El negocio de las viandas, un rebusque en auge

Pocos emprendedores alcanzan la formalidad, la gran mayoría cocina en su casa para generar ingresos. En Bariloche se promueve una ordenanza para regular su actividad sin quitar la posibilidad de trabajo. Qué pasa en otras ciudades.



La cocina del departamento es pequeña pero el trabajo, sumamente intenso a toda hora. Concentrado, Sergio Suez se aboca al menú previsto para la jornada. El tiempo apremio porque en un par de horas, debe salir a recorrer y entregar las viandas, principalmente en oficinas céntricas. Allá por 1999, este hombre de 50 años se quedó sin trabajo y comenzó a cocinar como salida laboral, vendiendo viandas en un colegio secundario. “Me parecía que lo hacía bien. Cuando era chico, me encantaba ver cómo cocinaba la mujer que me crió, una señora de Comallo. Cocinaba con un amor que me inspiró”.

Sergio Suez prepara el almuerzo para sus clientes en Bariloche.

Años después, este hombre vivió un año en Estados Unidos y cinco en España hasta que regresó a la ciudad. Siete años atrás, volvió a preparar viandas en su casa, una vez más, buscando una nueva salida laboral. Lo adoptó como trabajo diario aunque en las temporadas turísticas, también trabaja por las noches en un restaurante y es productor de espectáculos. “Conozco mucha gente del centro. Entonces, aprovecho a venderle a oficinas, a la gente que se queda a almorzar allí. Mi premisa es: comida casera y de calidad”, aseguró.

Desde hace seis meses, hay una competencia atroz que vende cualquier cosa en la calle. En mi caso, dos años atrás, intenté buscar la habilitación en el municipio porque no quería ser trucho. Pero me dijeron que no, que estaba prohibido

Sergio Suez, emprendedor gastronómico

En el último tiempo de crisis económica y falta de empleo, comenzaron a aflorar en toda la región establecimientos informales de venta de alimentos que encontraron cobijo en las viviendas de los mismos elaboradores. En muchos casos, se han constituido como la única fuente de ingresos en las economías familiares.

Jorgelina Vera, del barrio Nahuel Hue también de Bariloche, hizo un curso de pastelería y se le ocurrió hacer desayunos a pedido para los cumpleaños. “Me genera un ingreso cada tanto porque la gente se pasa la información del boca en boca”, reconoció.

Estos elaboradores artesanales de alimentos se ven imposibilitados de acceder a la habilitación ya que la normativa vigente está dirigida a microempresas y empresas de mayor infraestructura o acceso a recursos de capital. Con un proyecto de ordenanza, el Ejecutivo intenta regularizarlos poniendo la mirada en cuestiones de salubridad e higiene pero con la intención no quitar esta posibilidad de trabajo.

“En mi caso, tengo cursos de manipulación de alimentos. Compro descartables, trato de balancear pollo, con carne, con pescado y verduras. Pero en la calle hay de todo. Por eso, me parece bárbaro que la municipalidad fiscalice y capacite”, señaló Suez.

La regulación

La iniciativa del municipio propone asistencia técnica y apoyo financiero o crediticio a los emprendedores comprendidos en el Programa. También se crea el fondo específico de promoción de pequeños elaboradores de alimentos para proveer de créditos blandos que permitan la normalización edilicia, de equipamiento o adquisición de insumos.

La creación del Programa de Promoción de Pequeños Elaboradores de Alimentos está destinado a “emprendedores que, por lo incipiente de sus proyectos, por la escasa disponibilidad de recursos económicos o por la baja escala de su actividad, no cuentan con establecimientos exclusivos”.

“Esta iniciativa tiene dos espíritus: por un lado, regular; por otro, lograr un marco más transversal para que todos emprendedores que quieran arrancar una actividad puedan hacerlo escalonadamente y no como ahora que había muchas exigencias y se exige habilitación”, resumió Julio Costa Paz, subsecretario de Innovación Productiva.

“Las actividades están reguladas por el Código Único. No es que se puede hacer cualquier cosa. La clase 1 es la cocina domiciliaria, la clase 2, una sala de elaboración domiciliaria (se convierte un garaje en cocina y se usa solo para eso), la clase 3 son las cocinas comunitarias (por lo general, de organizaciones)”, especificó Costa Paz.

Qué requisitos deberán cumplimentar

El productor o elaborador deberá presentar una declaración jurada comprometiéndose a permitir el ingreso de los inspectores municipales al sector declarado como lugar de elaboración bajo apercibimiento de caducidad del permiso.

El municipio advirtió que el objetivo es “acompañar el desarrollo de esta actividad en crecimiento como respuesta concreta a las condiciones de desempleo y baja en la actividad económica actual”.

Suba constante de materias primas, el problema de todos

“Hay que pelearla todos los días a pesar de haber cumplido 29 años en la actividad porque los precios de la materia prima cambian en forma permanente”, contó Nora Rossi quien elabora en Viedma alrededor de 30 comidas diarias aunque cuenta con una cartera de 100 clientes. Nora se inició con la venta de pizzas y empanadas, y a medida que pasó el tiempo en su actividad fue incorporando otras minutas.

Nora elabora 30 viandas promedio de lunes a lunes. Foto: Marcelo Ochoa

Del municipio nunca me molestaron, hago todo por cuenta propia porque soy totalmente independiente, y por otro lado nunca tuve incentivos porque todo el equipamiento lo compré con esfuerzo propio

Nora Rossi , emprendedora gastronómica de Viedma

En la órbita municipal, se dice que recién ahora se está poniendo en marcha un programa de ayuda a los microemprendedores, y que hasta el momento se anotaron 150 interesados de diversos rubros, pero se desconoce que grado de aceptación tienen las comidas elaboradas.

A juzgar por la amplia difusión existente en las redes sociales, la oferta gastronómica va en aumento. Abundan las empanadas, pizzas y panificados para el desayuno y la merienda. Pero los controles municipales deberán esperar frente al menú abundante de esa naturaleza.

Por lo que se ve a diario, el negocio de las comidas, del tipo vianda, asoma como una oportunidad comercial para hacer frente a la crisis y la falta de trabajo.

La Secretaria de Seguridad e Higiene municipal, Victoria Flores, comentó a “Río Negro” que el tema está dentro de la agenda de su gestión “por etapas”.

Consideró que primero se deben confeccionar un registro de productores municipales, el “Plan B” son el control de ventas ambulantes en la avenida costanera, y en tercer lugar vigilar los mecanismos para la venta.

Próximamente se organizará un curso de manipulación de alimentos para aquellos operadores que cuenten con libreta sanitaria”.

Alternativas sanas y para veganos, nichos en conquista

Trabajaron dos años a puertas cerradas y hace una semana celebraron la apertura de su local, en Roca. Lo que empezó como un rebusque para trabajar en forma independiente, es desde ese momento su sustento. Se propusieron ofrecer viandas nutritivas y sacar a las ensaladas del concepto de guarnición. Para ello armaron las combinaciones, un menú y las presentaron en contenedores hechos por ellos mismos con harina integral y semillas. El combo se entrega en recipientes descartables, con una cuidada presentación que ya conquistó a un circulo de unos 500 clientes.

A más conciencia alimentaria, más ensaladas. Crece la demanda de opciones saludables.
Foto: Gonzalo Maldonado

“En la ciudad hay una apuesta a la actividad física, al cuidado del cuerpo, en esa sintonía desarrollamos esta alternativa sana”, apuntó Facundo Scaiola (33).

“Es difícil, nos llevó dos años abrir el local, y abrimos en el peor momento de la economía. Mantenerse y crecer es constancia y sacrificio”, remarcó Alejandro Turakiewich (34).

Vender comida es una opción a mano cuando el bolsillo ajusta. En una casa al norte del canal principal, dos amigas comenzaron hace un mes su emprendimiento de hamburguesas de legumbres, mantequilla de maní y salchichas de papa y remolacha. Todas preparaciones veganas. Son estudiantes: Oriana Parra (19) de diseño audiovisual y Belén Sánchez (20) de medicina. “Es una forma de activismo vegano, y para el que compra, de comer comida casera sin cocinarla”.

Oriana y Belén preparan en sus casas comidas veganas. Foto: Gonzalo Maldonado

Desde el municipio se indicó “sabemos que existe vía informal de venta de persona a persona, ante lo cual nuestra recomendación hacia la población es la de comprar siempre alimentos en comercios habilitados”. Además se informó que a los emprendimientos se los asesora sobre las condiciones que deben reunir desde el punto de vista bromatológico para ser habilitados”.

Trabajo independiente, parte del espíritu emprendedor

Involucrarse en el negocio de viandas para algunos es una apuesta ante la demanda creciente que ven al mediodía en los ámbitos laborales. Es el caso de Florencia Álvarez, que desde hace una semana comenzó con su negocio de ventas de ensaladas en Neuquén y ya observa un comienzo muy auspicioso. En pocos días ya alcanzó las 15 entregas diarias. Cada vez se opta más por opciones saludables.

Florencia eligió dedicarse de manera exclusiva a este negocio “para tener su propio emprendimiento” y abandonó su trabajo anterior en una agencia de viajes.

“Decidí probar tener algo propio, y además porque yo en lo particular consumo muchos productos saludables”, señaló sobre su motivación. Ofrece la posibilidad de combinar alrededor de 40 ingredientes en una vianda que vale 150 pesos si se eligen 4 elementos para combinar. La comerciante reveló que la palta es el ingrediente más recurrente en cada preparación, le sigue el arroz integral y en verduras la elección es variada.

Los encargos los recibe desde en empresas y en locales comerciales. El tiempo límite que tienen sus clientes es hasta las 11 para apenas pasadas las 12 salir a repartir las viandas.

“Me comentan que necesitan una opción que les permita llenarse pero que a su vez sea saludable”, opinó. Antes de arrancar recorrió gran parte del centro y repartió folletos para informar de su emprendimiento.

Francisco Lebbed, director de Calidad Alimentaria del municipio comentó que la venta de viandas la detectan sobretodo en rotiserías y en los negocios con servicio de catering. “Se puso de moda pedir viandas para el trabajo, y ya no solo es pizza o empanadas sino que se inclina más por viandas saludables”, indicó.

“Son lugares habilitados que se monitorean con una o dos visitas por mes y no se ha detectado irregularidades”, agregó. El funcionario comunicó que cuando observan alguien con delivery los controles apuntan a pedir los papeles de la habilitación del moto vehículo, la libreta sanitaria, y se consulta para quien trabaja para saber si tiene la licencia comercial.

Cantidad de entregas al mediodía: muchos comen en el trabajo.


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