Leandro De María, el cocinero que se va ahora de Roca para volver

Leandro de María (31) llegó hace tres años atrás de Buenos Aires a Roca de la mano de Pedro Piergentili, otro cocinero de estos pagos del Alto Valle, con ganas de darle otra proyección a su carrera en la gastronomía.

Ambos dieron contenido a uno de los restó más destacados de Roca, Isidro, generaron eventos y protagonizaron juntos a otros socios una linda movida con el food truck Humo en todos los festivales gastronómicos de la región.

Ahora, con un amigo de toda su vida (German Arretch), Leandro está por concretar “una idea loca de tener nuestra propia cafetería de especialidad y elaborar nuestra panificación. En el último tiempo, después de asesorarnos, le empezamos a dar forma y el proyecto avanzó más rápido de lo esperado. Hoy ya tiene nombre y se llamará Paladar Negro, ubicado en la zona de Palermo Hollywood”.

Por lo tanto, a fin de este mes, Lean toma vuelo hacia la capital del país. “Me voy con la idea de regresar a Roca en algún momento. Pero también soy consciente que para emprender no hay mejor que estar en el día a día del proyecto. Por lo menos el primer tiempo hasta que el lugar camine y no necesite de mi presencia full time”, comenta el oriundo de Avellaneda a “Yo Como”.

“Hoy necesito priorizar este nuevo proyecto para que arranque así no se extiende más en el tiempo y las inversiones no pierdan más valor. Pero en un futuro me gustaría volver a Roca: estoy seguro de este sentimiento que vivo por estos días”, acota.

“En mi carrera como cocinero Roca es el lugar donde mejor me sentí. En todo sentido. Profesional y emocional. Encontré un lugar que me brindó y me dio todo lo que soy hoy. Estoy sumamente agradecido a la ciudad y a la gente que desde el día uno me hizo sentir como en casa. Y eso para uno es lo más. Estar lejos, pero a la vez sentirte cerca: va a así así nomás la cosa”, admite.

«Llegué a Roca de la mano de mi amigo Pedro Piergentili. Trabajamos juntos en un restaurante en Buenos Aires que se llama Aramburu, catalogado como uno de los 50 mejores del mundo. Ahí nos conocimos. Trabajamos 3 años juntos y hoy somos amigos trabajando a la par. Vinimos a hacer un par de eventos al Valle, entre ellos la carta al restaurante López. En ese interín se contactaron los chicos de Isidro que estaban por abrir un restaurante. Necesitaban a alguien que los orientara y capacitara gente», comentó.

«Ví lugares en Roca que por ahí nadie ha visto, pero porque no soy de acá. Vine por primera vez en verano. Me encantó y cuando me vine todos me preguntaban qué hacía viviendo acá. Me vine y me terminé quedando, no era mi idea, pero acá estoy desde el 2016», cuenta Leandro.

«Llegamos y armamos Humo, pero paralelamente estábamos con ISIDRO, es que entrar a un lugar con olor a nuevo es como tener que abrir el nylon a todo y te entusiasma un poco más, entrás en un ritmo de trabajo en el que vos te tenés que amoldar».

Leandro contó que el lugar «me encantó y no hace falta irse a Buenos Aires, quizás ir para formarse porque tenés más oferta y te codeás con gente con un poquito más de profesionalidad».

Cuando pisó suelo valletano lo primero que le llamaron la atención fueron las rotiserías, esos olores a comida casera tan únicos que de alguna manera lo trasladaron a su infancia en Avellaneda. Hoy, a tres años, este chef comenta que esas imágenes quedaron en el recuerdo, que Roca no tiene nada que envidiarle a los restaurantes de Buenos Aires ni de ningún otro lugar del país.

«La gastronomía regional es muy buena. Cuando llegué todos me decían que ‘la gente de Roca es muy especial’. La gente te pide que abras y una vez que lo tenés lo que piden les decís que lo consuman, pero después te dicen que es muy caro y que prefieren ir a Neuquén o a Buenos Aires y pagás el doble. Y yo estoy usando los mismo productos porque trabajo con los mismos proveedores, la gente está capacitada, el lugar está buenísimo, está climatizado como vos necesitás. Podés sentarte en un lugar donde te sientas cómodo y la gente como que no apoya, por eso también veo varios negocios que abren y cierran».

«La movida gastronómica esta acá, hay que aprovechar todos los productos regionales. Los mejores vinos están acá nomás, en el Alto Valle… hasta trufas conseguís. Nosotros lo que tratamos es de inculcar a nuestros clientes  y a la gente que nos rodeamos es eso, de usar de los productos locales que son muy buenos. La trazabilidad tiene que ser lo más acotada posible para que el producto sea bueno. No es siempre comprar lo mejor a costa de… cuánto tarda? Vos pedís un vino hoy y te llega en 15 días y quizás durante una semana estuvo arriba de un camión, con frío, con calor, con lluvia con viento y no sabés en qué condiciones, pero tenés la mejor etiqueta, la que tienen los mejores restaurantes. Pero en ese restaurante el valor no es el mismo, la importancia que le dan a ese restaurante no es la misma, lamentablemente, porque vos decís por qué si yo te estoy comprando el producto por qué a mí me tiene que llegar en otro estado. Por eso queremos concientizar un poco a la gente, tenemos vinos, tenemos verduras, tenemos carne de cualquier tipo, tenemos pescado… tenés todo lo que necesita una persona, pero bueno eso es hasta que la persona lo vea», comenta el cocinero.

«Humo nació con nuestra llegada. Más allá de hacerle la carta restaurantes de la zona, podemos tener algo para nosotros, para rédito económico y movernos. Justo se presentaba la Fiesta de la Pera y nosotros tenemos muchos artefactos de fuego, pero no teníamos ni el nombre del emprendmiento… Dijimos, tenemos parrillas y ahumadores, y qué podemos hacer: humo'», comentó sonriente.

«El ahumador es como un zepelin, recortado. Puede entrar lo que quieras: pollo, vaca, cerdo, obviamente a consciencia porque no todo sale bueno, porque el ahumado está buenísimo pero para ciertas cosas. Nosotros solemos hacer bondiola y chorizo de cerdo, son nuestra vedettes en las fiestas populares. También por una cuestión de que la bondiola es pareja, vos podés almacenar mucha comida. En uno de los ahumadores, el más chicos, hemos llegado a tener hasta 100 kilos de comida. La idea es que cuando la gente llegue la comida ya está. Nosotros pensamos no sólo en el servicio, desde la forma de atender hasta la forma de vestir como para llamar la atención», dice.

La idea es ir moviéndose en distintos eventos ya sean públicos o privados. También es meterse en la ruta del vino y trabajar con distintas bodegas de la zona. «Cada vez que probamos un vinos del Valle, tratamos de sugerirle siempre al cliente que le de una oportunidad y que pruebe lo que aquí se hace. Y no recomendamos nada que no hayamos probamos primero».

«Para los eventos, los preparados los hacemos nosotros. Embutidos de chorizo de pescado, con curry, que solemos preparar con trucha, salmón pejerrey o lenguado. En este caso también usamos tocino, pero buscamos un pescado que sea grasoso, pero del bueno».

Los panes también los hacen ellos, Leandro en particular al que le gusta usar masa madre. «Es difícil de hacer, pero porque el proceso es largo. Lo hacemos para eventos muy específicos por una cuestión de moviliario. Necesitás hornos muy caros en valor económico y procesos de días. Por ejemplo el pan que hoy como empecé a hacer lo arranqué hace 3 días porque tenés que activar la masa madre y muchas veces depende del clima y tenés que esperarla. La panificación es paciencia. Es harina y agua y hay que esperar que se fermente. Como buen el vino o la cerveza. Nosotros para las fiestas populares trabajamos con masa madre, pero de una empresa a la que le compramos en Buenos Aires. Nos mandan los panes hechos en caja, cerrados, se venden por unidad. Este tipo de preparaciones pueden durar hasta 4 días sin sufrir modificaciones de ningún tipo», comentó.

Hasta acá su historia laboral de los últimos tres años en Roca. Ahora, Leandro termina de armar sus valijas. La semana próxima parte de la región. Se sabe, los cocineros son nómades. ¡Que tenga toda la suerte del mundo!