Universidad, transferencia tecnológica y desarrollo local

La universidad trabajó en producir cultivos iniciadores del proceso de vinificación con levaduras autóctonas, usando bagazo de manzanas como sustrato. La transferencia de tecnología permitirá mejorar la calidad, diferenciar a los vinos regionales y ayudar a una empresa regional de jugos exprimidos a diversificarse.

El científico, el tecnólogo o docente-investigador universitario intentan conocer la naturaleza del mundo físico, lo que permite hacer un mejor uso de él en función de una mejor calidad de vida para todos. Como la producción de este conocimiento es una actividad de altísimo riesgo, es el Estado el que mayoritariamente debe hacer las inversiones para su desarrollo y es la universidad el lugar donde naturalmente se lleva a cabo, constituyéndose en herramienta estratégica para el crecimiento regional y nacional.

En la Norpatagonia, la producción petrolera es la actividad económica primaria de la provincia de Neuquén, mientras que en Río Negro ese lugar lo ha ocupado la fruticultura. En ambas provincias aparece la necesidad de diversificar sus economías, de manera de incorporar nuevos actores al sector productivo y/o reinsertar aquellos que han quedado afuera, debido a la crisis estructural que atraviesa la fruticultura.

En este contexto, en la Universidad del Comahue desde 1993 y a través de sucesivos proyectos de investigación y desarrollo se abordan líneas de trabajo para agregar valor a la vitivinicultura regional mediante la diferenciación de su calidad.

La propuesta es la producción de cultivos iniciadores del proceso de vinificación en la forma de levadura seca activa (LSA) utilizando bagazo de manzanas como sustrato en el proceso productivo. La transferencia de esta tecnología a una empresa regional productora de jugos exprimidos de manzana le permitirá a ésta diversificar su matriz productiva y recuperar residuos que hoy tienen escaso valor.

Con este ejemplo, se quiere plantear el rol que se pretende otorgar a la universidad en la estrategia de desarrollo regional y apuntalar a través de la investigación y el desarrollo tecnológico a pequeñas y medianas empresas de la región. Esto es, funcionar como unidad de investigación y desarrollo de las pymes regionales.

Río Negro fue pionera en la producción de vinos. Con la fuerte tradición vitivinícola de los inmigrantes italianos y españoles que se radicaron a fines del siglo XIX-principios del XX y condiciones agroecológicas favorables, en el siglo pasado se produjeron vinos de excelente calidad. Lamentablemente, en los 70 la profunda crisis que atravesó esta actividad a nivel nacional y regional terminó prácticamente con todos los viñedos y bodegas de la región.

Quedaron unas pocas en pie, entre ellas Humberto Canale SA, uno de los pocos establecimientos nacionales que conserva sus dueños originales. Esta crisis estuvo determinada por cambios en el mercado del sector que dejó de estar dirigido por la producción, para pasar a estarlo por el mercado.

Ubicada a 37°-40° de latitud sur, en la región de la Patagonia los vitivinicultores encuentran a nivel de piso condiciones para el cultivo de la vid que en la provincia de Mendoza deben buscarse en altura, con los costos de producción que eso significa.

Por otro lado, con una producción mundial de vinos de mesa de 279.000 millones de hectolitros en el 2018, que implica un mercado internacional de entre 100 y 110 millones de euros, y la Argentina posicionada quinta productora, octava consumidora y novena exportadora, queda claro que es una actividad económica relevante al plantear la diversificación productiva de la región.

Esta importancia fue reconocida en la década de los 90 por Neuquén, cuando hizo inversiones estatales para el desarrollo de la vitivinicultura en la estepa patagónica que hoy constituye el valle productivo de San Patricio del Chañar. Los vinos de esta zona presentan excelente calidad y han ganado importantes nichos de mercado.

Para conservar un nicho de mercado se debe garantizar la calidad del producto. En este contexto, el control microbiológico del proceso de vinificación resulta estratégico. ¿De qué manera? Seleccionando levaduras con buenas propiedades para enología, propagándolas (produciendo biomasa) e inoculándolas (poniendo una gran cantidad de ellas) en los tanques de fermentación para que sea esa levadura y no otra la que lleve adelante el proceso.

En un mercado globalizado, la industria vitivinícola requiere de innovación tecnológica a nivel de viñedo, de bodega o del proceso. La vinificación es un proceso biológico, llevado a cabo por organismos vivos unicelulares, conocidos como levaduras.

Las levaduras, en particular la especie Saccharomyces cerevisiae, son las responsables de transformar los azúcares de la uva en alcohol. La calidad final de un vino se evalúa a través de propiedades como el color, el cuerpo, el sabor y, fundamentalmente, el aroma. El aroma es determinante y en un vino joven, como la mayoría de los que se producen en la región, está influenciado por la biota (conjunto de individuos vivos) de las levaduras que conducen la vinificación, afectando la calidad del vino.

Lo que se propone desde los equipos de científicos de la UNC es desarrollar estos cultivos iniciadores con levaduras nativas de la Patagonia y comercializarlos en la forma de levadura seca activa (LSA) para elaborar vinos regionales de calidad.

Estudios iniciados en 1993 permitieron discriminar poblaciones de levaduras autóctonas de las alóctonas y durante 2005 al 2012 se realizó la selección de cepas (individuos) que presentaban las mejores propiedades para su uso en enología.

Ya en condiciones de poder producir cultivos iniciadores se realizó una alianza estratégica con la empresa Patagonia Beverage SRL, en Centenario, elaboradora del jugo de manzanas exprimidas Pura Frutta.

Aparece aquí la segunda innovación del proyecto. La propagación de la biomasa de la levadura seleccionada es central en el proceso de producción de LSA. Para la propagación de esta biomasa el sustrato convencional es la melaza de caña, inexistente en la Norpatagonia. Por otro lado, un 35% de las manzanas procesadas por Patagonia Beverage en la producción del jugo se pierde como bagazo. Conociendo qué requieren las levaduras para propagarse y la composición química del bagazo, propusimos utilizarlo como sustrato alternativo a la melaza de caña. Los resultados evidencian una superioridad del mismo respecto de la melaza.

Como queda demostrado en este caso, es posible que la Universidad del Comahue funcione como una división de investigación y desarrollo de pequeñas pymes regionales, que a diferencia de las multinacionales no cuentan con disponibilidad financiera para montar estas unidades. Aquí también pueden participar otros organismos del Estado, como el INTA o el INTI, que están también en la región.

La UNC cuenta con la infraestructura y el personal para jugar este rol como la Fundación de la Universidad Nacional del Comahue para el Desarrollo Regional (Funyder), la Secretaría de Ciencia y Técnica y la Subsecretaría de Vinculación y Transferencia, seis institutos de bipertenencia con el Conicet, entre otros.

* Vicerrectora de la Universidad Nacional del Comahue. Este trabajo es extracto de la charla brindada en el ciclo sobre desarrollo regional “Repensándonos”, que llevan adelante la Legislatura de Neuquén con Funyder