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Cómo llegan las carnes salvajes a los restoranes de Bariloche
Los platos de ciervo o jabalí son habituales en las cartas gourmet. Hay demanda sostenida por el turismo, pero la procedencia es incierta y los controles laxos.
Hay un solo ahumadero de Bariloche que tiene habilitación para el procesamiento de ciervo. Foto: Chino Leiva
Un plato de ciervo o de jabalí, incluso de liebre en ciertas épocas del año, suele ser una elección gourmet de las más buscadas por el turismo que llega a Bariloche, y que los propietarios de restoranes conocen bien y se esmeran en cumplir.
Pero el mecanismo de abastecimiento de las carnes que no provienen de la cría regulada tiene sus singularidades, y en muy contados casos puede asegurar una trazabilidad a prueba de sospechas. Los actores de ese mercado refieren, como es esperable, que esa mercadería que figura en sus cartas o en sus frascos de escabeche proviene de la caza y pasó por un frigorífico “habilitado”, con todas las garantías de sanidad y aptitud para el consumo.
Pero con reserva de sus nombres, también hay titulares de restoranes que admiten la compra frecuente y regular a cazadores furtivos, que no cuentan con certificado alguno.
Las proporciones de uno y otro circuito en el total es difícil de estimar y mucho más de demostrar. Pero hay algunos datos reveladores. El Senasa informó que el único establecimiento habilitado para faena de ciervo en Bariloche es el ahumadero y frigorífico Weiss, que tiene dependencias en el barrio Ñireco y en la península San Pedro.
Los responsables de esa planta extendieron la exclusividad a toda la Patagonia (no hay otro con los permisos en esa amplia jurisdicción) y aseguraron que no venden carne fresca a ningún restorán de Bariloche. Solo esporádicamente le compran uno o dos hoteles locales “para eventos” y un par de clientes muy exclusivos de Buenos Aires. La conclusión inevitable es que todo el ciervo “a la cazadora”, goulash de ciervo y otros platos elaborados con esa carne que se ofrecen y se consumen en la vasta red gastronómica local son de procedencia irregular.
Eduardo Weiss es el titular de esa firma y acumula una experiencia de 40 años en el rubro. Aseguró que trabaja solo con animales “enteros”, tal como lo exige el Senasa, que le compra periódicamente a cuatro estancias con las que mantiene vínculo comercial.
“Nos llaman cuando tienen y vamos a buscar”, explicó. En esta época del año comienza la caza habilitada y por eso aumenta la provisión, que se mantiene con niveles decrecientes hasta la primavera.
Por fuera de esa modalidad son muchos los cazadores que obtienen piezas sin permiso de la dirección de Fauna, de Parques y de los dueños de los campos y comercializan la carne de manera clandestina.
Contradicciones
Weiss dijo que no pretende denunciar a nadie “porque uno no quiere generarse problemas”, pero sugirió que no hay ciervo de procedencia lícita de ningún restorán, “porque no tienen dónde comprarlo”.
Su afirmación contrasta por ejemplo con los dichos de Luciano Remiro, propietario del restorán El Patacón, quien dijo que compra ciervo a “ahumaderos” y cuenta con capacidad de frío que le permite “stockear” para todo el año. Mencionó a Weiss como su proveedor de cabecera.
Dijo que también ofrecen jabalí preparado en “goulash” o también una pasta en base a esa carne, con remolacha y dulce de rosa mosqueta. Pero el jabalí está en pleno retroceso, según el sondeo realizado por este medio. “Se caza mucho pero no rinde. Es una carne menos noble que el ciervo, poco aprovechable, tiene mucho descarte. A la gente no le gusta”, dijo el administrador de un restorán céntrico que pidió reserva de su nombre.
Esa fuente admitió que compra ciervo a “gente que pasa a ofrecer”, sin ningún papel ni certificación y que “todo el mundo va a decir que no, pero hacen lo mismo”. Dijo que hay provisión “casi todo el año, aunque algunos veranos ha faltado” y señaló que si hay tanta oferta es “porque el turista lo busca”. Opinó que la solución sería establecer criaderos, “pero los intentos no han funcionado”. De modo que toda la carne que circula es salvaje.
Weiss también dijo que jabalí ya no trabaja, debido a las exigencias impuestas por el Senasa. “Me pedían montar un laboratorio que sale 150 mil dólares, y en esas condiciones no es rentable”, dijo el empresario. Con el jabalí la cuestión sanitaria es bastante más delicada porque puede ser portador de triquinosis. Igual es un producto que se puede encontrar ahumado y envasado.
Weiss dijo que la carne de ciervo es más confiable, no suele tener enfermedades, aunque los inspectores del Senasa revisan los ganglios y las “vísceras rojas” y ante cualquier anormalidad la descartan. Mostró una pila de certificados de carne decomisada por “indicadores organolépticos alterados”.
Se quejó de que hace un par de años el organismo nacional lo obliga a pagar el sueldo de los mismos inspectores que se encargan de controlarlo, algo que antes no ocurría.
Weiss dijo que no podía precisar cuál es el volumen de carne de ciervo que circula en Bariloche y cuánta lo hace “en blanco” y pasa por su establecimiento. “Yo podría procesar el doble, pero dependo de las estancias”, aseguró.
Pidió que si va a haber una política seria para el sector “sea algo igualitario y que les exijan “a todos lo mismo”.
Un kilaje modesto
El empresario dijo que un ciervo macho pesa alrededor de 130 kilos y una hembra 70. Según estadísticas del Senasa, durante 2020 (en plena pandemia) “los establecimientos habilitados de Río Negro y Neuquén” faenaron 85 ciervos y jabalíes. El número casi se duplicó el año pasado y llegó a los 166 animales. Pero el mercado informal sería varias veces mayor, a juzgar por la cantidad de carne que se canaliza a través de restoranes y comercios de ahumados y conservas.
Weiss reconoció que si prolifera el tráfico ilegal es por una cuestión de precio. “Yo compro a 1.000 y con el descarte y el trabajo del desposte tengo que vender el ciervo a 1.800 pesos el kilo. Pero si lo consiguen a 1.000 o menos en otro lado ¿a quién se lo van a comprar?”, se preguntó.
El titular del restorán El Patacón confirmó que los precios son un factor clave. Dijo que la carne de ciervo “siempre fue más cara que la de vaca, pero hoy está a la par” y calculó que hoy podría ser una alternativa para el consumo particular y que si no ocurre es porque “no hay hábito”.
En el restorán Familia Weiss, que no tiene relación con el ahumadero, dijeron que venden entre 40 y 60 kilos de ciervo por mes y también que “discontinuaron” el jabalí porque esa carne “tiene mucho nervio y la gente se quejaba”. Solo la usan en escabeches y picadas.
Ernesto Wolf, del restorán Cassis, dijo que que el ciervo “a veces falta y no es muy demandado”. Cuando no tienen lo sustituyen con cordero. Aseguró que sí trabajan con platos de jabalí y les envían esa carne desde La Pampa, pero dijo desconocer cómo funcionan los permisos. En su carta incluyen en invierno platos con liebre, porque la “zafra” de esa especie es en julio. Wolf dijo que las compran a un frigorífico de Esquel, dedicado a trabajar esa carne salvaje con destino casi exclusivo de exportación.
La mirada del Senasa
El coordinador de “Inocuidad” del Senasa a nivel regional, Ariel Martín, señaló que su función es “relevar los establecimientos habilitados”. Informó desde Roca que en la jurisdicción a su cargo solo Weiss tiene todo en regla para faenar ciervos. Desde esa planta todos los productos salen “con un rótulo del Senasa”. Explicó que el control de lo que se comercializa en restoranes y carnicerías depende del municipio.
“Hay seguramente un circuito informal, que nosotros desconocemos”, completó el funcionario.
Dijo que los animales que llegan a Weiss son cazados en los cotos habilitados. Las estancias tienen “acopios con frío” y las reses son remitidas “en el día a la planta de faena”. Debe llegar el animal entero, “con sus vísceras”, y circulan por las rutas “con guía de Fauna”.
La inspección veterinaria de rutina consiste en examinar los ganglios del animal para detectar cualquier anomalía. En ese caso se decomisa. Martín dijo que Weiss requiere esas inspecciones, “no todos los días, sino una o dos veces por semana”.
Menos puntillosos, seguramente, son los recaudos que rodean a la carne de ciervo y otras especies que pueblan las heladeras en los restoranes, según lo afirmado por Weiss.
Sobre el furtiveo, que abunda en los campos de la región (a juzgar por los procedimientos y decomisos que realiza la policía), las fuentes consultadas coincidieron en que “el control se hace muy difícil si no apunta a las bocas de venta”.
Los controles están en las rutas y poco en las cocinas
La potestad para verificar la confiabilidad de los alimentos frescos que se venden en la ciudad corresponde al municipio. La jefa de Bromatología, Sandra Di Capua, dijo que la carne tiene que circular “con certificación de tránsito” y el papel que demuestra el origen de cada pieza “tiene que estar en el restorán”. Pero esa fiscalización depende de los inspectores, mientras que el área a su cargo sólo se ocupa de “las buenas prácticas de manufactura dentro del establecimiento”.
El jefe de Inspección General, Pablo Anfuso, reconoció que el circuito de carnes salvajes no es un tema del que se ocupen especialmente. “Denuncias no hemos tenido y no hubo intervenciones sobre esos productos últimamente”, afirmó.
Dijo que existen en Bariloche “ahumaderos como Weiss, Exquisiteces, Granjas Patagónicas y Alhumo”, pero desconoce quienes trabajan con ciervo de procedencia legal. En Granjas Patagónicas, por ejemplo, dejaron de trabajar con ciervo “desde hace más de dos años”, lo cual confirmaría que Weiss acapara la producción de ese tipo de carne, al menos bajo tutela del Senasa.
El oficial inspector de la policía rionegrina Maximiliano Cornelio tiene a su cargo la jefatura de la Brigada Rural y dijo que entre sus funciones está la de acompañar a los inspectores del municipio en actuaciones vinculadas con el origen de carnes salvajes. Pero no es algo que les exija gran dedicación. “Fácilmente hace seis meses que no se hacen” ese tipo de operativos, admitió el policía.
Sí realizan en cambio controles en rutas, casi a diario, con decomisos bastante frecuentes. Cornelio dijo que “fácil son dos o tres en el día”, al menos en época de caza. Dijo que los infractores “en general tienen el armamento en regla, pero no los permisos de caza y de los dueños de los campos”. Señaló que un permiso cuesta 4.000 pesos.
“El sábado pasado tuvimos dos decomisos, con siete ejemplares (de ciervo). Y el lunes otro, con personas de Mar del Plata, que iban con armamento de grueso calibre y un ciervo despostado, sin el cuero”, dijo Cornelio.
Explicó que además de contar con los permisos, para no infringir la ley es indispensable que el animal trasladado “vaya entero, con el cuero y sin despostar”, para poder diferenciarlo del guanaco “que es muy parecido, y cuya caza está prohibida”.
Cornelio señaló que la carne que buscan los cazadores termina por lo general “en restoranes y ahumaderos o en escabeches que preparan ellos mismos y venden por redes sociales”.
La cocina regional y un menú con varias opciones
El ciervo colorado es la carne no convencional más utilizada en los restoranes de Bariloche y está reconocida como un emblema de la cocina regional.
El restorán y parrilla El Patacón, ubicado en el kilómetro 7 de avenida Bustillo, ofrece en su carta ciervo a la cazadora, que lleva “ocho horas de cocción”, según explicó Luciano Remiro. También tienen lomo de ciervo con salsa teriyaki y otra variante que es presentada como “venado inca patagónico”, que combina el ciervo local con detalles gourmet de “inspiración peruana”.
Hay restoranes céntricos que desde las pizarras a la calle promocionan el goulash de ciervo o el ciervo a la cazadora. Otros ofrecen “ciervo montañés con papas rústicas” y es también muy común encontrar pastas o lonjas de ciervo y de jabalí en las picadas de ahumados. Otras ofertas habituales en los restoranes de Bariloche son las de empanadas de ciervo, de jabalí, de trucha y de cordero. El restorán Jauja, por ejemplo, también ofrece degustar un lomo de ciervo a la parrilla, entre otras opciones.
Aun así, los intentos por transformar el ciervo en producto accesible a los hogares no han prosperado, por falta de volumen y también de costumbre por parte de los consumidores.
Eduardo Weiss dijo que para abastecer a las carnicerías “haría falta una estructura que no hay” y consideró también que el ciervo “a la gente no le gusta, es una carne magra, poco sabrosa”. Agregó que el paisano, en el campo, “si puede prefiere el guanaco, que es mucho más rico”.
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