Recetas con historia: ¿humita o tomatican?

El verano es una tentación de sabores, colores y aromas. Una bolsa de choclos viaja en el baúl de mi auto. Ahora que los bajo, me parecen muchos. Pero… a lo hecho, pecho. Quitar las “chalas”, limpiar y cortar los granos.
Era pleno febrero, el Bedford se desplazaba por los viejos caminos de Tunuyán. Las chacras nos esperaban: el alambrado exhibía un sinfín de verduras colgadas de sus hilos para ser secados al radiante sol del verano. Tomates cortados en mitades, zapallos en finas y largas rodajas, pimientos, ajíes…

Los surcos se perdían en el paisaje majestuoso de la cordillera andina, siempre presente, como fiel guardiana. Trabajadores, posiblemente golondrinas del norte o de Bolivia, se desplazaban por hileras con canastos llenos hasta arriba de unos “pimientos verdes”, tan grandes, como no vi nunca más. Una bomba ruidosa emanaba abundante agua, muy fría que se desplazaba por las clásicas “acequias “.

Lo primero era lo primero: sumerjo mis pies y luego de tomar coraje al agua.
El camión completa la carga y partimos rumbo a la vieja fábrica “Amancay “(con el tiempo, fue cambiando de nombre) de Rivadavia, Mendoza. Colgada de la ventanilla del acompañante me despido en silencio y una imagen llama mi atención: un niño pequeño en un cajón de frutas sentado, entre mantas coloridas, en la punta del surco. Su mamá se acerca y le ofrece algo, no distingo qué, pero veo sus manitas agitarse alegremente…

Regresamos y nos espera otro regalo a la vera de la ruta: un grupo de personas vestían sus trajes coloridos, máscaras y adornos, se desplazaban al compás de una música que no recuerdo. Nos detuvimos a admirarlo. Un inolvidable despliegue de colores y emociones.

Las imágenes parecen una película en mi memoria mientras proceso los granos de choclo.. El objetivo es obtener una pasta bien fina y cremosa. Prefiero la licuadora. Recuerdo la mesa llena de corontas, una fuente enlosada amarilla y profunda, el rallador. Mis manos llenas de ese líquido cremoso y perfumado.
Aparte corto unas cebollas y morón verde en pequeños trozos, tomates bien maduros y por últimos un zapallo amarillo, calabacita finamente procesado en crudo.
Para la cocción recurro a mi olla favorita de barro. También se puede utilizar alguna que tenga un fondo doble o las típicas ollas de hierro muy comercializadas actualmente.

El fondo de cebollas y el morrón se blanquean, sin dorar demasiado. Agrego el tomate. Dejo unos minutos más y va el choclo cremoso. Se cocina lentamente, y con una cuchara de madera voy agregando el componente principal: mi pasión por cocinar y recrear viejas recetas. El zapallo procesado, se integra a la cocción. Cómo dicen las que saben: “que se vaya despegando de sus costados la humita”. Debe quedar cremosa, pero sin líquido. Un toque diferente: agregar una cucharada de azúcar al plato, dulzona y picante un contraste exquisito.

Llega el turno del Tomatican: comienzo por el fondo de cebollas tiernas, prefiero de verdeo, junto al morrón (combino rojo y verde). Cocino lentamente. Agrego tomates frescos procesados, bien maduros y el ajo machacado. Cocinar unos diez minutos y condimentar con sal, pimienta negra, ají molido y una cucharada pequeña de azúcar. La cocina comienza a llenarse de un delicioso aroma entre dulzón y ácido Por último agrego el choclo cremoso, una parte no muy abundante. Le dará un sabor y un aroma especial a esta salsa de tomates: “Tomatican”.

Termino la cocción lentamente, revolviendo con cuchara de madera. Los infaltables: albahaca y orégano frescos al terminar la cocción. Tapo y dejo reposar unos minutos. Mi plato siempre tenía algo más, un gusto que me daban mis tías: agregaban un huevo que se cocinaban en la ´preparación. En el plato, el huevo derramaba su yema, mientras disfrutaba su sabor al romperlo con el pan. Les aseguro que vale la pena probarlo.

El verano nos ofrece una gran variedad de frutas y verduras. Mi imaginación vuela entre los pasillos de la vieja feria, los “changarines” que cargan los bultos de verduras, el murmullo constante… Aspiro el aroma, los vapores cargados de olores…madrugadas de feria en Guaymallén…, vieja feria…
Cocinar las verduras es un arte: el condimento, la cocción y las mezclas son un camino infinito de posibilidades que es hermoso aventurarse. Disfruten cocinar para otros y llenar cada plato con recuerdos, aromas y sabores.

Ana María Marinozzi

Ingredientes para hacer Humita

(6 porciones)
2 cebollas medianas
1 morrón verde
10 unidades de choclo fresco
600 gramos de zapallo (coreanito)
Albahaca, orégano fresco, sal, pimienta, azúcar
Opcional: azúcar (para agregar en el plato)

Ingredientes para el Tomaticán

1kg de tomates peritas
1 cebolla blanca mediana
½ pimiento rojo
½ pimiento rojo
2 dientes de ajo
2 choclos frescos
Opcional: 1 huevo por persona
Albahaca, orégano, pimienta, sal