La ciencia ha hablado: ¿la carne vacuna de grasa amarilla es más saludable que la de grasa blanca?

Durante muchos años, los consumidores argentinos aprendimos a mirar el color de la grasa vacuna como un indicador de calidad. En las carnicerías, no es extraño escuchar que una grasa bien blanca es sinónimo de una mejor carne, mientras que una grasa amarillenta suele asociarse con animales viejos o de menor calidad. Sin embargo, la ciencia de muestra que esta idea merece ser revisada.

Grasa amarilla versus grasa blanca: las causas de la diferencia

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El color de la grasa depende, principalmente, de la alimentación que recibió el animal. Los bovinos criados y terminados en sistemas pastoriles consumen grandes cantidades de pastos verdes, ricos en β-caroteno y otros compuestos liposolubles coloreados. Como los bovinos no transforman completamente este compuesto en vitamina A, una parte se acumula en el tejido adiposo, otorgándole una tonalidad amarilla característica. En cambio, los animales alimentados con dietas basadas en granos, como ocurre habitualmente en los sistemas de feedlot, presentan una grasa más blanca debido al menor contenido de estos pigmentos.

Otro de los mitos más extendidos sostiene que la grasa amarilla indica necesariamente un animal viejo. Si bien la edad puede intensificar la acumulación de carotenoides y, por lo tanto, hacer más intenso el color amarillo, no es la única explicación ni la más frecuente. Un novillo joven criado íntegramente sobre pasturas puede presentar una grasa amarillenta simplemente porque su alimentación fue rica en forrajes frescos que aportan estos compuestos coloreados liposolubles.

También existen diferencias genéticas entre razas que influyen en la capacidad de acumular estos pigmentos. Es cierto que una grasa amarilla muy intensa puede, en algunos casos, ser un indicador de animales de mayor edad y, en situaciones mucho menos frecuentes, reflejar ciertos procesos de oxidación de los lípidos. Sin embargo, estas situaciones son excepcionales y no deben confundirse con la coloración amarilla propia de animales criados sobre pasturas.

Grasa amarilla versus grasa blanca: una diferencia nutricional

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Esta diferencia va mucho más allá de una cuestión estética. La grasa amarilla proveniente de animales alimentados a pasto suele contener mayores cantidades de β-caroteno, vitamina E, ácidos grasos omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA), componentes ampliamente reconocidos por sus propiedades beneficiosas para la salud.

Además, suele presentar una mayor proporción de ácidos grasos insaturados, mientras que la grasa blanca, característica de animales terminados con granos, generalmente posee una mayor proporción de grasas saturadas, un aspecto que también resulta relevante desde el punto de vista nutricional. Esto no significa que la grasa blanca sea perjudicial o de mala calidad, sino simplemente que responde a un sistema de producción diferente, con un perfil lipídico distinto.

Existe además una diferencia fisiológica importante entre los bovinos y otras especies de producción. A diferencia de los cerdos, que incorporan en mayor medida a sus tejidos grasos los ácidos grasos presentes en la dieta, los bovinos, debido a la fermentación ruminal y a su metabolismo, sintetizan una parte importante de la grasa que depositan en su organismo.

Por ello, la composición de la grasa vacuna no refleja de manera directa la composición lipídica de los alimentos consumidos, como sí ocurre en gran medida en el cerdo. Un ejemplo bien conocido son los jamones provenientes de cerdos alimentados con bellotas, donde el perfil de ácidos grasos de esa dieta se traslada claramente al producto final, otorgándole características nutricionales y sensoriales particulares.

Grasa amarilla versus grasa blanca: sabores distintos

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Las diferencias también alcanzan al sabor. La carne de animales criados a pasto suele ofrecer un perfil sensorial más intenso, con aromas y notas herbáceas derivadas de la propia alimentación, además de una grasa de menor punto de fusión que aporta una sensación diferente en boca.

Por el contrario, la carne proveniente de animales terminados con granos suele presentar sabores más suaves y, en algunos sistemas, un mayor marmoleo, características muy valoradas por determinados mercados internacionales.

El color de la grasa de la carne bovina y la tradición argentina

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En Argentina, uno de los grandes productores de carne vacuna del mundo, existe una larga tradición de producción basada en pasturas naturales y cultivadas. En ese contexto, la presencia de una grasa levemente amarilla no debería interpretarse como un defecto, sino, por el contrario, como una evidencia del sistema de alimentación que recibió el animal durante buena parte de su vida. La preferencia por la grasa completamente blanca responde, en muchos casos, a criterios comerciales y de estandarización visual más que a diferencias reales en la calidad sanitaria o nutricional del producto.

Como consumidores, es importante comprender que la calidad de un alimento no siempre puede juzgarse por su apariencia. Muchas veces, detrás de una característica que parece un defecto se esconde una historia productiva distinta y, en este caso, un perfil nutricional que incluso puede resultar más favorable.

Conocer el origen de los alimentos que consumimos nos permite tomar decisiones más informadas y valorar mejor el trabajo de los sistemas productivos que aprovechan los recursos naturales de manera sostenible. En el caso de la carne vacuna, quizás haya llegado el momento de dejar de desconfiar de la grasa amarilla y empezar a verla como lo que muchas veces es: la huella visible de un animal criado sobre pasturas.

(*) Email: drbarrio@unrn.edu.ar

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