Tres recetas patrias con sabores del Norte
La cocina casera repone mágicamente nuestras fuerzas emocionales, además de saciar el hambre. Por eso te acercamos algunas propuestas de la mano de Cristina Bajo.
Cristina nos acerca propuestas del norte de nuestro país.
Ya que estamos comenzando junio y seguiremos con julio, dos meses patrios si los hay, me pareció buena idea hacer un recorrido por algunas de nuestras recetas criollas.
Llegados los fríos, serán bienvenidos platos sabrosos y suculentos que nos ayuden a pasar otro invierno encerrados. Porque, lo crean o no, la cocina casera, la de nuestros antepasados –vengan de donde vengan– produce la magia de saciar algo más que el hambre, ya que repone fuerzas físicas y también emocionales.
Como homenaje a mi tierra, repasaremos algunos platos que nos legaron los barrios puebleros, aclarando que los cordobeses somos muy de añadirle azúcar a todo, así que pueden obviarla, aunque a mí me encante ese dulce-salado.
Azor Grimaut, en un recetario criollo de la primera mitad del S. XX que me supo regalar mi amiga Cecilia Jofré, nos pasa algunas receta que trataré de simplificar.
Carbonada del Abrojal
Ingredientes: 1 kg de zapallo criollo; ½ kg de carne de vaca; un puñado de pelones remojado toda la noche, 1 cebolla mediana; grasa para freír (o una taza chica de aceite); pimentón, orégano, comino, ají molido, 6 cucharadas de harina de maíz o de trigo; sal necesaria, unas cucharadas de azúcar a gusto y 2 litros de agua hirviendo.
Se fríen en la grasa la cebolla, la carne y el zapallo, todo picado, y se agregan allí los pelones; sin dejar que se dore la mezcla, salpimentar y darle un toque de comino.
Cuando esté más o menos listo, agregar la mitad del agua hirviendo, remover y echar las cucharadas de harina en forma de lluvia y de a poco, sin dejar de mover con la cuchara de madera.
Echar agua hasta que espese, sin que quede demasiado denso. Agregar azúcar a gusto. Servir en cazuela. ¿Un tip mío? Pongo un bol con queso fresco en dados para que se sirvan.
Pan de zapallo riojano
Ingredientes: 2 kg de harina; 2 kg de zapallo amarillo; 250 g de grasa de pella derretida (o manteca); 250 g de azúcar; 2 cucharas de cáscara de naranja rallada; 1 cucharada de levadura; 1 poco de agua tibia.
Disolver la levadura y dejarla leudar; cortar el zapallo, pelarlo y ponerlo a hervir; una vez listo, hacer un puré y dejar reposar. Tomar la harina tamizada con el azúcar y la ralladura de naranjas.
Hacer una corona y dentro de ella, poner el puré de zapallo, la levadura, la grasa caliente y una taza de agua tibia.
Mezclar y terminar amasando con vigor, hasta que la masa presente ampollas. Cortar en trozos, hacer bollos y, para terminar, estirar con el palo. Pinchar estas tortas con un palito y cocinar a horno moderado hasta que tomen espesor y se doren. ¡Son especiales para la merienda y el desayuno!
Licor de limón catamarqueño
Colocar en un litro de alcohol la cáscara de 8 limones sin la piel blanca de adentro. Dejar macerar 4 o 5 días. Hacer un almíbar con 1 kg de azúcar y 1 litro de agua, llevándolo a hervir unos 15 minutos aproximadamente. Cuando esté frío, volcarlo sobre la preparación de alcohol y cáscaras, mezclar bien y esperar unos minutos; filtrar y embotellar.
De mi parte, lo suelo dejar descansar unos días antes de tomar. Con esta receta podemos iniciar a los adolescentes de la casa en el arte de cocinar.
Sugerencias
1) El librito de Azor Grimaut Comidas cordobesas de antes ha sido bella y económicamente reeditado por Buena Vista Editores.
2) La cocina típica de La Rioja es de Teresita Flores.
3) La receta del licor de limón está en La cocina de mamá, de la catamarqueña Zulima I. de Menecier. Tiene páginas en blanco para agregar comentarios o arreglos sobre ellas.
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