Sabor que viene del mar

Desde Las Grutas, las propuestas del chef Matías Bonamusa: pulpo en escabeche y rolls de abadejo.



1
#

2
#

3
#

gourmet

Elegí estas recetas porque prefiero los platos tradicionales y busco explotar al máximo los sabores de los pescados y mariscos de la zona. Los turistas que llegan buscan esos productos de mar y disfruto de ofrecerlos solos, con guarniciones simples o como relleno de pastas caseras. En este último caso, recomiendo las salsas suaves, con un leve toque de acidez, que resalte el gusto del pescado. Con el tiempo, aprendí que mi identidad como cocinero está en recuperar esos sabores característicos, en conocer los puntos de cocción justos y en armar platos que entren por los ojos, combinando colores y texturas. Adoro la adrenalina de recibir los pedidos y tener que preparar varios platos a la vez. Pero siempre reservo el tiempo adecuado para la presentación. Ese equilibrio al disponer los elementos, las tonalidades y el aporte de algo crujiente es esencial. La gente empieza a degustar ni bien observa el plato. Para los que aman el pescado, tanto el salmón blanco o “falso salmón”, como se lo conoce en mi ciudad, y el abadejo, son muy recomendables. Dos buenos “caballitos de batalla” para garantizarnos el éxito, si queremos agasajar a nuestras familias en casa. Son de carne firme y sabrosa, pero no hay que pasarse al cocinarlos. Se preparan casi vuelta y vuelta, sobre todo el abadejo. El salmón requiere un poco más, pero no mucho, porque se “acartona” y se torna insulso. A modo de guarnición, nada mejor que verduras apenas saltadas, o una rica ensalada. ¿Para condimentar? Lo ideal es ser moderado. Si se trata de cazuelas o propuestas en las que la cocción es mayor, lo de siempre: laurel, ají molido, pimienta y orégano. Esas mezclas evocan el “gustito” típico de estas recetas, que están en el imaginario de todos. En el caso de los mariscos, la cocción también es básica, para que no se desarmen y pierdan puntos a la hora de la presentación. Los bivalbos se preparan al vapor, y una vez abiertos ya están listos. Plato principal: rolls de abadejo con salsa de limón y crocante de ajo con verduras salteadas Ingredientes (1 porción) • Para el abadejo: Dos filetes de abadejo Aceite de oliva, cantidad necesaria Dos dientes de ajo Sal y pimienta • Para la salsa: Crema de leche 100 cc Queso crema, dos cucharadas Fécula de maíz, cantidad necesaria Jugo de 1 limón Ralladura de medio limón • Para las verduras: Pimientos rojos, amarillos y verdes, zanahorias, zucchinis, berenjenas (25 gramos de cada uno) Media cebolla Cuatro tomates cherry Preparación: Lavar y secar los filetes de pescado. Salpimentar y enrollar sujetando con un escarbadientes. Pincelarlos con aceite de oliva y dorarlos de ambos lados en una plancha con grill, precalentada a fuego moderado. Retirar y reservar. Paralelamente, lavar las verduras, cortarlas en juliana, salpimentarlas y cocinarlas en un wok hasta que estén crujientes. Para la salsa, poner a fuego lento en un recipiente la crema de leche y el queso, cuando comience a hervir agregar la fécula disuelta en agua para espesar. Incorporar el jugo de limón y la ralladura, condimentar con sal, pimienta, y nuez moscada. En el caso de los ajos, cortarlos en láminas y dorarlos en aceite de oliva. Para emplatar, colocar la salsa en el fondo del plato, a modo de “espejo”. Sobre ella disponer los rolls y junto a ellos las verduras saltadas. Decorar con las láminas de ajo. Entrada: escabeche de pulpo (varias porciones) Ingredientes: Pulpo, un kilo Un litro y medio de agua Aceite de oliva, vinagre, cebollas, zanahorias, sal y pimienta, cantidad necesaria Preparación: Cocinar el pulpo en el agua. Al romper el hervor, la pieza se enrollará. Dejar 10 minutos más y retirar. Ponerlo en agua fría, para cortar la cocción. Reservar. Para el escabeche, dorar en aceite las cebollas y las zanahorias. En caliente, una vez que están cocidas, incorporar el vinagre y dejar que hierva un momento para que se evapore. Luego, agregar el pulpo. Reservar. Este tipo de conservas se vuelven más sabrosas a medida que el tiempo transcurre. Lo ideal, antes de probarla, es dejarla reposar al menos un mes, para que se concentre el sabor. El cocinero Matías Bonamusa tiene 34 años y es cocinero y propietario del restó y marisquería A’ Mangiare. El lugar, con una capacidad para 50 cubiertos, está en Catriel y Río Negro, en la planta alta. La carta se especializa en productos de mar, pero también ofrece carnes y pastas. Para reservas, el teléfono es (02934) 497171. (Agencia San Antonio)

Matías Bonamusa tiene 34 años y es cocinero y propietario del restó y marisquería A’ Mangiare. El lugar, con una capacidad para 50 cubiertos, está en Catriel y Río Negro, en la planta alta. La carta se especializa en productos de mar, pero también ofrece carnes y pastas. Para reservas, el teléfono es (02934) 497171.


Comentarios


Sabor que viene del mar