Te recomendamos un clásico de la pastelería alemana

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En el pasado, las magdalenas típicas de la geografía anglosajona conquistaron en Alemania las pastelerías, los estantes para libros de cocina y las fiestas de cumpleaños de los niños. En consecuencia, casi ha caído en el olvido el Gugelhopf, una especie de bizcocho con forma de montaña que es típica del sur de Alemania, Austria y Alsacia y que tiene una historia de cientos de años. En las cercanías de Viena fueron excavados moldes de la época romana para hacer estos pasteles. Las recetas se vienen transmitiendo de generación en generación desde el siglo XVII.

El clásico Gugelhopf está hecho de una masa de harina, levadura, huevos, leche, mantequilla, almendras y pasas. En muchos lugares se agrega también cáscara de naranja o cidra confitada. Actualmente, muchos consumidores ya no se atreven a preparar este bizcocho con masa de levadura, observa la experta en economía doméstica Josefa Stegherr. Sin embargo, no es nada del otro mundo, asegura. «Lo importante es usar buenos ingredientes y procurar que la leche no esté demasiado caliente, para evitar que se paralice la fermentación», explica Stegherr.

Además de la temperatura, la consistencia puede ser otro error durante la preparación de la masa de levadura. La masa sólo adquiere una textura ligera y esponjosa cuando contiene mucho oxígeno. «Por esto, es importante amasar todo cuidadosamente», dice el maestro panadero Markus Paschel. Una alternativa rápida, que siempre sale bien, es batir la masa.

«Para mí, el Gugelhopf es un magnífico pastel de larga tradición», dice eufórica Andrea Schirmaier-Huber, ganadora de la copa mundial de pastelería. «Se pueden retomar estas raíces, sobre todo la forma nostálgica, para luego hacer una variedad muy moderna de este pastel».



A los golosos, por ejemplo, les encanta una masa con chocolate. Las nueces picadas dan al pastel una textura más crujiente. Los dátiles, higos o albaricoques secos le dan un gustito oriental. «Las frutas secas siempre hay que ponerlas en remojo y agregarlas a la masa sólo al final», recomienda Paschel. Si a usted le gusta un pastel más afrutado, puede mezclar con la masa trozos de manzana o pera.

Hay que engrasar la masa antes de colocarla en el molde. De lo contrario, el pastel, una vez horneado, queda pegado al molde, sobre todo en la parte cónica central. «No hay que usar aceite o grasa líquida, sino mantequilla o margarina», recomienda Schirmaier-Huber.

«Si el pastel no se desprende al volcarlo, conviene poner un paño húmedo alrededor del molde», dice Stagherr. «Así seguro que va a salir». En vez de usar un molde de metal, para hornear un Gugelhopf también se puede utilizar un molde de silicona. «Sin embargo, hay que tener alguna experiencia en el manejo de este material blando», advierte la experta.

Después de salir del horno, cuando aún está caliente, hay que colocar una funda sobre el Gugelhopf. Paschel explica por qué: «Hay que evitar que la masa esponjosa se seque. Si no, el Gugelhopf ya sabe a viejo al día siguiente», dice el maestro panadero.

Es cuestión de gusto si se utiliza para la preparación del Gugelhopf la clásica mantequilla y azúcar glas muy fino o mermelada líquida de albaricoques hervidos, chocolate brillante o glaseado. Agregando zumo o alcohol, el glaseado adquiere un sabor especialmente aromático.

En vista de todas estas posibilidades, el tradicional Gugelhopf es un serio rival de las magdalenas y pastelitos similares, porque actualmente también se venden pequeños moldes que tienen unos 100 mililitros de capacidad.

Cómo prepararlo



Ingredientes:

Esponja de levadura

Levadura 30 grs.

Harina 60 grs.

Leche 50 cc

Gugelhopf

Juliana de naranja caramelizada

Ron Cantidad necesaria

Yema 1 Unidad

Huevos 2 Unidades

Manteca 120 g

Harina 240 grs.

Pasas de uva rubias y negras 100 g

Azúcar 50 grs.

Juliana de naranja caramelizada

Azúcar 150 grs.

Agua Cantidad necesaria

Naranja 1 Unidad

Opcional

Menta fresca

Varios

Manteca Cantidad necesaria

Azúcar Impalpable A gusto

Almendras fileteadas 100 g



Procedimiento:

Esponja de levadura

– Entibie la leche y retire del fuego.

– Añada la levadura y revuelva hasta que se disuelva.

– En un bowl disponga la levadura disuelta, la harina y mezcle bien.

– Cubra con un lienzo y deje levar en lugar templado.

Gugelhopf

– Enmanteque un molde savarin, espolvoree con las almendras fileteadas y reserve en la heladera.

– Pique la juliana de naranja.

– Hidrate las pasas de uva en ron.

– En una batidora eléctrica trabaje la harina con los huevos, la yema, el azúcar y la manteca pomada hasta obtener una consistencia uniforme.

– Incorpore la esponja de levadura y continúe batiendo hasta homogeneizar la preparación.

– Fuera de la batidora incorpore las pasas de uva y la juliana de naranja picada.

– Vierta dentro del molde reservado, cubra con un lienzo y deje levar durante 1 hora y 1/2.

– Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos.

– Baje la temperatura del horno a 160º C y termine la cocción durante 25 a 30 minutos aproximadamente

Juliana de naranja caramelizada

– Pele la naranja, retire la parte blanca y corte en juliana.

– En una cacerola con agua fría blanquee las cáscara de naranja durante 2 minutos a partir del hervor.

– Repita este proceso 2 veces más

– En una cacerola prepare un almíbar liviano con 200 cc agua y el azúcar.

– Incorpore las cáscara de naranjas y cocine a fuego bajo durante 20 a 30 minutos.

– Escurra las cáscara en una rejilla.

Presentación

– Sirva en una fuente y espolvoree con azúcar impalpable.

– Decore con hojas de menta fresca.

Receta por Beatriz Chomnalez para http://elgourmet.com/

dpa