Sabor cordillerano

gourmet

A pedido del suplemento “eh!”, quiero compartir con ustedes una de mis recetas favoritas: trucha con ragout de hongos y vegetales al vapor. Se trata de un filete de 250 gramos de una trucha arco iris de piscicultura de buen tamaño, un producto bien neuquino para un plato típico regional. Aporta, además, un equilibrio alimenticio en proteínas, hidratos, fibras, es decir la nueva tendencia de la cocina: la idea es no sólo transmitir, sabores, colores y texturas sino también valores nutricionales. Se busca lo fresco, lo saludable, alejarse de los transgénicos. Soy parte de esta tendencia. Y me gusta la idea de que la cocina alejada de las urbes ofrezca a los visitantes y comensales la comida más natural posible. Ojo, no soy un “comesano” fanático. Sé apreciar que hay muy ricos sabores en fritos y grasas, pero tengo claro que cada vez más tenemos que ir hacia lo saludable. Por otro lado, el plato tiene una historia para mi y por eso también lo elijo. Unos 20 años atrás, cuando llegué a la cordillera, encontré en la trucha un producto que se servía a la manteca negra, con ese toque tan europeo que se apreciaba también en el ciervo a la cazadora, el jabalí agridulce y otros platos a la olla del viejo continente. Lo que hicimos en aquel momento, con la modernización de la nueva cocina patagónica que se empezó a gestar por entonces, fue preparar la trucha con sabores y productos regionales. Por ejemplo, con ragout de hongos y vegetales al vapor, la receta que hoy les ofrezco y que me representa. ¿Por qué soy cocinero? Porque no quise estudiar, diría mi padre… (risas). Sí estudié. Y encontré en la cocina una profesión en la que hay creatividad, servicios y disfrute. Yo disfruto cocinando. Es una profesión divertida. Trucha arco iris con hongos y vegetales para cuatro personas Ingredientes Cuatro filetes de 250 gramos de trucha arco iris. Hongos de pino secos, 50 gramos. Vino blanco, un vaso. Manteca, 50 gramos. Gírgolas frescas, 100 gramos. Tomates cherry, diez. Zanahorias, dos. Un morrón verde y un morrón rojo. Brócoli, ½ kilo. Limones, cuatro. Sal y pimienta, c/n. Hierbas frescas, c/n. Aceite de oliva: ½ taza. Zuchinis, dos. Procedimiento: Limpiar la trucha. Retirar las espinas flotantes y de aletas y la grasa de panza. En placa de horno antiadherente colocar los cuatro filetes con la piel hacia abajo, rociar con el jugo de limón y salpimentar. Llevar a horno fuerte durante cinco minutos. Nota: estas truchas son de criaderos de la zona de Alicura (Neuquén) y se encuentran congeladas en supermercados o en algunas pescaderías. Ragout de hongos Remojar los hongos secos en el vino blanco durante media hora. Escurrir y filetear. Reservar. Filetear las gírgolas. Rehogar ambos hongos junto al vino y los tomates cherry cortados al medio. Condimentar con sal, pimienta y laurel. Vegetales crocantes Pelar y cortar los vegetales en tiritas, blanquear (hervir rápidamente) en abundante agua con sal, comenzando por los más duros como la zanahoria y terminando por los más blandos como el zuchini. Enfriar en agua con hielo. Escurrir dos minutos. En sartén o wok colocar el aceite de oliva, precalentar y agregar los vegetales para saltear rápidamente. Condimentar a gusto –se puede utilizar curry, romero fresco, jengibre rallado–. Presentación del plato Hacer un montículo con los vegetales salteados, arriba de éstos los brócolis para que resalten, y colocar el filet cortado y superpuesto. Terminar con gajos de limón. En un cuenco aparte se sirve el ragout de hongos. Más info: www.leomorsella.com.ar