Celiaquía y dietas sin gluten: la Universidad del Comahue capacita por el derecho a acceder a menúes sin TACC
Cada vez hay más personas que por salud o decisión personal, recurren a una alimentación libre de estos componentes. Una diplomatura formará a manipuladores de alimentos en los hospitales de Neuquén y luego ampliará los destinatarios.
Autoridades gubernamentales y universitarias participaron del acto de presentación de la diplomatura. Foto: gentileza.
Desde la Universidad Nacional del Comahue (UNCo) lanzaron una novedosa diplomatura en Celiaquía y Manipulación de Alimentos Sin Gluten que se dictará a partir de agosto. El lanzamiento se llevó adelante con un acto el fin de semana en la localidad de San Martín de los Andes.
Se trata de una iniciativa conjunta entre la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos (Facta), el Centro Regional Universitario San Martín de los Andes (Crusma) y el Ministerio de Salud de la Provincia del Neuquén.
Celina Franceschinis, licenciada en Nutrición y docente investigadora de la Facultad de Alimentos de la UNCo, es una de las directoras de la diplomatura junto a su par Fabiana Echeverría, también nutricionista e integrante del Comité de Celiaquía de la provincia.
La docente dialogó con Diario RÍO NEGRO sobre los detalles de esta capacitación que llegó por una necesidad social: educar a los manipuladores de alimentos en todos los sectores gastronómicos “para que las personas celíacas e intolerantes al gluten, puedan acceder a un menú seguro”, explicó.
“La celiaquía es una enfermedad que cada vez es más frecuente. Los últimos estudios arrojan una incidencia que supera de una persona en 100 y en la intolerancia al gluten, hay una prevalencia de 10 en 100, con lo cual es una población que va en aumento”, explicó.
Libre de gluten: una dieta cada vez más popular
Franceschinis explicó que es una “dieta” que cada vez cobra más relevancia no solo por los celíacos sino también por personas que padecen enfermedades autoinmunes y alergias.
Por estos motivos, es necesario que todo el sistema alimentario tenga la capacidad de brindarla: “Aunque sea una opción libre de gluten en los distintos servicios gastronómicos”, planteó.
Los cambios son constantes en cuanto a la investigación clínica, médica, los tratamientos que se van haciendo en estas patologías, pero hasta ahora el único tratamiento posible en la celiaquía es la dieta libre de gluten.
“Buscamos capacitar y garantizar el derecho a la alimentación de muchas personas, no solamente quienes tengan celiaquía, sino personas que tengan intolerancia al gluten, quienes por alguna otra razón de salud necesiten o eligen este tipo de alimentación”, enfatizó la referente quien lo enmarca como parte del derecho a la salud.
A nivel nacional, existe desde 2015 la Ley N° 27.196, que ordena a todo servicio gastronómico, sea público o privado, contar con al menos un menú apto para celíacos, libre de gluten.
“Dentro de esta normativa nacional también adhirió la provincia de Neuquén, y en este marco legal surge esta iniciativa de implementar recursos del Ministerio (de Salud) para poder hacer la capacitación”, aseguró.
Para Franceschinis, es una necesidad implementar este curso a largo plazo, si bien ahora los cupos son limitados por la cantidad de aulas y profesionales abocados. “En este primer dictado se prioriza los servicios gastronómicos de los hospitales de la provincia de Neuquén porque está financiado por el ministerio y va a ser para quienes participen de esta capacitación va a ser una diplomatura, una capacitación gratuita”, explicó.
Libre de gluten: capacitar para generar un impacto social
De fondo apuntan a generar un cambio social: “Apuntamos es a que esta capacitación se sostenga en el tiempo y podamos ir abarcando de los servicios gastronómicos de todas las áreas, del área pública, privada, pymes o emprendedores que hacen viandas o servicios”, aseguró la nutricionista.
“Es un compromiso social en donde distintos niveles del Estado”, planteó la directora del curso, ya que se trabaja de manera intersectorial entre el Ministerio de Salud de Provincia de Neuquén, municipios de San Martín de los Andes y Centenario que pondrán a disposición sus salas de elaboración, y la Universidad del Comahue, desde la sede de Alimentos en Villa Regina, donde también ejerce como es secretaria de Vinculación.
Libre de gluten: de qué se trata la diplomatura y módulos
La directora, quien ya había integrado cuatro proyectos de extensión y talleres de cocina sin Tacc de 2016 a 2019, contó que esta diplomatura surge por iniciativa del ministro de Salud de la provincia de Neuquén, en vinculación con su colega Fabiana Echeverría y de esta manera llega a la universidad.
Comienza a dictarse en agosto con modalidad híbrida y esta primera edición está destinada a trabajadores de los servicios gastronómicos de los hospitales de la provincia del Neuquén, a pedido de la cartera sanitaria.
La capacitación consta de ocho módulos. Los seis primeros se dictarán de manera virtual y serán teóricos. En una semana, habrá encuentros sincrónicos con distintos especialistas de la temática y en la semana que le sigue habrá actividades asincrónicas a través de la plataforma educativa de la universidad. Ahí los participantes podrán hacer consultas, tendrán actividades prácticas, recetas domiciliarias.
En los dos últimos bloques, las prácticas de cocina serán presenciales en salas de elaboración.
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