Del aula a la mesa: estudiantes de Bariloche sorprenden con una mermelada y un untable de topinambur

Los estudiantes de sexto año del Centro de Educación Técnica (CET) 25, conocida como la Escuela de Hotelería de Bariloche, crearon mermeladas y untables de topinambur. El proyecto, en plena etapa de producción, se llama Refugio Patagónico.

La idea surgió a partir de una charla que brindaron técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) en el colegio donde promocionaron hortalizas de la región. “Nos comentaron que una productora de Villa Llanquín cultiva topinambur, un tubérculo con muchas propiedades que no es muy conocido. Y empezamos a investigar sus propiedades”, comentó Kimalén Cárdenas, estudiante de la Escuela de Hotelería de 18 años.

Este tubérculo es rico en inulina, un tipo de fibra soluble con propiedades prebióticas. La inulina mejora la flora intestinal, regula los niveles de azúcar y colesterol en sangre y contribuye a la salud digestiva en general. Es bajo en calorías y tiene vitamina B. “Por sí solo -añadió Kimalén-, es un alimento que no tiene mucho sabor. Si lo hervís para comerlo, no tiene mucha gracia. No es tan apetecible. Ese fue nuestro desafío”.

En mayo, los estudiantes se propusieron buscar una propuesta en torno a ese cultivo a fin de presentar el proyecto en el certamen «Aprender a emprender», de la organización Junior Achievement, destinado a escuelas de todo el país.

Anahí Legua, profesora de Prácticas Profesionalizantes de la Escuela de Hotelería, aseguró que es el tercer año que la institución participa del programa: “Consiste en resolver problemáticas de la sociedad a nivel local con las herramientas que se tienen. Cuando el INTA brindó esta charla contando de estos cultivos en El Bolsón, Las Chacras, Villa Llanquín, mencionaron también que se había usado en recetas unos 10 años atrás, pero habían quedado en el olvido. Los chicos quisieron rescatar eso, generando algo nuevo. No siempre se llega a crear algo que no existe. Se hacen nuevas versiones de cosas que ya hay”.

Los chicos decidieron elaborar mermeladas y un untable con topinambur. Si bien el producto no es autóctono, se desarrolló fácilmente en la zona aunque se desconocen sus propiedades. Otro dato llamativo es que no se consigue en las verdulerías, solo en la feria franca de productores regionales en Bariloche.

“Decidieron usar este tubérculo, en principio, porque es super saludable. No es una papa: al contrario, tiene menos hidratos de carbono, un complejo de vitamina b y además, se planta fácilmente en la zona. Se desarrolla solo, sin riego, ni cuidado. Es fácil de cultivar y en cantidad”, agregó la profesora.

En el ensayo a prueba y error, los alumnos se propusieron trabajar con ingredientes accesibles. “Pasamos por muchas ideas para endulzar la mermelada, como miel, azúcar refinada o dátiles, pero lo cierto es que el topinambur no es un producto que la gente conozca; de modo que si el precio es elevado, la gente no se va a animar a probarlo”, señaló Kimalén.

Las recetas se chequearon con una nutricionista del colegio. Legua advirtió que “el producto sale con los detalles del valor nutricional. El que contiene stevia lleva semillas de chía, amaranto y canela que son aptos para el consumo diabético”.

Finalmente, para la mermelada se empleó manzana verde, canela y azúcar mascabo (además de la variante con stevia); en tanto la versión salada lleva cebolla, vinos y pimentón ahumado. «De esta forma, el topinambur muestra su versatilidad», comentó Kimalén.

Legua recalcó que la demora en terminar el producto correspondió a «tiempos escolares” ya que los alumnos podían hacer pruebas dos veces por semana. “Fue todo a prueba y error. Probaban una alternativa, no les gustaba y probaban otra cosa”, subrayó.

En este momento, los emprendedores transitan la etapa de producción para iniciar las ventas. El lanzamiento será el 5 de septiembre en el CET 25 y acaban de enviar el informe con los avances de la iniciativa a Junior Achievement: “Se busca que haya responsabilidad social con el medio ambiente. Y en este caso, los restos del topinambur van al compost y los frascos de vidrio han sido donados. Solo compramos las tapas”.

En caso de resultar seleccionados, los barilochenses competirán con otros pares en Río de Janeiro. El año pasado, la final fue en Uruguay y los alumnos del CET 25 llegaron a la final con harinas alternativas.

La mermelada y el untable a base de topinambur fueron degustados por quienes concurrieron al Concurso de Tortas en la Fiesta Nacional de la Nieve y sus productores aseguran que la recepción fue más que positiva. “Nos querían comprar, pero todavía no estamos en condiciones de vender”, aclaró la joven que si bien sueña con trabajar en Migraciones una vez que termine el secundario, consideró que “esta escuela me dio una gran formación que es único. Son pocas escuelas de este tipo en el país, donde los estudiantes aprenden todo lo vinculado a la gastronomía, hotelería y la atención al público. Es un privilegio”.

Legua reconoció que hoy transitan “la parte más divertida del proceso: ya arranca la producción a full, las ventas con cobros y conflictos. Por eso, hay un equipo de recursos humanos para analizar qué se puede mejorar y qué quejas hay”. “Es muy productivo para los chicos. Es un aprendizaje que, en las aulas, con un libro no se logra. Se aprende haciendo, equivocándose. Hay un aprendizaje personal y uno del trabajo en equipo”, finalizó la docente.