Con sabor a casa

Columna semanal

La Peña

La modernización se está llevando por delante a cada actividad, cada rubro, cada modo de hacer. Viene con todo y también intenta sumar alternativas a la hora de la comida.

Visto desde los años, uno podría decir que la modernización en la cocina vino para facilitar las cosas, aunque una de las pocas que salió airosa de semejante arremetida es la comida tradicional.

Se vuelve a las ollas de hierro, se vuelve a la pizza casera, a las comidas al horno de barro.

Lo que nunca dejó de ser tal, por lo tanto tampoco volverá, es el asado, ese que cada domingo o en cada acontecimiento que sirva como excusa se pone en marcha con la misma rutina de hace décadas.

Los métodos son más o menos los mismos con alguna que otra innovación, pero que en esencia mantienen el asado como una de las pocas costumbres no alteradas por la modernización.

Tiernizar un matambre, asar en el piso con unas pocas brasas, improvisar una parrilla con algún pedazo de reja o con hierros sobrantes, sigue siendo moneda corriente entre la gente, porque el asado es básicamente eso, asado, más allá del entorno y de lo que se utilice para hacerlo realidad. Asar un chorizo debe ser el punto de partida para cualquier asador y lo sigue siendo, tan simple, tan fácil que cualquiera estaría en condiciones de hacerlo en el momento menos esperado. Cuántas veces se resolvió una comida rápida con un simple choripán y esa misma costumbre tiene décadas, siglos tal vez sin que nada de la modernidad la haya alterado.

Posiblemente la industria elaboradora de chorizos alteró sus ingredientes y su modo de fabricarlos, pero lo que tiene que ver con el asador jamás cambió.

Claro, los adelantos o innovaciones tienen más que ver más con la comodidad que con la necesidad. Una parrilla en el piso suena más rústico más campestre, pero no hará que el sabor de un buen asado varíe. Es decir, las comodidades sólo suman eso, comodidades al asador, pero no cambian la esencia de la comida. Tal vez sí a la hora de las comidas en hornos de barro se note la diferencia del sabor, porque en definitiva ese tipo de cocción hace que sea diferente, pero no cambió en nada respecto de antaño cuando el horno de barro era el elemento central para el pan, para los asados y para muchas ideas más.

Cocinar es básicamente igual hoy que hace décadas, las comidas tradicionales son las que menos sintieron la influencia de la modernización porque lo que llegó a la cocina llegó más a los platos modernizados que a lo tradicional.

Jamás un buen asado saldría de un horno microondas, ni buenas empanadas ni un fantástico pan casero. Lo tradicional mantiene ese aroma y sabor porque es justamente casero, hecho con el ingenio que alguna vez le pusieron los inventores de esos métodos para hacer realidad un asado.

Un horno eléctrico, que puede cocinar a la perfección muy tentadoras comidas, no le dará el sabor que sí es capaz de darle la leña o el humo a un plato tradicional. No se hace un gran guiso de lentejas en un recipiente cualquiera, porque las ollas de hierro son las que encierran todos los secretos de la comida auténtica, tal y como uno la imagina cuando el aroma se escapa de los límites y nos lleva a dimensiones sólo capaces de ser explicadas desde los sentidos.

Es la clave de toda esta historia. Los que alguna vez tomaron agua de las tradicionales tinajas, esas que guardaban el agua tan fresca como si estuviera en la heladera, sabrán entender que el sabor no se consigue en cualquier recipiente ni la modernidad lo genera. El sabor es lo más auténtico que trae cada ingrediente y los modos tradicionales son los que mejor pueden traducir en platos incomparables cada una de esas ideas.

Jorge Vergara

jvergara@rionegro.com.ar


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