Receta con historia: Secretos, rituales y tradiciones para lograr el mejor pan

Ana María Marinozzi hace mucho más que compartir la receta de un delicioso pan casero. Mientras amasa, rememora cómo lo hacía Doña Chicha, con sus rituales; cómo hacía levadura casera, y cómo lograba esa cáscara crujiente y esa miga suave.



Mucho he leído acerca de la masa madre en estos días. Me recuerda a la “levadura casera” que Doña Chicha utilizaba para hacer esos panes enormes de cascara crujiente muy dorados.


El invierno se siente entre nosotros, despertando la añoranza de “tortitas de chicharrones” y tajadas generosas de pan. La “levadura casera” era guardada en la bolsa de harina, casi olvida durante toda la semana.
Vamos a la Receta de nuestro pan y levadura casera:


Ponemos en remojo, con agua tibia, nuestra levadura casera del amasado anterior. Con ayuda de las manos disolvemos hasta que no queden grumos ni durezas. Un secreto: agreguen una cuchada de miel junto a la levadura fresca y por último un poco de harina. La dejamos reposar hasta que se active.” Sólo unos gramitos de levadura, para que no quede fuerte…”, decía Doña Chicha.


Mientras coloco en un recipiente dos kilos y medio de harina 000 y lo mezclo con sal fina, las imágenes me llevan a otros tiempos.
Todo comenzaba mucho antes… Doña Chicha daba inicio al ritual: visitar al carnicero del barrio para comprarle la grasa “pella”, fresca y en rama. Seguía un minucioso corte en pequeños trozos a cuchilla.
Con una cuchara de madera revuelvo mis chicharrones que se doran lentamente, soltando abundante grasa, les agrego un poco de sal. Sacamos del fuego y dejamos enfriar.


El amasador que se usaba era un recipiente de madera maciza de aproximadamente unos setenta centímetros de largo y algo más treinta y cinco de ancho con una profundidad considerable. Se asemejaba a una batea de lavar; conservaba el aroma del pan casero en horno de barro.
Hacemos un hueco en el centro de la harina y volcamos el fermento que aumentó de tamaño y se llenó de burbujas de aire. Agregamos una cucharada grande de grasa apenas tibia. Comenzamos el proceso de” tomar la masa”.

Chicha, con las mangas de su pullover de lana arremangadas hasta los codos, metía sus manos una y otra vez, hasta obtener un bollo enorme, suave y tierno.
Dejamos reposar nuestra masa, bien abrigada, hasta que duplique su tamaño.


Las recetas están llenas de secretos y tradiciones muy bien cuidadas. Lo bueno es haberlas disfrutado para hoy compartirlas con ustedes.

La masa se cubría con un paño limpio, generalmente un trozo de sábana vieja. Arriba una frazada y por último infaltable: un pantalón de Don Antonio. Cuando presencié este ritual por primera vez me causó mucha risa, pero la vida está hecha de creencias y ellas nos sostienen y nos hacen quienes somos.


“Mi mamá siempre le ponía un pantalón de mi papá y yo lo hago también para que salga bien el pan…”, expresaba mientras abrigaba la masa que reposaba varias horas.
Amasamos el bollo que ha crecido bastante y lo separamos: una parte para hacer pan, otra para las tortitas con chicharrones y un trozo pequeño para guardar en harina hasta la próxima amasada. Nuestro tesoro bien guardado.

Doña Chicha, la dueña de los secretos...

Para hacer las tortitas abrimos la masa y le agregamos chicharrones con grasa. Espolvoreamos harina y amasamos hasta integrar totalmente. Cortamos bollitos de tamaño similar, aplastamos ligeramente y los colocamos en el molde para su cocción, dejamos leudar.
Para el pan sólo agregamos una cucharada de grasa y amasamos hasta volver a obtener una masa suave.


Separamos en partes, damos forma y dejamos que duplique su tamaño.
Cierro los ojos y recuerdo esos panes enormes de la Tía Cota con una tira de masa que los cruzaba de punta a punta.
Enciendo el horno de mi cocina y me parece ver cómo ella le sacaba le sacaba toda la ceniza y limpiaba el piso del horno de barro con una vieja escoba húmeda. Colocaba varias cargas de leña y el crepitar de las llamas llenaba el patio. Una pala de madera era la encargada de poner suavemente el pan en el horno, Doña Chicha dibujaba en la parte de arriba de la boca una cruz con el cabo de la pala y se persignaba.
Lo primero que se retiraba eran las tortitas, el azúcar tostado despedía un aroma que invitaba a preparar el mate.
Cocinamos primeramente las tortitas de chicharrones. Antes de llevarlas al horno les coloco a algunas un poco de azúcar arriba. Se cocinan rápidamente. El pan lleva más tiempo por su tamaño.E$ conveniente bajar la temperatura para que quede bien cocido en su interior una vez que está dorado por fuera. Así conseguiremos esa cáscara dura y miga suave en el interior.


Hay que dejar enfriar antes de cortar el pan, “se apelmaza si se corta caliente”.
Una hora, tal vez menos demoraba la cocción de los panes, se retiraban y volvían a su sitio el amasador de madera. Allí, tapados con un lienzo permanecían a la espera de compartir los almuerzos, cenas y meriendas. Una tajada generosa llena de tradiciones, rituales y secretos bien guardados y mucho amor de mamá.
La levadura casera reposa en un recipiente, totalmente cubierta con harina, en un sitio fresco y oscuro. A la espera de volver a crecer para hacer panes, pizzas y más levadura casera.

Ana M.Marinozzi
anama9182@ gmail.com https://www.facebook.com/Myrecetasana


Ingredientes:


Ingredientes:
Harina OOO 3 kg
Agua 950 cc (aproximadamente)
Levadura fresca 15 gr
Grasa Fresca 600 gr (en rama para derretir)
Sal C/N
Miel 1 cucharada pequeña

No tapar el recipiente herméticamente donde guardamos la levadura casera cubierta de harina. Dejar en un lugar fresco y seco


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