“El norte neuquino es sabroso: sus sopones, pancutras, chanfainas y ñachi van conmigo”

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Pan al rescoldo. Una delicia total.

“El norte neuquino es sabroso: sus sopones, pancutras, chanfainas y ñachi van conmigo”

Entrevista en profundidad. Victoria Rodríguez Rey, especializada en antropología alimentaria, comparte los saberes que supo cosechar de las mujeres de los poblados rurales de Neuquén.

Victoria Rodríguez Rey (35) aún no logra entender “por qué nos corrieron del mágico recinto de la cocina. No comprendo por qué se ha dado un lugar tan desprestigiado a quien cocina”.

Docente e investigadora en temas vinculados a la antropología alimentaria, esta joven neuquina deslumbra cuando empieza a compartir todos sus sabores alrededor de un plato de comida recién servida. Es un lujo y placer escucharla porque el entusiasmo con que recupera el espacio de la cocina es singular.

“En un plato de comida se resume la vida misma. Se combina el fuego, el agua, el aire, los productos de la tierra...” y sigue... y sigue... Incluso en un momento afirma que “quien cocina puede enamorar, mantener la salud y también envenenar”.

Ahora es docente de la carrera Licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico en la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, de la UNC en Regina. Antes también trabajó con mujeres organizadas en el norte neuquino.

Primero estudió cocina en Buenos Aires, trabajó luego en restaurantes para después estudiar Turismo en la UNC en Neuquén.

En esta entrevista transitamos su rica trayectoria laboral y profesional. Después de leerla contame si no tengo razón en el interés que despierta cada una de sus apreciaciones.

El charqui, en una escena habitual en nuestras zonas rurales.

- ¿Qué valor le das a la comida en un hogar? ¿Qué define de una familia? ¿Qué te parece que evidencia (desde lo cultural, social y económico?

- Vaya pregunta. Cortito y al pie, la alimentación lo es todo. Es decir, personalmente la comida tiene un valor supremo. En un plato de comida se resume la vida misma. Se combina el fuego, el agua, el aire, los productos de la tierra. En los procesos químicos que suceden, en los procesos de elaboración y cocción, se puede explicar la transformación, los estados, los ciclos, la noción de tiempo. Se despiertan todos los sentidos.

Si una sentara en la mesada a un niño o niña podría explicarle los procesos científicos más complejos de la manera más sencilla, concreta y sabrosa. En estos tiempos modernos considero fundamental invitar a la población más joven a ensuciarse en la mesada para que comprendan los tiempos del leudado o de la cristalización del helado. Al vincular a los niños y niñas al mundo de los fuegos y las cacerolas se incorporan naturalmente nociones complejas de la vida en un bocado.

El poder hipnótico del fuego, el aroma del tostado, los sabores que se transforman durante el proceso de elaboración, la armonía de sonidos que suceden desde que se corta el crujiente apio hasta saborearlo en la sopa cuando la tomamos haciendo ruido, resultan elementos que reúnen pero que hoy se encuentran en peligro de desaparición.

Aún no logro entender por qué nos corrieron del mágico recinto de la cocina. No comprendo por qué se ha dado un lugar tan desprestigiado a quien cocina. Mientras algunos ven a la cocina como un lugar de sometimiento, yo lo entiendo como un espacio de poder. En la cocina se trabaja para alimentar, sin esa necesidad básica satisfecha no se pude salir a transformar el mundo. La alimentación es fundamental para la reproducción de la vida. Quien cocina puede enamorar, mantener la salud y también envenenar. Demasiada responsabilidad y poder para dejarlo en manos de otros, entendiendo que ese otro es hoy el mercado. De esta forma estaríamos dejando de ser productoras/es para convertirnos en meros consumidoras/es.

Las mujeres responsables de labrar la tierra, seleccionar semillas, sembrar, regar, criar, cosechar, para volver a seleccionar, lavar, pelar, cortar, moler, picar, hervir, freír, hornear, alimentar, transforman para nuevamente volver a labrar la tierra nos convertimos en las responsables del sostenimiento del ciclo vital. Humildemente sugiero reflexionar sobre la importancia de cocinar en la familia, en la sociedad.

- ¿Qué es un plato de comida para vos, entonces?

- No me canso de repetir que un plato de comidas es el resultado de una combinación de innumerables variables. Un plato de comidas habla del contexto geográfico (en tanto disponibilidad de recursos), económico, político, religioso, cultural, histórico, de los saberes familiares, comunitarios, de los vínculos de poder.

- ¿Te gusta cocinar? ¿Desde cuándo? ¿Cuál fue el primer plato contundente o potente que recordás?

- Cocinar es una de las actividades que más disfruto, cuando lo hago por trabajo, cuando es por placer, o cuando llama la obligación.

Tengo el recuerdo de pequeña de estar siempre rondando la cocina en la casa de mis viejos, de mis abuelas. La textura de la avena, el aroma del leudado, el sonido de sartenes, del corte en tablas de madera son registros que encuentro con frecuencia en recuerdos de infancia. El queso de pata, el yogurt casero, las tortas fritas, el pan de leche, los rosquitos, la torta de zanahoria tienen nombres de las mujeres de mi tribu.

En los campamentos familiares de verano, que duraban entre veinte y treinta días, era fundamental la definición de roles y funciones. Pero la cocina no se discutía, estaba a cargo de todos. El fuego siempre fue el elemento de encuentro después de las jornadas de pesca y travesías. De cocinar varías veces a diario al fuego, pasábamos horas mirando como se transformaba el tiempo. Lo manteníamos encendido todo el día, era como un reto prehistórico, para alejar a los tábanos, conservar el agua del mate, derretir la grasa de las torta fritas, calentar las piedras para una especie de curanto de arco iris, alumbrar, para nuevamente cocinar. Más que comida contundente lo que aprendí muy de chica fue a hacer fuego, técnica fundamental para comenzar cualquier plato. Y si es por recetas, un arroz cargado de mi madre y un guiso de mondongo de mi padre, a los ocho años de edad.

- ¿Estudiaste cocina, dónde y cuándo?

- Estudié cocina. Tuve la posibilidad de estudiar después de terminar el secundario. Y creo que, a pesar de la inmadurez propia de los 17 años, encontré en la cocina una herramienta de trabajo y de transformación. La mayor parte de las cosas que aprendí las incorporé en inmediatos lugares de trabajo quemándome las manos al calor de las hornallas que no descansan y de los jefes de cocina más severos. En las cocinas de restaurantes no hay ventanas, el reloj sólo mide el tiempo que tardas entre que entra la comanda y sacas el plato, las jornadas de trabajo son extensas y de mucha adrenalina, no hay invierno, siempre mucho calor, la urgencia del cliente no da tiempo para la cordialidad y el buen trato.

En el 2000 empecé a estudiar y a los tres meses ya estaba trabajando en un restaurante en pleno centro porteño. Cursaba de mañana, estudiaba de tarde y trabaja de noche. A partir de ahí ese momento no dejé de trabajar.

- ¿En qué momento uniste cocina y turismo? ¿Por qué ocurrió esa alianza en vos?

- Al cabo de tres años de adrenalina y jornada extendida me fui a trabajar a Bariloche donde tomé la decisión de volverme al sur. Llegué con bolso en mano a la casa de mis viejos en Neuquén y comencé a estudiar Licenciatura en Turismo en la Universidad del Comahue. En ese momento el único vínculo entre la alimentación y el turismo era desde un lugar de servicio.

En el transcurso de la carrera tuve algunos trabajos de corte administrativo (empresas de transporte y de turismo por ejemplo) pero las changas de cocina no las abandoné y eran las que me alimentaban espiritualmente.

Al momento de pensar en el tema tesis de la carrera, es donde recupero parte de mi historia personal, familiar y social y cambio el cristal de la mirilla. El norte neuquino es sabroso. De chica anduve junto a mi familia recorriendo veranos completos en las profundidades de la precordillera, viendo el nacimiento de los ríos, cruzando verdes mallines y acompañando desde la ruta a familias completas que recorrían largas travesías con cacerolas y olletas en los lomos de sus caballos. Eran familias trashumantes. Familias que trasladaban su vida toda para alimentar y engordar su capital: chivos, corderos y vacas. Una forma de producción de un período neolítico que persistía a pesar de los alambrados posmodernos. Entonces entendí que era una justa razón para darla a conocer. Y así fue como definí el tema de tesis y cómo surgió el vínculo entre el turismo, la alimentación y yo.

- De esta amalgama -cocina y turismo- ¿cómo lo relacionaste con lo laboral estos últimos años?

- Del tiempo en el campo buscando datos y acompañando las demandas de la familia criancera entendí que hay posibilidades de generar otro turismo, que no es el de agencia de viajes y otra cocina que no es la del servicio gastronómico. Entendí que la cocina típica de cada lugar es la que sale de la olla familiar y cambia según las estaciones.

A punto de recibir el título en 2009 me llaman para trabajar desde el Puesto de Chos Malal, actual Centro de Formación Profesional Agropecuaria N° 5. Allí llevamos adelante un taller de rescate de elaboraciones con chivo. Sopones, pancutra, chanfaina, ñachi, son algunas de las recetas y de las historias que llevo conmigo.

Luego armamos algo similar en el Puesto de San Patricio del Chañar (actual CFPA N°2) con la población de huerteras que trabajan en el predio de esa institución. En ese periodo el chancao, la sopa de maní, el falso conejo, el mote de maíz fueron los protagonistas. El grupo de huerteras devenidas en cocineras, conformaron una comisión de cocina que actualmente continúan trabajando en las ferias mensuales que se realizan en esa institución.

También tuve una hermosa experiencia en el Puesto de Plottier (CFPA N° 1) en donde armamos propuestas de formación vinculadas a la alimentación saludable y ferias de emprendedores y productores locales.

- ¿Qué experiencias rescatas ahora, a mucha o poca distancia en el tiempo, en tu trayectoria laboral en Neuquén?

- Rescato cada una de los momentos que te conté anteriormente. Rescato sobre todo las historias de vida que hay detrás de cada ingrediente. La cocina tiene el poder de vincularnos con los registros más encantadores y más tristes de la vida. Las carcajadas entorno al fuego, la voz entrecortada por la angustia de la escasez son imágenes de mi aprendizaje personal.

Hace unos cinco años se creó la carrera Licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico en la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (en Villa Regina) de la Unco y tuve la posibilidad de concursar como auxiliar. El nombre de la materia habla por sí sola: Patrimonio Cultural y Alimentos. Es un viaje de ida. La materia, te invita a realizar un recorrido desde la prehistoria, entendiendo los posibles orígenes de la agricultura, las primeras civilizaciones, Edad Media, Edad Moderna, Edad Contemporánea y siglo XX y qué papel tiene el alimento y cómo se va transformando en el transcurso del tiempo.

- De tu actuación en los últimos 5 años en la UNC-Regina, ¿qué descubriste? ¿qué te sorprendió? ¿qué te está sumando?

- Sinceramente no imaginaba la posibilidad de volver a vincularme con la academia desde este lugar de docente. La educación pública es un derecho que se defiende y sostiene. Considero que estudiar es una de las mejores formas de hacerlo. En la lectura y el estudio encuentro la carga teórica de muchas de las experiencias territoriales vividas. Las ciencias antropológicas y específicamente la antropología alimentaria resulta fundamental para reconstruir la historia de la humanidad.

En este caso la carrera de Licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico es de gran aporte al desarrollo local. Los estudiantes alcanzan una formación amplia que va desde las ciencias sociales (patrimonio cultural y alimentos) hasta las exactas (química, bromatología, microbiología, etc.) pasando por lo exigente y placentero de cocina I, II, III, pastelería, y prácticas en eventos sociales principalmente. Además hay proyectos de extensión y de investigación que tienen que ver con productos locales como la sidra, el piñón, las levaduras de las bebidas fermentadas que amplían la experiencia y conocimiento académico de los docentes y estudiantes. Las carreras que dicta esta facultad generan herramientas de abordaje al infinito mundo alimentario.

victoriarodriguezrey@gmail.com


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“El norte neuquino es sabroso: sus sopones, pancutras, chanfainas y ñachi van conmigo”