Bariloche a la Carta: la historia de la cocinera que desterró la cocina extranjera del Iberá y puso el foco en la identidad local

¿Por qué insistir con un menú de pizzas, hamburguesas o milanesas cuando el turista, por lo general, está interesado en la identidad gastronómica local? Ese fue el punto de partida de cuatro correntinos que vivían en pueblos cercanos a los Esteros del Iberá, allá por 2018.

Ese año, Iberá, uno de los humedales más importantes del país y de Latinoamérica, se convirtió en un nuevo parque nacional de 712.800 hectáreas, con 4.000 especies de flora y fauna -casi el 30% de las reconocidas en Argentina-. A partir de ese momento, se avanzó en la reintroducción de especies, como el yaguareté y se trabajó a través de capacitaciones en las comunidades cercanas a los esteros, poniendo el foco en el desarrollo local a través del turismo sustentable.

En este camino se conformó la Red Cocineros del Iberá que asumió el desafío de iniciar un minucioso trabajo de reconstrucción de la identidad gastronómica ancestral que solo se practicaba puertas adentro de las casas.

¿Por qué esconder las costumbres locales?

Gisela Medina decidió estudiar gastronomía a comienzos de 2000 con una fuerte disyuntiva. «Me gustaban también las ciencias médicas; sin embargo, me volqué a la cocina. Arranqué negada porque no había escuelas de cocina y solo podía copiar las recetas de la tele. Antes, la cocina no era bien vista y pesaban los títulos universitarios; hoy es muy distinto«, comentó esta correntina que coordina la Red de Cocineros del Iberá y fue invitada a una nueva edición de Bariloche a la Carta para presentar una fusión gastronómica correntina y patagónica, junto a su colega Alejandro Clausen, de la ciudad cordillerana.

Tiempo atrás, Gisela se preguntó por qué en su tierra priorizaban la cocina francesa o italiana, haciendo a un lado a su propia cultura gastronómica: «Así nació la curiosidad sobre ese territorio desconocido. Hasta ese momento, la gastronomía local estaba incorporada en el poblador local aunque puertas adentro. No para el turista y era como esconder nuestras costumbres«.

El movimiento de la Red de Cocineros del Iberá se convirtió en un programa del Ministerio de Turismo de Corrientes, junto al Comité Iberá, para dictar capacitaciones, poner el valor en los alimentos locales y en las técnicas gastronómicas ancestrales. «En suma, se trató de posicionar nuestra gastronomía y a los pobladores locales», resumió una de sus impulsoras.

Esta mujer de 45 años reconoció que, hasta ese momento, «la fuerte identidad gastronómica y cultural permanecía escondida». «No había que inventar nada, sólo había que potenciarla. Para esto fue necesario convencer al poblador local que tenemos algo importante y que podemos marcar una diferencia con respecto al resto», dijo.

Durante muchos años, «los emprendimientos gastronómicos se focalizaron en propuestas de otros países desconociendo la propia riqueza cultural. Fue necesario explicarle al poblador que el visitante quiere vivir nuestras propias experiencias gastronómicas».

La Red de Cocineros del Iberá hoy está conformada por 80 personas distribuidas en 10 comunidades, a través de 57 unidades productivas entre asociaciones, chacras, emprendimientos familiares y personal de hotelería. La mayoría es liderada por mujeres. Las abuelas enseñan ese saber y las nuevas generaciones incorporan esos conocimientos.

La cocina del Iberá está basada en platos a base de maíz, legumbres, zapallos, mandioca, productos de la huerta y lácteos.

Gisela recalcó que el trabajo estuvo focalizado en «comunidades humildes, con un bajo índice de alfabetización y trabajo informal. No hablamos de grandes empresas gastronómicas. Pero los colegas entendieron de qué se trata y hoy registran en pequeño crecimiento en sus economías. Trabajan en sus localidades, tienen foodtracks para concurrir a eventos, hacen caterings en eventos donde antes no accedían y de hecho, tenemos un libro con recetas del Iberá».

Próximamente la Red Cocineros del Iberá abrirá un restaurante en la capital de Corrientes.

Gisela, por su parte, fue la primera argentina en recibir la Mención Especial del Basque Culinary World Prize, un reconocimiento internacional que celebra a quienes impulsan proyectos gastronómicos transformadores y de impacto en sus comunidades.