo le interesa el punto final de la evolución de este producto que sino también los varios momentos durante el proceso que son muy ricos y versátiles para usar tanto en la cocina salada como dulce, tanto en ensaladas y carnes como en refrescos y pastelería.
Hablamos de su huerta, su despensa, el lugar donde investiga y experimenta, la cocina…. “Estoy feliz de que hayan vuelto los antiguos procesos de elaboración de alimentos. Se ve en el pan, los probióticos, las conservas, los encurtidos, las fermentaciones. Hoy esto es la vanguardia: comer cada vez más sano”.
Admite hasta la emoción que la cocina para ella es “mi espacio de resguardo, refugio y expresión. Es donde más cosas intensas compartí también con mi mamá y mi abuela. Aquí es donde halla la quietud: cuando cocino el mundo parece detenerse”. También habla de “la cocina del alma”, la que sabe hacer. “Es la cocina de cada ser, de cada familia, de cada familia. Esa conjunción que respeta el origen es lo que da estilo. Para mi la gastronomía es universal”, ensaya como al pasar.
¿Cuál es entonces el sello de su cocina? “La de haber sido siempre consecuentes con nuestros deseos, gustos, intereses y búsquedas. Este año cumplimos 25 años con Casa Cassis y seguimos dando, como el primer día, mucho más que comida… ofrecemos y compartimos un momento, una experiencia, una música. Alimentarse va más allá de un plato de comida. Es un rito de encuentro, conversación, miradas y escuchas… es la emoción misma. Viste que más de una vez solemos decir “¡te acordás cuando fuimos a comer a tal lado!” no refiere tanto al planto que pudieron haber pedido sino a la vibración y la energía que quedó de ese encuentro”. Es fabuloso, reitera por si no quedó claro.
Los frutos rojos son su sello, no hay otra. Cassis fue el nombre que eligieron en el primer embarazo para ponerle al futuro bebé si era nena. Nació un varón, se llama Jerónimo. Entonces el nombre fue para el restaurante que fue gestado también ese momento. Corinto era la planta que sus padres tenían en el fondo de la casa en Esquel cuando ella era chiquita y era el fruto con el que su madre deleitaba las tartas de la casa de té que poseían. Del sauco y las frambuesas surgieron los primeros vinagres. Inspirados en ellos es que la China proyecta hoy una cooperativa familiar de frutos rojos en la comarca andina. “Son dulces muy vibrantes como la vida misma”, comenta en la despedida.
Comentarios