Esta es la casa de sushi más deliciosa de la Patagonia y está en Neuquén

Esta es la casa de sushi más deliciosa de la Patagonia y está en Neuquén

Charlamos con Santiago Carignano, sushiman y dueño de Atu, una de las casas más tradicionales del sur argentino en esta preparación.

Hace muchos tiempo y en medio de una guerra, chinos y japoneses guardaron pescado crudo entre trapos. Avinagrado con sal. De esa forma la comida aguantaría más días y no se echaría a perder. El método de conservación se expandió y se mantuvo un largo tiempo. Luego todo se fue sofisticando los japoneses se especializaron en la técnica del corte. Otros lo fraccionaron y el mundo sushi se hizo imparable.

El sushi si está bien hecho, es muy rico.

En Neuquén Santiago Carignano timonea Atu Sushi. Una de las casas más tradicionales y deliciosas de la Patagonia.

Atravesada muchas veces con productos regionales e innovando todo el tiempo, la carta de Atu es una maravilla.

Charlamos con Santiago sobre puntualmente sushi.

¿Cuándo armaste tu primer sushi y dónde?

Mi primer contacto con el sushi fue hace 11 años en un sushi bar en Palermo, Buenos Aires, luego fui sumando experiencia en varios lugares. Soy autodidacta, prueba y error hasta lograr el resultado que me gusta.

¿Cómo se reinventa el sushi todos los días?

Siempre hay que estar evolucionando. Sumando nuevos ingredientes o técnicas nuevas o así mismo, si ya tenemos un roll definido, lo vamos modificando con el tiempo. Quizá su textura, su forma o los ingredientes. En nuestro caso hay rolls que los elaboramos hace mucho tiempo y los fuimos modificando y quizás hoy en día son totalmente diferentes a como eran desde el principio.

¿Qué productos regionales incorporás en el sushi?

Soy un gran insistidor en utilizar productos regionales, del valle y de nuestra cordillera. Utilizamos la gran estrella de nuestras aguas que es la trucha arco iris próximamente sumaremos perca y también utilizamos ñaco, rosa mosqueta, peras. Tenemos un roll que se llama Neuquén el cual esta elaborado con trucha, gírgolas, merken, y piñones según la época del año. Ahora estamos probando un ceviche con una leche de tigre de manzana verde.

¿Cuál es tu sushi preferido?

Tengo épocas pero cuando me preparo un roll para mí me gusta cuando el salmón esta en el punto cremoso, mitad crudo, mitad cocido, cebolla morada, verdeo, un dressing ácido, una textura crujiente y kilos de picante, tabasco verde o mi querido wasabi.

¿Qué opinás de la discusión del salmón?

Me parece que se sobredimensiona la cuestión. Sin duda es un producto masivo, hoy en día Chile es el segundo productor mundial de salmones de la cual nosotros adquirimos casi toda su producción, tiene una industria desarrollada con calidad, el salmón es rico en vitaminas varias, sus grasas son de mejor calidad que la vaca, igualmente estoy a favor de la utilización y alimentación de los peces argentinos. Tenemos diferentes mareas que se mezclan y por lo tanto tenemos una variedad de fauna marina impresionante, productos maravillosos, pero falta desarrollo e industria.

¿Cuántas piezas de sushi llegaron a elaborar en Atu en una buena jornada?

Si mal no recuerdo nuestro récord fue un sábado de súper acción que elaboramos 220 rolls unas 1750 piezas de sushi aproximadamente, larga jornada desde la mañana hasta la madrugada, pero bien recordada

¿Cuándo uno compra salmón en que debe fijarse?

Lo importante para saber si es fresco: su piel debe estar firme y brillante al punto de hundir el dedo y que se resista. Sus ojos deben estar perfectos y redondos y lo más importante son sus agallas o branquias, deben estar rojas y brillantes, esto te describe la calidad del pescado. Además de comprar en lugares que tengan rotación de stock.

¿Qué caracteriza a Atu sushi en su producto?

Lo importante para nuestro producto es la calidad final, es mantener la línea de frescura en todo momento teniendo en cuenta que nuestra producción es diaria, desde que cortamos el salmón y nuestros rolls en el momento al sumarle la palta o el guacamole el cual elaboramos todos los días. Si algo nos parece que no esté para salir lo descartamos, sin importar nada. Lo más importante es que la gente disfrute de lo que nos gusta hacer a nosotros un rico sushi.

¿Cómo se come el sushi?

Como dice el protocolo el sushi se debe comer si estás en un restaurante, sentado en una barra con sus palitos, wasabi y jengibre para ir modificando los sabores dentro del paladar. El wasabi porque es picante y sano. Siempre acompañado de un vino blanco y rosado. Personalmente yo lo como con la mano con una buena cerveza o un buen pinot noir patagónico.

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