Qué pasa con los vinos neuquinos en la gastronomía de Neuquén: lo que aún queda por hacer

Por Sergio Landoni (*), especial para Yo Como

En 2006 visité por primera vez los viñedos de Bodega del Fin del Mundo, en San Patricio del Chañar. Me llevó Julito Viola, que conocía cada hilera de memoria.
Ya había probado los vinos pero verlos de cerca fue distinto. La altitud, ese desierto, la bodega en medio de nada, la luz de la tarde. Algo hizo clic.
Entendí que acá había algo genuino que todavía no tenía el lugar que merecía.
Casi veinte años después, eso sigue siendo el motor de lo que hago.
Cuando uno piensa en Neuquén aparecen primero la nieve, la cordillera, los lagos o Vaca Muerta. Pero hay otra provincia que también merece atención: la que produce, la que alimenta, la que tiene una despensa enorme y poco contada.

En el norte están el chivito criollo con Denominación de Origen, el pavo, el ñaco, el mote, la chichoca, la papa chira, la sal de cuajo y una cocina que lleva generaciones contando la historia de esa parte de la provincia. Una tradición profundamente arraigada, mientras gran parte de Neuquén se fue construyendo desde corrientes migratorias más recientes y una identidad más nueva.
La cordillera tiene otra historia. Holandeses, suizos, alemanes, franceses e italianos llegaron a fines del siglo XIX. Muchos de ellos entraron por Chile porque no había otro camino, y se instalaron en los bordes del Lácar, del Nahuel Huapi y del Correntoso.Construyeron estancias, aserraderos, huertas y molinos. Se autoabastecían porque no había otra opción. Esa necesidad fue creando una cultura de producto que todavía se siente.

Hoy, en San Martín de los Andes, Junín, Traful y Villa La Angostura hay cocineros que trabajan con trucha, ciervo, jabalí, hongos, piñón y quesos de la zona, capaces de elevar ese producto sin perder el carácter del lugar. No es casualidad, es historia.
En los valles del este hay otra Neuquén productiva que muchas veces se pasa por alto. Las chacras del Alto Valle llevan décadas produciendo manzanas, peras y fruta fina. Centenario tiene olivares. Hay almendras, mostazas artesanales, Wagyu patagónico, cerveza artesanal y una escena gastronómica en la ciudad de Neuquén que viene creciendo con chefs, eventos y una cocina cada vez más consciente de lo que tiene cerca. La Confluencia también produce. El desafío es que esa producción se cuente con la misma claridad que el paisaje que la rodea.
Y también el vino.

Muchas veces se habla del vino neuquino como si fuera solamente San Patricio del Chañar. Es lógico: allí se consolidó el gran polo vitivinícola de la provincia y nacieron las etiquetas que hoy representan a Neuquén dentro y fuera del país. Pero el mapa viene creciendo. A San Patricio se suman la Confluencia, Senillosa, Cutral Co, Plaza Huincul, Picún Leufú y los primeros viñedos del valle del Chimehuin, cerca de San Martín de los Andes, que empiezan a mostrar otra expresión del vino neuquino, más vinculada al paisaje cordillerano.
Neuquén ya tiene cocina con identidad, técnica y creatividad. Los cocineros llevan años construyendo vínculos con productores locales y lo lograron.
En esa construcción, el vino neuquino forma parte de la misma historia productiva. Sin embargo, todavía hay una conversación pendiente.

Si el territorio ya aparece en el plato, ¿por qué no aparece con la misma naturalidad en el vino que se ofrece?
La respuesta no es simple. Los vinos neuquinos se producen en escalas más pequeñas, con costos más altos y una logística más compleja. No siempre es fácil para un restaurante sostener variedad, continuidad y precios competitivos. Y muchas cartas se construyen alrededor de etiquetas que el cliente ya reconoce y pide, marcas que no necesitan explicación.
El vino neuquino muchas veces necesita ser contado. Y quien está en el salón no siempre tiene herramientas para hacerlo.
Pero algo cambió. El visitante de hoy quiere probar el lugar que eligió. Quiere autenticidad, historias, productos locales. Y ahí el vino neuquino tiene un lugar natural.
Así funciona en Salta, en Mendoza, en la Toscana, en la Ribera del Duero. Puede haber vinos de muchos lugares. Pero cuando la cocina cuenta el territorio, el vino del lugar ocupa un espacio propio.

Hace pocos días recibí la distinción de Embajador del Vino Neuquino. La recibí con orgullo y con una responsabilidad concreta: no empezar desde cero, sino complementar un trabajo que ya está hecho y fue enorme. Trabajar con restaurantes, con el servicio, con quienes diseñan las cartas. Contar el vino neuquino con la misma convicción con la que los cocineros cuentan sus platos.
Porque cuando el plato y el vino nacen en el mismo territorio, la experiencia es increíble.
Eso fue lo que entendí aquella tarde en el Chañar, caminando con Julito entre los viñedos.
Veinte años después, sigo convencido de lo mismo.

(*) Embajador del Vino Neuquino, sommelier de territorio