«Arroz», el primer libro de Hernán Gipponi

Un atardecer en un pueblo perdido de Asia en épocas remotas. Un grupo de agricultores con el agua hasta la cintura. Están como congelados en un arrozal.

Cosechan y respiran.

No hay electricidad en el mundo. Solo fuego, cielo, días y noches.

Una familia en las afueras de Valencia comparte una cena con el televisor encendido viendo las noticias. No se hablan, solo comen y miran. Cada tanto se pelean por el socarrat de la paella. El que tiene la cuchara grande repele como una espada a quienes quieren sacar lo último crocante que queda. Es casi de vida o muerte

Corren los 80´s es la infancia y estamos en Bahía Blanca.

Mis viejos salieron. A mis hermanas y a mí nos cuida Cecilia, una niñera que nos cocinaba arroz con huevo frito. El arroz crujía, los granitos de sal y el queso me hacían levitar. A mis 7 años descubrí uno de los platos que más me gustan en la vida.

Arroz

Desde tiempos inmemorables.

Para alimentar al mundo.

Para sobrevivir.

Arroz es el título del primer libro del cocinero Hernán Gipponi bajo la órbita de Editorial Catapulta. Con fotografía de Eduardo Torres, Gipponi muestra 69 recetas de lo que más le gusta hacer. Arroz.

Este cocinero trabajó en algunos de los mejores restaurantes de España, premiados con estrellas Michelin, como el Museo Guggenheim de Bilbao y El Poblet de Valencia.

Actualmente cocina en su propio restaurante llamado Batiz Casa Robley, en Bilbao, donde amablemente atiende el teléfono en una pausa que le permite el despacho y responde a mis preguntas sobre su libro de 256 páginas en el que uno encontrará un mapeo del arroz por el mundo, información sobre cultivo y manejo, varias recetas y excelente imagen.

P. ¿Qué calidad de producto tenemos hoy en la Argentina?

• Hoy por hoy en Argentina se encuentra buena calidad de arroz, que ha igualado normativas europeas y norteamericanas en cuanto a calidad de proceso y a porcentajes de granos partidos que es lo que más tangible puede ser para un consumidor. La normativa argentina tradicional cinco ceros es hasta 15% de granos partidos y las internacionales son 4% con lo cual ahí tenés una diferencia sustancial entre la calidad de un arroz y de otro, donde vas a encontrar muchos granos partidos y que harán que tu cocción sea despareja. Hoy por hoy, trabajo con Organic Latin América que exporta todo arroz orgánico y también con la gente de Dos Hermanos quienes producen con normativas internacionales con lo cual aseguran una calidad del grano superior y a la altura.

P. ¿Cómo te sumergiste en el mundo del arroz?

• Mi contacto más fuerte con el arroz fue cuando comencé a trabajar en lo de Quique D´Acosta, hoy tiene 3 estrellas, en ese momento no tenía ninguna; todavía tenía una parte de la carta bastante fuerte en lo tradicional con arroces, con alubias con bogavante, platos tradicionales ejecutados terriblemente bien y ahí empecé a probar los arroces, a comerlos y a conocer de cerca la cultura de la Costa blanca, Alicante, Valencia, donde he vivido un par de años. Primero está en la dieta diaria, semanal donde comenzás a consumir mucho más arroz y luego a ejecutarlo, a cocinarlo y a aprender. Yo siempre digo que para hacer arroces hay que hacer una y otra vez. Para entender lo que le sucede al grano en la cocción, controlarlo y lograr hacer ricos arroces

P. ¿Cómo pensaste el libro?

• Desde el principio no era algo que yo sintiera que podía llegar a hacerlo sobre arroces, obviamente que como cocinero por ahí podés tener una ilusión de hacer un libro entre tantas otras, pero yo venía trabajando con los arroces y comencé a hacer arroces en las ferias, en Masticar y en una de estas ferias se acercó Edu Torres, que ya habíamos trabajado en notas para revistas donde él trabajaba, habíamos hecho una de arroces para la revista El Gourmet, con María De Michelis y se acercó y me dijo “tenemos que hacer un libro”, me preguntó cuantas recetas de estas podía hacer. Le dije que un montón, el arroz es un gran producto y muy versátil y así plantamos la primera semillita del libro. Luego nos empezamos a reunir, a darle forma. Teníamos en claro que los libros de gastronomía entran primero por la imagen. Trabajamos fuerte eso y que las recetas sean ejecutables para que la gente las concrete y haga que pueda triunfar el libro o que le vaya bien. Básicamente queríamos que las fotos sean reales con lo cual nos propusimos hacer los arroces al momento y ejecutar las fotos en ese instante donde el arroz estaba listo para comer sin retocar y con todo el aroma, cosas que son difíciles de transmitir en una placa. Creo que lo logramos en ese punto.

P. ¿Cómo es nuestra relación con el arroz en lo cotidiano?

• Pienso que todo viene desde un mismo lugar, somos un país productor de carne de muy buena calidad y muy buen precio desde siempre, históricamente. Igual es algo que hoy no sucede pero creo que viene de ahí. Si bien hemos tenido migración europea, la que predominó creo que más en nuestra cultura fue la italiana en cuanto a las pastas, pizzas, harinas, mucho consumo de harinas, entonces nuestro consumo de arroz creo que también está un poco influido desde ese lado, no se ejecutó arroz como en otras culturas. En Argentina se hace blanco como guarnición de otras preparaciones y quedó como un producto de segunda o tercera categoría. No está visto como un producto de calidad con el cual se pueden hacer infinidad de platos y recetas. Lo veo por ese lado y que es un producto que necesita un conocimiento básico para trabajarlo.

P. ¿Qué condiciones reúne el arroz como súper alimento?

• El arroz es un alimento permanente en muchos países tanto de Asia y Pacífico como en América del norte, sur y en África. Proporciona el 20% del suministro de la energía alimentaria del mundo, mientras que el trigo está en el 19 % con lo cual esto hace que sea el cereal más consumido. Por otro lado el grano está compuesto de agua, proteína, grasa, carbohidratos, fibra, además posee lisina que es un aminoácido esencial para el organismo en más porcentaje que el trigo o el maíz.Se cree que al ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en vitaminas proporciona mayor contenido calórico y más proteína por hectárea de cultivo que el trigo y el maíz. Por eso también el arroz parbolizado es el más vendido en Argentina, es un arroz que nace conceptualmente como para darle calidad a la cocción del grano en las casas y hacer rendir un poco más la cosecha en cuanto a los granos que no estaban enteros o partidos y simplificar la cocción en las casas de la gente que lo consume a través de una pre cocción. El lado malo de esto es que se hace un grano de arroz que no conduce el sabor y da como una sensación de textura plástica. El lado bueno de esto es que en este proceso el grano conserva dentro todas las propiedades que tiene y es fácil de cocinar.

P. ¿Cuál es tu forma preferida de cocinar el arroz?

• Últimamente me gustan los granos grandes como el Carnaroli o Vianone Nano, me gusta hacer arroces más caldosos, entre caldosos y melosos, estoy en esa etapa.