Producción bovina en invierno en los valles irrigados de la Norpatagonia: la carne de la remolacha se puso a prueba

Desde hace varios años dedicados a investigar la adaptación y utilización de la remolacha forrajera, sostenemos que es una alternativa válida para la terminación de novillos en los valles irrigados de la Norpatagonia. Ofrece altos rindes por hectárea, un costo menor que el de una dieta a corral basada en maíz y buena aceptación por parte del animal, que la aprovecha en pastoreo directo durante el invierno, cuando el forraje escasea. Quedaba pendiente, sin embargo, una pregunta central: ¿cómo es la carne que se obtiene? Porque una terminación de bajo costo pierde sentido si el producto final no responde en la góndola ni en la mesa.

Para responder esta pregunta, realizamos un trabajo conjunto entre la Agencia de Extensión Rural Valle Medio, la Estación Experimental Valle Inferior del INTA y el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA. Se analizaron muestras de carne de animales terminados con las dos dietas: remolacha forrajera en pastoreo directo, y maíz entero en una dieta 80:20 entregada a corral. Se evaluó color y terneza -mediante equipos especiales- capacidad de retención de agua, mermas por cocción y, especialmente, el perfil de ácidos grasos, ese que hoy tanto atienden quienes se preocupan por alimentarse mejor. Si bien los resultados no son determinantes porque es una primera exploración y es necesario seguir haciendo evaluaciones, podemos decir que los datos fueron auspiciosos.

Lo que se ve y lo que se siente (color, terneza y comportamiento en la cocción)

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El primer atributo que percibe el consumidor es el color. De acuerdo con una escala de referencia para medición instrumental del color, de uso internacional, la carne de los animales terminados con remolacha se ubicaría como “muy roja”, frente a la categoría “roja” del tratamiento con maíz, y la diferencia sería perceptible a simple vista. La carne producida con remolacha presenta una tonalidad más oscura, lo que no se trata de un defecto, sino que es un rasgo que puede presentar la carne de animales en pastoreo, asociado a un mayor contenido de glucógeno muscular. Conviene tenerlo presente, porque el color es determinante en la decisión de compra y muchas veces pesa más que el precio.

En cuanto a la terneza, la carne de remolacha mostró tendencia a ser levemente más firme. Ambos tratamientos se ubicaron por debajo del umbral a partir del cual el consumidor rechaza una carne por dureza. Es decir, si bien resultaría algo más firme que la carne de corral se encuentra dentro de rangos plenamente aceptables para el asado o la milanesa.

Por otro lado, la carne de remolacha mostró una menor capacidad de retención de agua y una mayor merma durante la cocción cercanas al 27% frente al 24% del tratamiento con maíz. En la práctica, esto exige algo más de cuidado en la cocción para evitar que se seque. Una vez más, se trata de valores equivalentes a los descriptos en la bibliografía para animales terminados sobre pasturas: el sistema con remolacha juega en la misma cancha que el pastoril de siempre.

Cada vez que una tropa de novillos o vaquillonas terminados en remolacha forrajera llegaba al momento de venta tanto consignatarios como desde la industria hacían la misma pregunta: ¿Cómo es el color de la grasa? Al ser carne producida en pastoreo directo se le atribuía a la remolacha una coloración más amarilla, pero los análisis no lo confirmaron: el tono amarillo de la grasa, atributo que incide en la góndola, no difirió entre las dos dietas, es más algunos parámetros específicos de coloración mostraron mayor coloración de amarillo en la carne de corral.

La sorpresa la encontramos en la grasa

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Hasta aquí, las diferencias son menores y todas dentro de lo aceptable, con un producto muy asimilable a una buena carne pastoril. La ventaja más relevante aparece al examinar la composición de la grasa por dentro.

La carne de los animales terminados con remolacha presentó una concentración de ácidos grasos omega-3 más del doble que la del tratamiento con maíz. Estos ácidos grasos son reconocidos por su rol benéfico en la salud cardiovascular y por sus efectos antiinflamatorios. Además, mejoró la relación entre omega-6 y omega-3: pasó de valores superiores a 5 en la dieta con maíz a menos de 3 en la de remolacha. Se debe destacar que cuanto más baja es esa relación, mejor; ya que para la dieta humana se recomienda no superar el valor de 4 para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. La remolacha lo cumple muy bien, el maíz queda por fuera.

Los índices de trombogenicidad (IT) y aterogenicidad (AT) estiman el efecto potencial de la grasa sobre las arterias. El IT fue más bajo en el tratamiento con remolacha, esto que sugiere que este sistema de alimentación tiene un menor potencial de trombosis (formación de coágulos). AT también fue menor en remolacha, pero en menor magnitud mostrando una tendencia a menor riesgo relativo de desarrollar aterosclerosis. En términos prácticos, todos los factores valores coinciden en mostrar una grasa de mejor calidad nutricional. Por último, destacamos que, si bien el contenido total de grasa fue similar entre dietas, con un porcentaje ligeramente menor en la remolacha: la diferencia no radica en la cantidad de grasa, sino en su composición.

Todo indica que la carne terminada a remolacha presenta un perfil similar a dietas basadas en pasturas donde la composición favorece un perfil lipídico más equilibrado, con mayor aporte de omega-3. El maíz, en cambio, desplaza ese equilibrio hacia los omega-6. Lo valioso de este trabajo es haberlo verificado con datos propios, en animales criados en nuestros valles, y no simplemente citando estudios de otras regiones.

Carne de invierno: una oportunidad para los valles irrigados

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Más allá del análisis de calidad, estos resultados abren una perspectiva de mayor alcance. La remolacha forrajera se pastorea en otoño e invierno, justamente cuando hay un bache en la producción forrajera.

Esto habilita una posibilidad concreta que hasta hace poco parecía lejana: terminar novillos y producir carne de calidad durante el invierno, sin recurrir a un encierre ni trasladar los animales a otras regiones. La hacienda permanece en la zona, agrega valor en el lugar de producción y accede a faena en un período de menor oferta.

Y no se trata de una carne cualquiera: es un producto comparable al de un sistema pastoril, con un perfil de grasas más saludable, obtenido en los valles del Río Negro y del Neuquén. Existe material para construir una identidad propia: carne sana, de invierno, producida con un cultivo de manejo conocido. Resta trabajo por delante (ajustar el manejo del cultivo, precisar los costos, desarrollar un canal comercial que valore el producto), pero el punto de partida es sólido.

En síntesis, la terminación con remolacha forrajera no compromete la calidad de la carne: entrega un producto asimilable al pastoril, algo más oscuro y firme, pero dentro de los parámetros que el consumidor aceptaría, y con un perfil nutricional más favorable. Sumado a un menor costo de engorde y a la posibilidad de producir en una época en la que pocos sistemas lo logran, la remolacha se consolida como una opción concreta para los valles irrigados. Con los análisis disponibles, deja de ser una expectativa para convertirse en un dato respaldado.

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