Logran crear un queso probiótico en la Argentina

Un queso probiótico premiado en España, que además de alimentar logra aumentar el nivel de las defensas del sistema inmunológico del organismo, fue desarrollado a partir de una iniciativa conjunta entre una empresa, la Universidad del Litoral y el Conicet.

«Un queso probiótico es aquel que cuenta con bacterias muy específicas que tienen un efecto positivo sobre la salud del consumidor», explicó el investigador Jorge Reinheimer, del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet). «Es relativamente fácil -apuntó el científico- agregar bacterias probióticas a alimentos lácteos como el yogur, por cuestiones que tienen que ver con el proceso que se requiere para lograrlo. Pero no es igual con el queso, por eso hay muy pocos quesos probióticos en el mundo, por lo que el desarrollado por nosotros es único al menos en Latinoamérica».

El microbiólogo Reinheimer destacó que «el desarrollo y diseño del producto -denominado BioQueso Ilolay Vita-, lo realizó la empresa Sucesores de Alfredo Williner S.A.», propietaria de la marca Ilolay.

Una de las condiciones que debe tener un alimento probiótico «es que las bacterias deben permanecer vivas en el producto hasta la fecha de vencimiento».

Para realizar ese control -especificó el científico- había que diseñar una metodología de análisis especial para el caso: «allí ingresamos en el proyecto ya que el grupo del programa de Lactología Industrial de la Facultad de Bioquímica de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) venía trabajando con bacterias probióticas, por lo que fuimos los encargados de ese desarrollo».

El equipo de científicos liderado por Reinheimer estuvo integrado también por Celso Gabriel Vinderola y Gabriela Perdigón (de la UNL y el Centro de Referencia para Lactobacilos -CERELA- de Tucumán) y Marta Medici (CERELA), todos ellos investigadores del Conicet.

Por otro lado, los científicos evaluaron la viabilidad de varias combinaciones de cultivos de distintas bacterias probióticas -denominadas bifidobacterium, lactobacillus Casey y lactobacillus acidophilus-, durante el almacenamiento refrigerado, y constataron su arribo como células viables al intestino, es decir que llegaban vivas hasta el intestino grueso, desde donde ejercen los efectos positivos para la salud. «Son pocos los alimentos probióticos que existen en el mundo que cuentan con tres bacterias diferentes», destacó el microbiólogo.