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Nace un nuevo destino gastronómico en la Patagonia: es la ruta de Zugún Curá, con base en Valcheta

Crónica de cómo fue el inicio de este desafío que promete potenciar toda la riqueza de esta región rionegrina. Una nueva esperanza nace de la mano de Enmbhiga.

Entrar a una noche bien fresca en plena meseta de Somuncurá con un buen vaso de vino de montaña dulce y caliente en la mano, especiado con hierbas del lugar como la jarilla, el tomillo y la menta salvaje, pone las cosas en perspectiva.

Viernes de la semana pasada viajamos casi siete horas por un camino de campo al refugio El Puntudo, un emprendimiento de la cooperativa de trabajo local Alen, ubicado a unos 130 kms de Valcheta y a casi 1.400 mts de altura sobre el nivel del mar. Si bien se llega algo cansado, la desmesura del lugar despavila de inmediato. Éramos un grupo reducido de periodistas, cocineros, emprendedores y productores del lugar que fuimos invitados por la organización Encuentro Bioceánico de habla hispana de Gastronomía (Enbhiga) a pasar varios días en este lugar mágico. La idea era mixear gastronomía, comunicación, producción y artesanías para vivir una experiencia inolvidable en esta zona sur rionegrina, que tiene rango de área protegida.


Carlo Puricelli, chef de Cipolletti, concentrado en servir su comida recién hecha, en el refugio El Puntudo, en plena meseta de Somoncurá, en el evento de tres días que organizó Enbhiga en esta parte de Río Negro. Fotos: Carlos Snaimon y Ramiro Ojeda.

Al refugio había llegado horas antes el chef cipoleño Carlo Puricelli, quien junto a sus asistentes Julián y Javier Luquet, presidente de la cooperativa de turismo local Alen, ya tenían preparado un lindo fuego en la chimenea de la cocina comedor. Y por supuesto, todo lo que había cocinado. De entrada, un caldo de chivo con vegetales y bolitas de harina de maíz. Tremendo. Delicioso. Nada fuerte, muy reparador. Un poquito más allá en la mesa, en una gran tabla de servir, tartar de guanaco con tostadas de maíz. Mientras, sobre el fuego, calentaban grasa de cerdo y aceite en cantidades iguales para freir unas espanadas de estilo colombiano de cordero. ¿Por qué de estilo colombiano? Porque originalmente Carlo iba a compartir la cocina con Ana Cordero Cueto, una chef colombiana que se radicó pocos meses atrás en Bariloche, pero que por una gripe no pudo viajar. Aún así, su presencia estuvo con esta receta increíble.

Ya cierto espíritu de comunidad cundía en el grupo, que cumplía al pie de la letra los protocolos de seguridad de estos tiempos de pandemia. Previo a comer el postre -queso brie con dulce de guayaba- muchos salimos un rato del refugio para levantar la cabeza en la noche ya bien entrada y observar el brillo de esas lejanas estrellas que han dejado de existir vaya a saber cuando.


Primer plano del chivo al disco durante su cocción: luego le agregarían los papines fritos. Un manjar que llevó la firma de Carlo Puriccelli con la asistencia de un colega que está dando sus primeros pasos en la gastronomía regional, Julián Romero, de Choele Choel.

Al día siguiente salimos a caminar 5 kms para allá, hacia la laguna más cercana; otras distancias para otro lado para ver guanacos y caballos salvajes. Alguien llamaba para que viéramos pisadas fresquitas de esa mañana de un puma, de un choique... Cuando todo siempre aparenta quietud hay evidencias de movimientos de vida constantemente.

Cerca de las 13 volvimos al refugio. Había que almorzar. La mayoría había desayunado tempranísimo porque nadie quería perderse hacer una selfie en pleno amenecer en la meseta. De entrada, Carlo y Julián ofrecieron un escabeche de gírgolas. Luego, el plato principal: chivo al disco con sidra, mondongo y papines fritos volcados casi al momento de servir. No puedo decirlos lo que estaba esta comida. Pan de masa madre para acompañar. Muchos nos dudamos en repetir. De postre, un ponche de ron en espuma que valió como bajativo. Servido en un vasito de shot fue la pócima necesaria para que la comida tuviera un digno cierre foodie.


Julián Romero (izq) y Carlo Puricelli (der) posan al lado del fogón donde cocinaron, en el refugio de la cooperativa de trabajo Alen, en la meseta de Somuncurá.

Carlo Puricelli tiene 44 años y cocina desde los 18. Está plenamente convencido que esta experiencia de cocinar en la meseta no la va a olvidar nunca. “No conocía este lugar y me deslumbró. Me parece único”, reitera como un mantra. Además le gustó el espíritu de comunidad que se alcanzó en esta vivencia. “Traje muchas verduras y otros insumos de Valle Medio. Al subir a este refugio pasamos por una estancia para proveerme de carne fresca. Nos habían preparado un chivo y un guanaco. Nunca antes había utilizado carne de guanaco en mi cocina. Las hierbas la fui recolectando en el camino. A la hora de cocinar hubo mucha fusión, improvisación y sazón mía. Valoro la asistencia del chef Julián Robero y Javier Luquet”. ¿Una lección aprendida? “Que uniendo fuerzas entre todos se puede llegar a mucho y muy bien”, responde.

Luquet lo escucha con total silencio que lo rompe solo para decir: "La ruta gastronómica Zugún Curá es todo un desafío para todos los que vivimos y nos sentimos parte de Valcheta y todos los pueblos y parajes de la meseta de Somuncurá".

De qué se trata este nuevo destino gastronómico patagónico. La idea es aprovechar la producción del hombre y la naturaleza del lugar para ofrecer una experiencia nueva e inédita en el sur argentino. Con base en Valcheta se propone un circuito que empieza en el bosque petrificado, sigue en el museo local de historia (que lo dirige Romina Rial, con estudios académicos y performance de gestión universitaria y de posgrado), continúa en parrillas y restaurantes de la localidad de unos 7.500 habitantes para de ahí tomar rumbo a la meseta de Somuncurá -previo paso por los parajes Chanquin, Macachin y Chipaulquil, todos a la vera de la ruta provincial 60-.

A lo largo de estos parajes el visitante podrá disfrutar de buenas mesas y fogones con las producciones locales de carnes, chacinados y embutidos, dulces, vinos, licores y pastelería autóctona. Para estos recorridos ya hay guías y conocedores que serán los anfitriones que no dejarán que nadie se pierda detalle por conocer y disfrutar.

Este plan insume como mínimo dos o tres días de aventura en lo desconocido. Un dato: si bien la meseta queda a 130 kms de Valcheta se tarda entre 6 y 7 horas por las condiciones del camino, que obliga sí o sí a contratar transporte en el lugar. ¿Localidades cerca? Las Grutas y San Antonio Oeste por un lado, Jacobacci y Bariloche por otro, por solo nombrar algunas ciudades.

Los últimos minutos del finde largo en el refugio, la creadora textil Analía García sacó de una valija bien vintage una “lluvia de lanas” blancas bien airedas y voluminosas que colgaban agarradas de una rama seca de árbol y la colgó en una pared de la cocina-comedor. De inmediato varios agarraron espontáneamente pedacitos de lanas teñidas con plantas autóctonas y empezaron a envolver trozos de las lanas de marcas, como queriendo dejar un marca del paso por este lugar. Enseguida recordé a un escritor que alguna vez dijo que la máxima intensidad de la vida no se produce en el presente sino cuando es recordada desde el futuro. Y allí hay una enorme belleza. Seguro que esto nos pasará por esta fortuna que tuvimos de vivir unos días donde parece que el mundo termina, o empieza.

Javier Luquet, cocinero y líder de la cooperativa de trabajo Alen, de Valcheta. Él también fue partícipe de las intervenciones gastronómicas que organizó Enbhiga en la meseta de Somuncurá.

@enbhiga #cooperativadeturismovalchetaalen

@experienciazungura @javierluquet #cocinadecampo #Patagonia

La logística del lanzamiento de la ruta gastronómica Zugún Curá, de la que participó "Río Negro", contó con la logística de las cooperativas de turismo Alen de Valcheta y Ayufin Mapu de Jacobacci y la Asociación Civil Turismo Región Sur de Río Negro.


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