Personajes Yo Como

Post Covid-19: el chef Raúl Rolón se alista para salir al ruedo con todo, en San Martín de los Andes

Un idea y vuelta con este protagonista de la cocina cordillerana en estos tiempos donde pensamos en la postpandemia.

Una tarde de estas. "Paihuen resort de montaña" está nevadísimo.

Nos acercamos al winebar con vista al Lácar y a la desmesurada naturaleza de San Martín de los Andes.


Winebar de Paihuen, días atrás.

Andamos con ganas de insuflarle más vida a la vida. La pandemia nos tiene a maltraer. Y sabemos de memoria que en este punto exacto de la cordillera alinear el cuerpo, el alma y el espíritu puede alcanzarse.

El chef Raúl Rolón, que trabaja acá en el winebar y en el restaurante Caleuche de este resort, está en un pequeño descanso.

Fuiste papá hace muy poco.

Sí, la llegada de Noah a sido el mayor acontecimiento en mi vida. una revolución de sentimientos que poco se puede expresar en palabras. El amor más grande de todos.

¡Qué tal este alrededor! Una bendición.

Es un ambiente dentro del Parque Nacional Lanín donde conviven el Lago Lácar, un gran bosque de roble y la cordillera de Los Andes. Que hasta donde se pude ver está nevado. Es una de las postales más hermosas de la región.

No sos de San Martín... ¿cómo te sienta el frío?

Una razón por la cual decidí vivir en San Martín es el clima, el invierno es una etapa del año que mas disfruto. Cada cambio de temporada nace una nueva expresión, inspirada en el frío y sus productos a la hora de armar recetas. Interpretando técnicas simples, respetando el estilo clásico regional.


Raúl Rolón en Paihuen, hablando con Yo Como.

Se acerca la noche... ideal para beber algo.

A la hora de elegir… Prefiero un buen vino. En ese caso sería una copa de Cabernet Sauvignon. Con cuerpo, estructura y acidez. ¡¡Bien potente!!

¿Cómo estás llevando esta cuarentena?

Particularmente muy bien disfrutando la paternidad. En el plano profesional preocupado, sabiendo que el sector es uno de los más afectados. Con alguna incertidumbre pero con expectativas positivas para lo volver con más fuerza...

¿Qué estás experimentando y estudiando?

Fermentos naturales, mi propia masa madre. La mezcla de harinas para lograr diferentes sabores. El uso de diferentes técnicas de elaboración, buscando siempre el mejor producto.
Todo el tiempo estoy investigando, la tecnología nos permite incorporar de manera inmediata mucho material de estudio, técnicas y tendencias.


Recién horneado, listo para degustarlo.

¿Sos de hacer un hueco en la nieve, armar un fueguito y cocinar algo?

No hace falta excusa para encender un fuego, si hay fuego se cocina…. Y si hay nieve mucho mejor.
Mis primeras experiencias con el fuego fueron en casa de mi abuela Petrona, siempre había un fuego prendido, en la chimenea, el horno a leña, la fogata del caldero o simplemente la cocina a leña.

¿Para dónde dispararon tus pensamientos este último tiempo?

Ahora enfocado en la reapertura de winebar que si todo sigue de la misma manera será a principio de septiembre, adaptando todo a los nuevos protocolos; como siempre, trato de ir evolucionando en nuestra propuesta.


Si bien estos últimos meses fueron de reflexión también fui concretando diferentes ideas que venía postergando que se trasformaron ahora en proyectos. Está todo avanzado, estoy haciendo pruebas buscando el producto. Después si querés te puedo contar más.

¿Te has estado hablando con otros cocineros?

Siempre estoy en contacto con diferentes colegas y amigos cocineros, intercambiando ideas. En este caso conversamos de qué manera cada establecimiento se a ido adaptando a la las diferentes necesidades. Cómo tuvieron que aplicar nuevos tipos de venta y propuestas…. Cada cual fue explotando su valor agregado para captar clientes y no tener que bajar la persiana.

¿Cómo te ves en la nueva normalidad?

La gastronomía tras la pandemia será otra, será distinta a la que conocíamos. Nos iremos adoptando a las nuevas normas de servicio que luego de la implementación veremos cual es su resultado. Considerando que el sector de servicio es el más afectado noto en éste un gran cambio. La aplicación de tecnología será muy importante en la primera etapa. Hasta que en los próximos meses se pueda ir normalizando a situación.

La charla siguió entre copa y copa.


En una vista por los panes de masa madre nos detuvimos en este: "el negro es un pan con base de carbón vegetal activado", comenta Raúl Rolón.


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