Una irresistible tentación dulce de la cocina de Oriente Medio

AGENDA EXQUISITA

Al morder hay un suave crujido, la nariz siente un delicado olor a mantequilla, en la boca la masa de finas capas se deshace y entonces llega el shock de azúcar. Los pasteles orientales baklava son ante todo una delicia dulce.

No está del todo claro de dónde proviene exactamente este postre típico de los países de Oriente Medio y de los Balcanes. “Cada país dice que lo ha inventado”, afirma Mehmet Bulut, uno de los dueños hace once años de la pastelería Pasam Baklava, en Berlín, especializada en estos pastelitos.

El motivo de que los baklava estén presentes en tantos países es que se trata de un alimento muy antiguo. “Viene de la época otomana”, señala Emine Kilic, profesora de cocina turca. Al imperio otomano pertenecían Turquía, Grecia, Armenia, Irán, Bosnia, Serbia y otros países europeos, africanos y asiáticos, y por ello los pasteles se hicieron populares en tantos sitios.

La palabra baklava viene del turco y está emparentada con el término mongol para “envolver”. Estos dulces se comían ya en el siglo XVII en el Palacio de Topkapi en Estambul, explica Gözde S,ahin, agregada cultural de la embajada turca en Alemania.

Así lo afirma también la marca Güllüoglu, que produce baklava desde hace más de 100 años en Estambul. Los nuevos cocineros que eran contratados en palacio debían pasar la prueba del baklava para ver si estaban a la altura: era lo primero que tenían que hacer apenas llegar, señala Orhan Tançgil, coautor de un libro de cocina turca.

La base moderna es una masa – yufka en turco – hecha de harina, agua, huevos, aceite, polvo de hornear, vinagre, almidón de maíz y sal. Tras amasarla se la corta en pequeñas porciones y se la sigue trabajando hasta conseguir unas finísimas láminas hojaldradas. Hasta el punto de que de una masa del tamaño de una pelota de tenis de 100 gramos de peso se obtiene metro y medio de la llamada masa filo. “Cada una de las láminas se extiende hasta hacerse tan fina que se puede colocar por debajo un periódico y leerlo”, señala Tançgil.

“Cuanto más fina sea la masa, más sabroso es el pastel, porque se derrite en la boca”, explica Bulut. No es fácil conseguirlo para un principiante. “Según la práctica que se tenga, hacen falta de dos a cuatro horas”, dice Kilic. O bien se tiene mucha paciencia y voluntad de acero, o se compran las láminas en el supermercado turco.

La enorme distribución geográfica ha producido una gran variedad de blakava. A principios del siglo XX, los turcos combinaron los pistachos de la zona de Antep, en el sudeste del país, con la fina masa. En el sur en cambio lo habitual es comerlos con avellanas, y en Serbia, Bosnia y Grecia, con nueces.

El pistacho se ha convertido en un componente importante en muchas variantes. “Pero no puede ser salado”, explica Kilic. Hay muchos tipos según la región, y Mehmet Bulut los compara con las cepas de uvas en el caso de los vinos. Él personalmente apuesta por los pistachos típicos de Antep.

A ello se añade un componente crucial: el sirope de limón, agua y azúcar. Tras cocerlo durante una hora, se enfría y se vierte sobre la masa, que tiene que absorverlo por completo para quedar jugosa.

En Turquía los baklava se comen tradicionalmente con té negro, pero están riquísimos también con un café moca u otras variantes sin azúcar. “También le va muy bien una bola de helado de pistacho o de vainilla”, recomienda Tançgil. Y en todos los casos acompañado de un “Afiyet olsun!” o “buen provecho” en turco.

Cómo prepararlo:

Procedimiento:

– Pique las nueces, colóquelas en un recipiente y mezcle con la canela, el cardamomo, el clavo de olor y el azúcar.

– Enmanteque con la manteca clarificada y fundida una fuente 30cm x 20cm con bordes de 3cm de alto.

– Corte las hojas de masa Filo del tamaño del molde.

Almíbar

– Coloque todos los ingredientes menos el agua de rosas en una olla, una vez que rompa el hervor cocine durante 5 minutos mas.

– Retire y deje enfriar el almíbar a temperatura ambiente, luego agregue unas gotas de agua de rosas

Armado

– Ponga dos capas de masa Filo en el fondo del molde y pinte con manteca. Disponga dos hojas más y pinte nuevamente con manteca. Repita la operación hasta obtener 5 capas de 2 hojas cada una.

– Extienda luego el relleno de nueces sobre la masa.

– Cubra nuevamente con 5 capas de 2 hojas cada una de masa filo mientras pinta con la manteca clarificada.

– Deje enfriar el postre en la heladera o congelador hasta que esté duro.

– Una vez frió corte en cuadrados y luego en triángulos o en forma de rombos si se prefiere.

– Cocine en horno precalentado a 170ºC durante 50 minutos, hasta que esté dorado.

– Vuelque el almíbar sobre el baklava caliente al salir del horno.

– Deje reposar a temperatura ambiente al menos un día antes de servirlo para que el almíbar sea absorbido y los sabores se redondeen.

Presentación

– Acomode en una fuente y acompañe con un café.

Ingredientes:

Nueces 500 g

Azúcar 60 grs.

Masa Filo 500 grs.

Manteca clarificada 300 grs.

Canela molida 1/2 cda.

Cardamomo 1 g

Clavo de olor molido 5 Una pizca

Almíbar

Piel de limón 1 Tira

Clavo de olor 1 Unidad

Agua 350 cc

Estrella de anís 1 Unidad

Agua de rosas

Canela en rama 1 Unidad

Azúcar 500 grs.

Miel 200 grs.

Limón 1 Rodaja

Receta: ElGourmet.com

dpa