Crujiente: el secreto gastronómico de Ushuaia que conquistó el país
Con un formato íntimo para 14 personas y el mejillón como bandera, Leandro Giménez y Camila Fernández llevaron la cocina de Tierra del Fuego a los primeros planos nacionales cocinando solo en lo que creen.
Hay una pregunta de Leandro Giménez que explica bastante bien qué es Crujiente: “¿cómo hacemos para que la cocina vuelva a hablar de nosotros?”. Y para encontrar la respuesta, Leandro y Camila Fernández decidieron mirar alrededor.
Podrían haber elegido la centolla, el cordero o la merluza negra para contar Tierra del Fuego. Eligieron mejillones, róbalos, papas, hongos, salicornia y los productos de pequeños productores que trabajan en uno de los territorios más particulares de la Argentina.
Leandro nació en Buenos Aires, nieto de españoles e italianos, y llegó a Tierra del Fuego a los tres años. Sus primeros recuerdos gastronómicos aparecen entre los invernaderos de frutillas de Río Grande, las caminatas con su abuela buscando hongos para hacer escabeche y las pizzas que preparaba junto a su madre.
La cocina profesional llegó después. A los 22 o 23 años comenzó a estudiar por gusto, empezó a trabajar y terminó enamorándose del oficio.
Con Camila compartieron una inquietud: querían cocinar aquello en lo que realmente creían. Así apareció Crujiente.
Abrir un restaurante tradicional en Ushuaia era económicamente muy difícil, por eso reconvirtieron un espacio y comenzaron a recibir apenas 14 personas por servicio. Lo que nació como una necesidad terminó definiendo el proyecto. “Cuando la gente deja los celulares y se da un par de horas de intercambio siento un privilegio enorme. Quiero estar presente para quienes hacen esa apuesta por nosotros”.
El mejillón como bandera
Durante mucho tiempo la gastronomía fueguina estuvo asociada casi exclusivamente a la centolla, el cordero y la merluza negra. Crujiente decidió mirar también hacia productos más cotidianos.
“Yo sostengo que nuestros mejillones son los mejores del planeta y hasta ahora nadie me contradijo”, dice Leandro. Uno de sus platos los sirve con arena de pan y koji, pickles de salicornia y una espuma de papa fermentada con agua de mar.
Ese mismo espíritu los llevó este año hasta la final del Prix Baron B. “Fuimos al Faena con mejillones y papa. Nos fuimos a jugar de pícaros a Buenos Aires”. Y detrás de esos mejillones estaba Juan Campos, que los buceó uno por uno. Para Leandro ese dato no es menor.
“Todo empieza fuera de la cocina. No hay producto sin productores ni pescadores”. Por eso Crujiente incluso modifica sus menús de acuerdo con lo que haya disponible. Si un productor necesita darle salida a una mercadería, la cocina se adapta. Porque el territorio no es solamente el producto. También es la gente que lo hace posible.
Un locro mirando al mar
Camila creó otro plato que resume esa búsqueda: un locro de mar, con una base clásica, collar de róbalo y una chistorra casera de pescado y cerdo. “Representa muy bien lo que podría haber sido la cultura criolla si hubiese nacido en el sur”, explica Leandro. Quizás ahí esté buena parte de la identidad de Crujiente.
No se trata de negar lo que llegó desde afuera ni de inventar una nueva cocina fueguina. Se trata de mirar el lugar, entenderlo y cocinar desde ahí.
La final del Prix Baron B les abrió nuevas puertas y hoy Leandro y Camila empiezan a pensar en tener un local a la calle. Pero Leandro vuelve a poner las cosas en su lugar. “Nosotros no inventamos los mejillones. No inventamos Tierra del Fuego. Tampoco los descubrimos”.
Y quizás ese sea el mayor mérito de Crujiente. Haber mirado aquello que siempre estuvo ahí y darle valor. Que un pescador pueda vivir mejor de su trabajo. Que un producto antes menospreciado encuentre otro lugar en la mesa. Y que alguien pruebe un plato en Ushuaia y, sin demasiadas explicaciones, entienda que está comiendo Tierra del Fuego.
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