Un argentino cocinó el mejor pancho del mundo: utilizó cordero patagónico

Fernando Rivarola es uno de los capitanes del restaurante El Baqueano, junto a su compañera Gabriela Lafuente, en Buenos Aires. Hace unos días un jurado compuesto por críticos gastronómicos y cocineros lo eligieron como quien cocinó el mejor hotdog del mundo, todo esto en el marco del Copenhagen Cooking and Food Festival, en Dinamarca, una feria gastronómica que busca entre varios restaurantes del planeta, reivindicar una de sus comidas tradicionales, el hot dog.

Siete cocineros de diferentes países prepararon recetas con un hot dog o pancho clásico. Este tenía que venderse dentro de la feria y el que se llevó todos los aplausos y las ventas fue el de Rivarola.

El pancho estuvo hecho de salchicha de cordero patagónico y se cocinó en una parrilla con algunos condimentos para adaptarla al gusto local. El chimichurri viajó desde Capital Federal.

Dialogamos con Fernando Rivarola sobre el concurso,su receta, los productos y como se observa el hot dog o el pancho en Argentina

– ¿Cómo describirías el Copenhagen Cooking and Food Festival?

– Se hace todos los años, es un festival de gastronomía común, como Masticar que dura aproximadamente una semana. Dentro de este festival hay una instancia que se llama Top Dog Charity. La filosofía es invitar a restaurantes del mundo, generalmente son restaurantes de cocina contemporánea. Había restaurantes de una, dos y tres estrellas Michelin, y los invitan a hacer algo que generalmente no es lo tradicional del restaurante. En este caso fue el hot dog que es la comida callejera de Copenhague. Y la idea es que cada uno haga su propia versión, lo recaudado del festival en este año iba a ser para una fundación que preside Massimo Bottura

– ¿Creés que el pancho es una comida estigmatizada?

– En Dinamarca no. Es una de las comidas tradicionales callejeras, hay muchos puestos por toda la ciudad que venden el hot dog, no hay un hot dog en particular, la verdad es que tienen bastantes variedades pero creo que si tomamos de referencia a Argentina puede ser que esté estigmatizado, siempre ha sido para matar el hambre, de baja calidad, de hecho acá en Buenos Aires durante mucho tiempo todos los carritos de pancho estuvieron regenteados por la misma empresa y todos eran bastantes sucios, no tenés idea de que tipo de carne tiene la salchicha que estas comiendo, el agua esta toda sucia. Más que estigmatizada creo que se la ha descuidado desde el ámbito alimentario.

– ¿Cuáles fueron tus recetas en líneas generales y por qué crees que pegaron tanto?

-Nosotros hicimos una salchicha de cordero, pero una salchicha parrillera, por ese lado tuvo una pequeña diferencia con las demás que estaban presentando que tenían más el estilo de la salchicha de viena por decirlo de alguna manera. El pan de Brioche se hizo en Copenhague y el pancho llevaba una emulsión de tzatziki que es una salsa en base a yogur, pepino, ajo y limón. Eso le aporta un sabor bastante rico y despues al final le ponemos salsa criolla y nuestro clásico chimichurri que es bastante particular.

-¿Qué tiene que tener un pancho para que sea rico y diferente a lo habitual?

-No sé, para mi en general todas las comidas tiene que tener una materia prima de calidad. Si partís de ahí es muy difícil cagarla. Se puede igual, hay muchos casos de cocina interpretadas raras a pesar de tener productos de calidad, pero el margen de error creo que se achica. En el caso de un pancho creo que se puede y si tenés como norte las ferias de gastronomía encontrarás algunas cosas interesantes, en Masticar el año pasado hicimos algo parecido y nos fue bastante bien.