El maestro charcutero de Neuquén capital que conquista Ecuador con su arte
Marcos Larzabal, oriundo del barrio Maronese, revoluciona la gastronomía ecuatoriana con técnicas de maduración, el primer chorizo de wagyu local y proyectos universitarios.
Marcos logró fusionar técnicas argentinas con materias primas como café y cacao.
La historia de Marcos Larzabal es la de un patagónico que llevó la pasión por los fuegos y los cuchillos más allá de las fronteras nacionales. Nacido en Neuquén capital, transcurrió la mayor parte de su vida en las calles del barrio Maronesse, a tan solo una cuadra del hospital Heller. De su familia heredó no solo el apellido, sino un oficio que transformaría en su estilo de vida: el arte de la charcutería y el amor por los procesos cárnicos. Su destino cambió al conocer a su esposa, de nacionalidad ecuatoriana, un amor que lo llevó a armar las valijas y radicarse de forma definitiva en Ecuador.
Lejos de conformarse con los conocimientos heredados, este maestro charcutero especialista en carnes buscó la excelencia. Se capacitó junto a su máxima referencia en Argentina, Marcelo Cagnoli, y mantuvo una constante obsesión por el estudio. Su formación abarca desde la maduración en seco (dry age) hasta la maduración húmeda (wet age), dominando con precisión científica cada proceso de transformación de la carne. Con ese bagaje técnico y cultural bajo el brazo, fundó su marca insignia: «Alma Argentina«.
Los inicios en Quito requirieron de un enorme esfuerzo a pulmón. Marcos comenzó a elaborar sus propios embutidos y a recorrer los restaurantes de la capital ecuatoriana para ofrecer degustaciones. La calidad artesanal de sus productos impactó de inmediato en la escena local.
El interés fue tan alto que los establecimientos gastronómicos más importantes comenzaron a encargarle sabores exclusivos diseñados a la medida de sus cartas. En este trayecto, entabló lazos con los chefs más influyentes del país, quienes validaron su riguroso criterio técnico adaptado a los insumos locales.
Su prestigio pronto escaló al ámbito académico. La Universidad Uniandes lo convocó para dictar una certificación de parrilla profesional. Aquella clase magistral hizo historia: fue la primera y única capacitación de este tipo en el país liderada por un profesor extranjero.
El éxito sembró las bases para su próximo gran hito académico junto a la Universidad Hemisferios, donde codirigirá la primera certificación de carnes y charcutería de Ecuador. El programa contará con el respaldo de marcas internacionales de maduradores y posicionará al neuquino como el embajador oficial de la carne argentina.
El espíritu innovador de Larzabal lo llevó a quebrar esquemas en el mercado ganadero. Noboa Wagyu, la única firma ecuatoriana que cría este selecto ganado de origen japonés adaptado al clima de la costa, confió en él para la elaboración de productos charcuteros. De esta alianza nació una verdadera joya gastronómica: el primer chorizo de wagyu en la historia de Ecuador.
Asimismo, su relevancia pública lo convirtió en la cara visible de Condimensa, la empresa de condimentos más grande del territorio. Junto a ellos fundó un blog, dedicado a difundir recetas de embutidos, técnicas de curado y los secretos del clásico asado argentino.
El camino hacia el éxito no estuvo libre de desafíos climáticos y geográficos. El maestro charcutero debió investigar en profundidad para adaptar las fórmulas tradicionales de curado a las condiciones extremas de altura, humedad y temperatura de Quito.
Curar a más de 2.800 metros sobre el nivel del mar exige una precisión matemática que Marcos logró descifrar en un mercado donde la charcutería era mayoritariamente industrial. Su llegada hace quince años coincidió con un cambio cultural profundo; hoy el público local celebra lo artesanal y disfruta de razas premium como Brangus y Angus criadas en la costa ecuatoriana.
La creatividad de este neuquino no conoce límites territoriales. Ha experimentado con éxito la fusión de técnicas argentinas con materias primas locales como el café y el cacao fino de aroma. Incluso desafió los prejuicios culinarios al crear un exótico chorizo amazónico a base de chontacuros, unos gusanos tradicionales de la región oriental de Ecuador. Con la mirada puesta en el futuro, el especialista patagónico consolidó su meta de transformarse en el máximo referente de la charcutería de su país de adopción. Su trayectoria demuestra que estar lejos de la familia, los amigos y las raíces cuesta el doble, pero con perseverancia y estudio, es posible superarse y triunfar.
La historia de Marcos Larzabal es la de un patagónico que llevó la pasión por los fuegos y los cuchillos más allá de las fronteras nacionales. Nacido en Neuquén capital, transcurrió la mayor parte de su vida en las calles del barrio Maronesse, a tan solo una cuadra del hospital Heller. De su familia heredó no solo el apellido, sino un oficio que transformaría en su estilo de vida: el arte de la charcutería y el amor por los procesos cárnicos. Su destino cambió al conocer a su esposa, de nacionalidad ecuatoriana, un amor que lo llevó a armar las valijas y radicarse de forma definitiva en Ecuador.
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