La peña: Sabiduría, paciencia y un amigo carnicero
Columna semanal
La peña: Sabiduría, paciencia y un amigo carnicero
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Datos
- Siempre sostuve que el asado como producto final es un arte. No cualquiera sabe hacerlo, no cualquiera sabe administrarlo y para convertirlo en una comida tentadora hacen falta varios factores.
- Lo que nunca me quedó en claro fue si la calidad del asador es más importante que la de la carne, o si de verdad conviene tener un amigo carnicero. Esto sin una buena dosis de paciencia no funcionará.
- En realidad los tres factores son clave a la hora de asar, pero pondría en primer plano las virtudes del asador, capaz de hacer una delicia con un trozo de carne que no siempre es de calidad. La paciencia es parte de las virtudes del asador, un asador sin paciencia casi va derecho al fracaso. Asar carne de cualquier animal exige conocer qué estamos haciendo y cómo lo estamos haciendo, administrar el fuego, la sal, el tiempo y esperar. Hay cortes que exigen varias horas y ahí es donde aparecen los mejores. Capaces de esperar, de tener la certeza de que lo primero que cuenta es el resultado final.
- Pero una cosa no quita la otra. El carnicero amigo puede sumar mucho a la hora de un buen corte. Porque en la teoría somos todos expertos, todos somos magníficos asadores y todos sabemos de los mejores cortes, pero a la hora de la verdad no son tantos los que saben distinguir una buena tira de asado de la falda, o un matambre comestible de uno que llevará horas de masticar y masticar.
- Es decir, si el carnicero nos quiere joder nos venderá gato por liebre si somos inexpertos, pero si sabemos algo de los cortes, de los colores de la carne, podremos darnos cuenta a tiempo y cambiar.
- Si imaginamos un buen asador, que sabe de lo que habla o que más que hablar sabe lo que hace, un corte de calidad sugerido por un carnicero amigo y un buen vino, podremos suponer que el resultado final será óptimo. A veces la sabiduría no alcanza, un buen corte es un buen corte y el carnicero le da el toque de exclusividad que no está al alcance de todos. Eso sí, la paciencia es imprescindible.
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