Trufas de Mallín Ahogado: historia de un emprendimiento único en la Patagonia
En una chacra hermosa, a solo 3 km de El Bolsón, hay un emprendimiento productivo innovador en la truficultura. Desde hace más de 13 años produce estos hongos subterráneos de alto valor para la cocina gourmet. También ofrece visitas guiadas, caza de trufas, degustación y eventos exclusivos. Las mascotas de la familia, Umma y Cata, son parte clave del proyecto.
Trufas del Mallín Ahogado: Jorge, Adrián, Catalina y Umma. Las caras de un emprendimiento único. Foto gentileza.
Las trufas son un hongo subterráneo que crece cerca de las raíces de ciertos árboles. En Mallín Ahogado, a 3 km de El Bolsón, hay un emprendimiento productivo de características únicas en el país. «Esto que tenemos se ve en Italia o España y lo tenemos acá en Argentina, un paisaje privilegiado con vista 360° al cerro Perito Moreno, el Piltri y el Saturnino«, cuenta Adrián uno de los dueños de «Trufas de Mallín Ahogado». Junto a su socio Jorge y sus perros Cata y Umma son el único emprendimiento de truficultura del país que tiene trufas de enero a septiembre.
En Río Negro hay cuatro establecimientos productivos de trufa en Choele Choel, Villa Regina, Cipolletti y Mallín Ahogado, a cargo de Jorge Bortolato y Adrián Piris. La sociedad nació hace hace varios años como un sueño, hoy da resultados crecientes y, al estar ubicada, en un lugar maravilloso también apuesta al turismo rural gastronómico, con visitas guiadas, degustaciones y eventos.
Trufas de Mallín Ahogado: los comienzos de la historia
Los dos son de Zárate en provincia de Buenos Aires. Jorge es jubilado, químico, y Adrián es ex Fuerza Aérea e ingeniero en sistemas que trabajó en varias partes del país y el exterior. La idea inicial era poner tulipanes en la chacra pero al año, cambió. Sabían de la «movida» incipiente que había en torno a las trufas y apostaron.
«Los primeros años no teníamos sistema de riego sofisticado como ahora, regábamos 800 arbolitos a baldes. En la actualidad Mallín Ahogado es diferente pero «en esa época había que desmalezar, parquizar, no teníamos wi-fi, fue hacer patriada literalmente«, recuerda, «fueron años de trabajar duro, con mucho cariño, apostando a los resultados. Somos muy disciplinados y lo hacemos como si fuera el primer día siempre».
Trufas de Mallín Ahogado: un proyecto de más de 13 años
«El proyecto arranca con los primeros arbolitos inoculados con trufas allá por 2011. Había una sola trufera en ese momento. Pusimos los primeros árboles, cerca de 800 robles, hicimos un experimento de una partida de verano a otoño que nos permitió ser los únicos que tenemos trufas desde enero a septiembre, destacó, «tenemos tres variedades verano, otoño e invierno, trabajamos los 365 días. Terminamos una temporada de otoño muy exitosa y estamos preparando el suelo para la próxima de verano. Cerca del 10 de junio arrancamos con la búsqueda de la de invierno».
«Somos los únicos productores con estas características. No hay registro de que haya trufas de verano a otoño en Argentina ni en el resto del continente», aseguró Adrián. En el hemisferio sur hay solo otros dos países truferos: Chile y Australia. La tradición es principalmente europea de Francia, Italia y España.
Con mucha esperanza y paciencia, en el 2019, después de ocho años, sacaron las primeras trufas de invierno. En el 2021 lograron la primera de verano, 10 años después. «Acá no hay antecedentes, es todo prueba y error. Los manuales europeos no se aplican al clima de cordillera», destacó, «se tiene que ajustar el ph del suelo que es alto, tuvimos que agregar 35 toneladas de calcio para subirlo. El trabajo de riego es un tema en la zona porque tenemos lluvia de abril a septiembre. Fue un esfuerzo diario sin saber si iba a dar resultado pero nos lo dio».
La tarea avanzó con la experiencia. Hay que podar los árboles, que no deben pasar los tres metros, porque se necesita que la raíz no sea muy profunda. Se hace un fertirriego con productos naturales porque al ser un hongo no se pueden usar fungicidas, es todo orgánico. También hay que realimentar el suelo con materia orgánica y demás sustratos para que haga la simbiosis tanto la trufa como el árbol.
«El primer año juntamos 11 trufas, unos 300 gramos, y este año estamos pasando los cinco kilos con 160 trufas, para nosotros es súper exitoso. Como verás, el aumento de producción es progresivo. Se dice que después del quinto año arranca la temporada fuerte y se optimiza, pudiendo sacar entre 10 y 20 kilos por hectárea. Somos productores pequeños, tenemos 2 hectáreas y media (una de invierno y la otra de verano – otoño) y vamos en el buen camino», expresó
Trufas desde Mallín Ahogado a los mejores restaurantes del país
Las trufas de Mallín ahogado son de cultivo, se inoculan, no son silvestres como en Italia y Francia. Es en las raíces donde se desarrollan las esporas. «Si bien en otras partes del mundo se usan otras especies de árboles acá en cordilera el roble fue el más noble», cuenta, «en Europa está más arraigado el tema, acá uno dice trufas y te dicen «ah, de chocolate», muchos no saben que es un producto de valor agregado y gourmet para la alta cocina».
El hongo es aromático, no se cocina, da escencia y aroma al plato que se prepara. Ellos comercializan directamente el producto con los mejores restaurantes de la región y el país. Tienen poca clientela pero de «mucha trayectoria y calidad». Embolsan las trufas al vacío para entregarlas en mano o las mandan en avión de un día para el otro según el destino.
La durabilidad de la trufa varía: la de verano y otoño es de 20 días mientras que la de invierno llegan a entre siete y 10 días como máximo porque «tienen más humedad producto de la nieve o la lluvia». «Ni bien el cliente las recibe las tiene que envolver en papel de cocina, poner en un envase hermético en la heladera, cambiarle la servilleta diariamente hasta el momento del uso. Es una dedicación al producto de mucho cuidado para que la trufa dé su mayor rendimiento«, explicó.
Umma y Cata, las más mimadas de la caza de trufas
La caza de trufas tiene origen en Italia y se hace con perros. Los de Mallín Ahogado son Umma y Catalina. «Cata es de la raza Jack Russel pero cualquier perro es útil para la búsqueda. Umma es de Mallín Ahogado, es autóctona», ríe, «y a diferencia de otros perros estos son mascotas nuestras y por eso son muy consentidos. Los fuimos entrenando con videos de YouTube, no son propiamente profesionales, pero encuentran trufas. Buscar una trufa es como ir a cazar. El perro sale a buscar la presa que, en este caso es el hongo subterráneo. No la ve pero la huele. Está ahí.
Umma y Cata saben lo que tienen que hacer cuando salen a buscar trufas con Adrián y Jorge: su tarea es oler y marcar un lugar. No excavan hasta sacarla. «Ahí intervenimos nosotros con unas palitas especiales, vamos oliendo la tierra como los perros, porque tiene un aroma invasivo, más suave en el otoño y más fuerte en el invierno, y vamos a dedo haciendo el oyo, buscándola hasta encontrarla. Algunas son superficiales, a 10 cm o 15 cm, y otras pueden estar a 30 cm o 40 cm», describió.
A cambio, los perros reciben un premio: un pedazo de carne cocida o salchicha. «Son cosas que no comen habitualmente. Ese es el mimo que les damos por hacer encontrado la trufa. Las búsquedas son cortas para no saturar al perro, ellos tienen que disfrutarlo y divertirse como nosotros, irse contentos de la caza. Si pierden la motivación, lo toman con fastidio, como una obligación. Por eso tampoco salimos a buscar diariamente, es una vez por semana o cada 10 días».
Experiencia trufiturística en Mallín Ahogado
Además de la comercialización directa, Adrián y Jorge apuestan al turismo rural: «vienen personas que viajaron a Europa y conocen la trufa y también otras que se informaron y tienen la curiosidad. Por eso les ofrecemos venir a hacer la misma trufivisita que se hace en Italia o en España. Primero hacemos la caza con el perrito, olemos la tierra, la sacamos con la mano para no romperla, como si fuera casi arqueológico el tema».
La segunda etapa es ir a la degustación con el producto y probarlo. Nosotros tratamos de popularizarlo, es una experiencia rural gastronómica, para que la gente tenga la oportunidad, con una entrada ($25.000), hacer el recorrido, la caza, la degustación con tapeo y copa de vino. Las visitas guiadas son los fines de semana y feriados, con reservas previas y duran aproximadamente una hora y media o dos.
También organizan eventos exclusivos. Se realizan en forma ocasional, con chefs y bodegas, su programación se comunica oportunamente y ya tienen otro valor porque son platos más elaborados y por el costo de los productos que se utilizan.
Más información en: Trufas del Mallín Ahogado en Instagram y Facebook.
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