Raúl Rolón, el chef top del momento en San Martín de los Andes

Su cocina es “regional con una vuelta de modernidad”. Se luce en el resort de montaña Paihuen. Todo un talento que suma mucho valor a la gastronomía cordillerana.



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Hay que conocerlo y disfrutar de su cocina: Rolón admite que está en el mejor momento de su carrera gastronómica, ahora. (Foto: Patricio Rodríguez )

Con una abuela llamada Petrona es posible que el nieto sea cocinero.

“Felizmente ese es mi caso”, dice Raúl Rolón (36), chef a cargo de la cocina de Paihuen, resort de montaña ubicado en pleno Parque Nacional Lanín, en San Martín de los Andes.

“Ella, mi abuela Petrona, fue quien despertó en mi la pasión por la cocina desde sus recetas caseras de cocina regional misionera, sus panes, los asados en horno de barro, las pastas de los domingos y miles de recetas reproducidas a lo largo de mi niñez bajo su tutela”, agrega.

“¡Gracias por todo eso, abuela!”, reverencia Raúl.

Está feliz viviendo en esta parte de la cordillera neuquina. Porque siente que sigue creciendo en su trayectoria gastronómica. Porque el lugar -la ciudad y Paihuen- le parece que es el mismísimo paraíso en la Tierra. Porque acá conoció a Kamala, su pareja desde hace tres años.

Uno de los platos que preparó Rolón para disfrutar la entrevista con Yo Como.

– ¿Cómo llegaste a la cocina de Paihuen?

– Llegué a San Martín de vacaciones con la intención de tomar un descanso. Venía de hacer varias temporadas sin descanso en diferentes provincias. Aquí tenía un amigo en ese momento que me comentó de la existencia de Paihuen y la propuesta gastronómica que ofrecían en ese momento (junio 2015). Me decía “vos tenés que trabajar ahí, es el lugar para vos”.

Pocos días después de llegado a San Martín se presenta la posibilidad de conocer a quien fuera encargado del área gastronómica y me comenta que están buscando cocineros para iniciar temporada. Sin dudarlo adjunté un CV. Si bien en principio mi experiencia superaba el puesto vacante mi intención era ser parte de ese proyecto temporario y adquirir así experiencia. Recuerdo haber llegado al lugar sin antes conocer detalles de contratación, objetivos y de más. Me propuse querer trabajar en Paihuen y la conexión fue instantánea: es un lugar único. Así comienza mi historia acá.

– ¿Ya conocías San Martín?

– No conocía y llegué para quedarme. Este es un lugar excepcional con diversas actividades cuando el tiempo lo permite y las condiciones climáticas (además la gastronomía ocupa mucho tiempo en mi vida).

Me encanta la pesca, cuando hago un espacio me escapo a disfrutar el entorno que nos regala San Martín y sus alrededores.

Soy de Pilar, provincia de Buenos Aires. Hace ya varios años comencé mi viaje gastronómico buscando hacer mi experiencia y experimentar con todo tipo de cocina a lo largo de nuestro país. Hasta llegar a San Martín.

“Mi conexión fue inmediata y total con esta parte de la cordillera patagónica”, comenta Rolón, oriundo de Pilar.

– ¿Qué cocina proponés?

– En el wine bar como en Caleuche -los dos restaurantes dentro del complejo- las propuestas están orientadas principalmente a lo regional con una vuelta de modernidad utilizando técnicas como “sous vide” (o cocina al vacío: es una técnica que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el aire. La falta de oxígeno impide la proliferación de microbios).

El winebar es una cabaña con una identidad propia donde de a poco fui incorporando mis ideas sin cambiar su estilo y lo hemos logrado con grandes resultados. Trabajamos todas las noches a salón completo con reservas del día anterior. Eso nos da una pauta que estamos haciendo un gran trabajo. Fuera temporada tenemos nuestros clientes que nos acompañan todo el año.

Caleuche ofrece desayunos almuerzo y casa de té. Una propuesta amplia de productos regionales y de elaboración propia.

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– ¿Que le aporta este lugar a tu cocina?

– Principalmente experiencia un estilo de cocina diferente al que venía haciendo hasta llegar a la Patagonia. Me tocó hacer varias temporada al sur de la pampa donde tuve mi primer contactos con el estilo. Si bien en La Pampa me especialicé en cocina de caza (ciervo, jabalí, búfalo, antílopes y diversas especies) hubo un gran aporte de esta región. Una experiencia sumamente enriquecedora.

Hoy me encuentro con una madurez profesional donde puedo afrontar diferentes y diversas propuestas dentro de la gastronomía argentina por la experiencia adquirida en estos años de recorrido. Me encanta la cocina de identidad. Cuando comencé a estudiar quería trabajar en Francia creyendo que eso era lo máximo. Con los años entendí que tenemos un país riquísimo en productos y con grandes cocineros que llevaron nuestra identidad al mundo sin límites. Hoy a los más jóvenes nos toca seguir aportando desde nuestro lugar: ya podemos decir que tenemos una cocina con identidad propia. Y es lo que intento reproducir en mi trabajo. En mi estilo de vida.

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– ¿Qué clase de cocinero te considerás?

– Versátil gracias a la experiencia adquirida. Creo que la cocina evoluciona continuamente; por ello hay que estar atento y no perder los pequeños cambios que enriquecen.

Estoy en constante aprendizaje: soy un fanático de los libros de gastronomía y tengo referentes dentro de la cocina argentina que aportan sus experiencias. Hoy experimento en la cocina patagónica tratando de darle esa vuelta con nuevas técnicas, productos regionales y de productores sin perder su impronta.

-¿Que desafíos presenta a tu profesión este lugar de la cordillera neuquina?

– La ampliación de conocimientos para el desarrollo y la transformación en lo culinario. No perder la motivación y mantener la pasión por esta profesión que se ha vuelto un estilo de vida.

Raúl estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Egresó como Profesional Gastronómico (chef) y Pastelero Profesional.

Además participó en diversos seminarios de arte culinario, enología, nutrición, marketing de eventos, administración y marketing gastronómico, materias primas, técnicas culinarias de alta cocina Internacional.

Su perfil profesional gastronómico registra experiencias en cocinas internacional -italiana, francesa, mediterránea y japonesa- y regional argentina.

Experiencias gastronómicas. El comienzo.

2010 -2011 Sushi Garden Pilar.

(Cocina Cantonesa) Cocinero y Sushiman.

2011 – 2012 Mona Restó Village Golf&Tennis Country Club Pilar.

(Cocina Tradicional) Cocinero.

2012 – 2013 San Remo Restaurante Pilar (Cocina italiana) Cocinero.

2013 – 2014 Rosso Ristorante, pilar. (Cocina Mediterránea) Jefe de Cocina.

2014 “Fue el año donde doy un giro hacia el rubro hotelería y llegan mayores responsabilidades. Me surge una propuesta desde San Luis, puntualmente del Hotel Paso del Cóndor ubicado en las sierras de Nogoli un pueblo a 60km de la capital provincial. Me proponen hacerme cargo del área gastronómica. Era mi primer desafío como chef. Después de un año de experiencia y con el objetivo cumplido estaba listo para seguir en busca de otras experiencias”.

2015 Viaja a Uruguay para hacer la temporada de verano en Hotel boutique Posada Campo Tinto Restaurante&Winery. “Fue una gran experiencia porque adquirí nuevas técnicas de cocina regional y enología. Al terminar la temporada regreso al país haciendo experiencia en la embajada de Francia en diferentes eventos durante 2 años.

Luego se va a Caza Pampa Big Game Hunting Lodge, La Pampa, donde fue contratado para llevar adelante la propuesta gastronómica del hotel. Se especializa en Cocina de Caza Mayor. Fueron tres temporadas: desde marzo de 2015 hasta mayo 2017. Combinó justo con los inicios en Paihuen, donde solo estaba para las temporadas altas hasta hacerme cargo completamente de la gastronomía y es cuando decido dedicarle tiempo completo a esta nueva experiencia en Paihuen. “Sentía con seguridad que en este resort de montaña estaba dando la posibilidad de seguir creciendo como profesional”, asegura.

Horarios de los restaurantes:

Wine Bar 19:00hs a 00:00hs. Todos los días durante la temporada.

Caleuche 08:30hs a 20:00hs.

Desayunos, Almuerzo y casa de té.

Dirección:

Paihuen Resort de Montaña Ruta 40, km 2207,5 San Martín De Los Andes.


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