Palimpsestos: Cocineros

Columna semanal

30 dic 2017 - 00:00
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Estos días de celebraciones ponen a prueba como nunca a nuestro hígado. El desorden alimenticio que nos provocan las fiestas es directamente proporcional al desorden neuronal con el que llegamos a fin de año. Todavía en la familia vamos por el asado, el chivito o a lo sumo el arrollado de pollo; pero ya hay hogares que encargan la comida a los antiguos cocineros o denominados “chef”.
Y me llama la atención el auge que ha tomado hoy el oficio de cocinar. Rodeado de un halo de sofisticación, elegancia y exclusividad la tarea de menear cacerolas y cremas aparece en la actualidad como un trampolín para alcanzar fama y bienestar, viajar por diversos sitios del planeta, publicar libros, tener programas de televisión y codearse con celebridades de diferentes estantes de la sociedad. Claro, son contadas las personas que logran todo esto, pero muestra cómo el oficio de cocinar adquirió en nuestra época un prestigio y una consideración social que hace unas décadas era impensable.
Este cambio de consideración en la gastronomía también se refleja en la cantidad de institutos, escuelas, cursos de cocina que aparecen promocionados en diarios, revistas y afiches callejeros. Proponerles a nuestros padres que vamos a estudiar cocina ya no les causa un aumento súbito de presión o una migraña de esas que repele cualquier atisbo de claridad; al contrario, varios progenitores imaginan ya la marquesina del restaurante del nene. Y ahora que digo restaurante (nombre que en el siglo XVIII se refería en Francia a un caldo de carne que “revigorizaba y restauraba”) o el más actual “restó”, se consideran ahora una especie de templos con más prestigio casi que los museos o las bibliotecas.
Y en este afán de la originalidad vienen los extremos, y uno ya no come unos buenos fideos con salsas diferentes, sino que ahora tenemos platos de autor, sujetos a los caprichos del “chef” y su singularidad. Entonces uno toma la carta y lee que entre las especialidades se recomienda “lomo de canguro envuelto en jamón de hipopótamo gratinado con queso de tortuga de Galápagos”, y de postre “flan de cactus con crema de sauce”. El bife con papas fritas ya es cosa de trogloditas.
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