Una reinvención dulce y saludable, con Cecilia Ponce como protagonista
La exitosa pastelera roquense Cecilia Ponce decidió dar un giro de 180 grados en su carrera. Hoy se reinventa y se identifica con la pastelería saludable. “Cada vez son más lo que deciden comer sano y sin tantos procesados”, asegura.
Estos son tiempos de furia y de fuertes incertidumbres. Hoy, un historiador israelí dice que “de ahora en más tendremos que reinventarnos cada 4 o 5 años”.
Es básico, para esto, tener una mente de principiante. De asombro. De volver a imaginar. Resignificar las cosas. Aprender a detenerse. Cambiar el encuadre. Observarse, escucharse, sentirse y verse resulta vital.
La pastelera roquense Cecilia Ponce es una profesional que está afianzada en la gastromomía regional desde hace años. Podría decirse que le va muy bien. Sus productos son demandados en niveles más que interesantes. Aún así el año pasado, en plena cuarentena, Cecilia reconoce en una charla informal que estaba buscando un cambio, “otro rumbo” en su pastelería. Justo cuando todo se venía abajo por el cierre eterno de negocios y comercios ella necesitaba profundamente barajar y dar de nuevo.
“Estoy en un buen momento. Estoy descubriendo otra forma de cocinar. El año pasado aproveché mucho la modalidad online y realicé cursos de pastelería no solo en nuestro país sino que tomé varios dictados afuera sobre pastelería vegana. Realmente hay un cambio y es muy interesante. Si bien tengo un estilo y me encanta lo que hago, siempre me gusta poder incorporar productos nuevos”, aseguró Cecilia ante la consulta de cómo va todo.
Ponce estudió gastronomía en Bahía Blanca cuando terminó el secundario y luego se mudó a Buenos Aires, donde vivió 17 años. Allí trabajó en pastelería en restaurantes y hoteles, como el Faena. También hizo temporadas en Punta del Este. “La gastronomía es interminable; es un mundo muy esclavo pero maravilloso. Conservo hasta el día de hoy amigos de casi todos mis trabajos, algunos muy grosos que han llegado lejos e incluso tienen su propio local” comenta, afincada desde hace varios años en Roca, su ciudad natal.
“Hago pastelería artesanal y tradicional, pero siempre trato de adaptarlo a mi estilo.. Igual no me gusta encasillarme en algo, creo que los que trabajamos y amamos esta profesión realizamos con la misma pasión una chocotorta que un súper postre de muchos pasos. Tengo varias opciones desde desayunos, meriendas, postres, tortas de festejo, mesas dulces, macarons. También cocino sin TACC, sin lácteos y vegano. Aprender y descubrir técnicas e ingredientes nuevos me parece genial”, agrega.
Le pasó tiempo atrás que clientes suyos le pedían cocinarles sin TACC o sin lácteos o sin huevos por intolerancia o siemplemente por una elección y “la verdad que me daba cuenta que no tenía mucha información sobre eso. Ahí comenzó mi búsqueda por aprender a cocinar sin los ingredientes clásicos y los que yo consideraba fundamentales para la pastelería. Hay un cambio de alimentación muy fuerte y cada vez son más los que eligen comer sano sin tanto procesados, refinados y químicos. Esta tendencia hay que registrarla sí o sí”.
En este punto, hay cuestiones bien ciertas que ahora se imponen. Se buscan los alimentos que protejan nuestro sistema inmonológico. Hay total preferencia por los alimentos agroecológicos; son esos productos que no contaminan ni dañan a la salud. Se valora muchísimo, más que nunca, que se usen productos “kilómetro0”, los productos que se cultivan a muy poca distancia del cocinero o pastelero. Se utilizan más que nunca productos orgánicos y saludables. De todo esto Cecilia se enteró, lo registró y lo puso en marcha. Y aclara: “¡Ojo, que decir pastelería saludable no se trata de comer algo insulso o sin gracia ni gusto! Se puede cocinar muy rico sustituyendo ingredientes tradicionales por ingredientes más sanos”.
“Es así que comencé a utilizar azúcar de coco; harinas de almendras, arroz y maiz; pasta, manteca y aceite de cacao; leches vegetales. El arte pasa por saberlos combinar. Me paso todo el tiempo probando preparaciones hasta lograr el producto que quiero ofrecer”.
¿Se parecen en algo ambas pastelerías, la tradicional y la saludable? “En algunas preparaciones sí. Se parecen las texturas pero en otras es muy distinto. Al cambiar los ingredientes es lógico que cambian los sabores pero la mayor sorpresa es conocer la cantidad de nuevos productos que podemos incorporar en la cocina y lograr resultados sorprendentes. En este sentido me gusta la pastelería que hago porque trato de abarcar todo lo que quiero. Este año quiero sumar productos más saludables”.
En este sentido, Cecilia comenta que conseguir ingredientes es un desafío constante no solo porque algunos son inalcanzables por los precios sino porque no tenés continuidad: esto, entonces, atrasa un poco el poder armar y ofrecer un producto.
“Mi mayor desafío es poder incorporar productos saludables para que todos disfruten de comer algo rico y tentador. Todo requiere de mucho trabajo y constancia”. Esta frase resume el cambio que decidió tomar Cecilia Ponce en su pastelería actual.
Potenciar lo propio
De algunos pasteleros renombrados de la Patagonia puede verse que sus productos tienen identidad, una identidad que tiene tres dimensiones. La primera de ellas es la dimensión social donde se registra la necesidad de comer más saludable, fresco y natural.
La segunda es la sostenibilidad, puesto que respetan el planeta eligiendo productores que no dañan el medio ambiente. Aquí, por ejemplo, podemos pensar en todos los que eligen al productor de miel que no fumiga, o al productor que usa compost para sus cultivos. La rentabilidad, por su parte, es un factor decisivo para que puedan vivir de esto.
La complejidad no está en tus recetas sino en la selección de los productos. Es así que no hay una decoración forzada ni extraña sino funcional. Es así también como cada pastelero logra potenciar lo propio. “Está muy bueno que esto esté ocurriendo en la Patagonia”, asegura.
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