Una sabrosa receta: salame tradicional de cerdo

Un preparado ancestral poniendo el ojo en la técnica y la materia prima. La paciencia es la clave para Alejandro Di Fabio, cocinero neuquino.



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El producto listo para degustar.(Foto: Alejandro Di Fabio )

Una sabrosa receta: salame tradicional de cerdo

Alejandro Di Fabio es uno de los grandes cocineros neuquinos. De perfil bajo su cocina está forjada con paciencia y perseverancia en los fuegos de los viajes y los estudios, se formó académicamente en IAG (Instituto Argentino de Gastronomía). Como una espada preparada en una aldea lejana por los mejores herreros, Di Fabio logró mantenerse y pelear su lugar espadeando horas de laburo y técnica. Di Fabio es muy bueno. No por nada formó parte del hermoso Restó en la Sociedad Central De Arquitectos de Buenos Aires, junto a grandes colegas como María Barrutia y Guido Tassi. También le tocó ocupar el timón como jefe de cocina en espacio Dolli, pegado a la gran cocinera argentina que es Irigoyen. Cuando volvió de ese viaje expedicionario por esas cocinas de la capital argenta Di Fabio recaló en el Valle Azul rionegrino donde fue cocinero durante un par de años de la condesa Noemí Marone Cinzano.

Alejandro fue conductor de “Vivir mi tierra”, ciclo televisivo de cocina que emite Canal 7 de Neuquén y que aportó mucho al mapa producto – productor – región por estos lados.

Su defensa de la estacionalidad, la materia prima, el producto y la técnica lo hacen uno de los indiscutibles del interior del país. Hoy es asesor gastronómico en Neuquén y siempre comparte sus preparados y recetas.

Si bien es verano y las carneadas se realizan en invierno, nunca viene de más sumarle conocimiento e información al cosmos.

Di Fabio es capo con muchas cosas, pero particularmente sus embutidos son excelentes.

Si bien muchas veces el proceso arranca partiendo del animal entero, muchas veces se puede comprar o conseguir las partes por separado y comenzar a elaborar en este caso un salame tradicional de cerdo.

Dice Di Fabio mientras corta una rueda de salame: “Probablemente una de la formas más antiguas de comer carne procesada, como chacinados y embutidos, tiene una historia tan larga como el hombre y las civilizaciones. Tan arraigada a nuestras tradiciones y nuestra tierra, la carneada, es la puesta en marcha en el campo para pasar el invierno, la excusa perfecta para reunirse con la familia y amigos. Generalmente dura dos días. Tradicionalmente el objetivo central era abastecer la despensa del campo con variedad de embutidos y fiambres obtenidos del total aprovechamiento del animal, como por ejemplo el

queso de chancho, morcillas, jamones, chorizo fresco, chorizo seco / en grasa, salamines, codeguines, longanizas, butifarras”.

Cuenta Di Fabio que las recetas varían según la tradición y origen de las familias, sobre todo en ese mix de inmigrantes y criollos que se da y dio mucho por estas tierras.

Alejandro Di Fabio, cocinero neuquino.

Antes de comenzar es importante saber que, tanto para la elaboración industrial como casera, es clave respetar pautas de higiene y tener muy en claro los procesos a la hora de manipular y elaborar el producto, con esto se evitan riesgos que puedan generar efectos no deseados y sobre todo que pueden poner en riesgo la salud.

A la hora de elegir la carne es importante conocer la procedencia del animal o el origen de la carne. Se debe evitar comprar carne sin los controles que corresponda (sellos, frigoríficos etc.), lo ideal siempre es buscar animales bien alimentados.

Receta y procedimiento para elaborar salame tradicional de cerdo, aproximadamente 10 kilos.

Ingredientes

– 7,5 kilos de carne de cerdo. Jamón lo más magro posible cortado en máquina de aproximadamente 10 milímetros.

– 2,5 kilos de tocino cortado a cuchillo en cubitos de medio centímetro.

Condimentos

– Sal de cura 2 gramos por kilo.

– Pimienta blanca molida 5 gramos por kilo, en este caso 50 gramos.

– Pimienta entera en grano 4 gramos por kilo; en este caso 40 gramos.

– 6 o 7 dientes de ajo macerados en un vaso de vino blanco y machacados en heladera entre 24 y 48 horas.

– Tamizar bien y utilizar.

– 60 gramos de dextrosa o bien de azúcar.

Procedimiento

Amasado:

En primer lugar mezclar y amasar bien la carne y el tocino, luego agregar las sales y seguir amasando distribuyéndolas por toda la materia y por último agregar el resto de los ingredientes y terminar el amasado.

Dejar tapado y enfriando por 24 horas.

Tripas:

Utilizar tripas vacunas naturales de 50 milímetros.

Primero desalar en abundante agua, enjuagar bien y darlas vuelta. Segundo dejar en balde con agua y echarle una tapita de lavandina. Tercero, enjuagar nuevamente y luego dejar en agua con vinagre de alcohol.

Embutido:

Hidratar el hilo en agua previamente (para que no lastime la tripa). La masa debe estar bien fría, amasada y compacta para embutir.

Cortar la tripa de 30 cm aproximadamente. Embutir colocando la masa bien compacta. Atar la punta antes de embutir y mantener bien humectado para que no se rompa. Pinchar primero (usar alfileres clavadas en un corcho) y luego bridar para dar forma.

Estabilización y producción de ácido láctico:

Primer día en heladera o lugar fresco. Eliminar líquido y dejar tapado con papel film.

Maduración primera etapa.

Entre 20 y 25 grados, máximo con 90 % de humedad durante 3 días. La segunda etapa de madurado con humedad en un 70 a 85 % en una temperatura de entre 10 y 16 grados.

Colgar durante 30 días aproximadamente, sin viento y en un lugar cerrado y a disfrutar.


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