Esta dupla llegó para potenciar la oferta gastronómica de Roca

Juan Pedro Piergentili y Leandro De María ya impactan positivamente en la cocina regional. Quiénes son. Cómo encaran su trabajo. Dos creativos que tenés que agendar.

16 jun 2017 - 07:10

Es una mezcla de tradición e innovación.

Es una recuperación de esos sabores entrañables y asombrosos que, pasados por el cedazo de siglos de tradición, son resignificados hoy con nuevas ideas y técnicas.

Es fuego intenso.

Así es la cocina de dos jóvenes que hoy actualizan con un excelente nivel la oferta gastronómica de Roca.

Se llaman Juan Pedro Piergentili (33) y Leandro De María (28), que desde el restó ISIDRO, en pleno centro roquense, plantean una cocina nueva sin tanto piripipí fusión ni paparulaje étnico cilántrico.

Esta dupla llegó para potenciar la oferta gastronómica de Roca
En el patio del restaurante, en pleno preparativo, un domingo al mediodía, antes que empiecen a llegar los comensales.

“Lo nuestro tiene sello ´made in Patagonia´, con productos de acá, experimentando siempre hasta poder llegar al punto justo”, afirman ambos a “Yo Como”. “En la zona hay productos de excelente calidad que serían muy apreciados en los restaurantes más refinados de cualquier ciudad cosmopolita del mundo”, subrayan. Y como lo cultural es muy fuerte en todo esto, “los fuegos” es una parte fundamental en su marca. Al piolín, plancha, asador, espiedo, rescoldo y al horno japonés.

“Usamos distintos artefactos y técnicas relacionadas directamente con el uso de leña o carbón. Ahora incorporamos el “Kamado Argentino”, que es un artefacto bastante versátil en su uso. Está en Argentina desde hace unos cuatro meses y ya marca tendencia. En la última edición de Masticar, la feria gastronómica más importante del país, fue el gran protagonista. En días más haremos un evento con la gente de “Kamado” en el patio de ISIDRO”, comenta Juan.

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“Kamando Argentino” ha sido incorporado por Juan y Leandro para asar y hornear en el patio de ISIDRO. “Este horno japonés en furor”, afirman ambos cocineros.

- ¿Quiénes son uds?

- Somos dos cocineros apasionados que no consideramos que la cocina sea pasión, amor y muchas de esas cosas que normalmente se escuchan. La cocina tiene que ver con la técnica, los aprendizajes, la experimentacion, la investigación y los errores y aciertos. Hecha siempre con el fin de llevar una experiencia agradable al comensal, ya sea alguien que está comiendo a las apuradas porque está en su horario de almuerzo o alguien que participa de un evento específico en un entorno creado para la ocasión.

Leandro asiente lo dicho por Juan. Y agrega que “quedarse solo con la técnica ya no es válido, también hay que saber interpretar el entorno. El trabajo en una cocina profesional es muy duro y sacrificado, como en muchas otras profesiones; lo interesante es cuando te reconocen tu trabajo o lográs conseguir un amplio margen para generar experiencias únicas y agradables al cliente”.

“Nosotros dos padecemos jornadas larguísimas con la presión de llegar con todos los compromisos asumidos; muchas veces nos invade el cansancio obvio de una actividad que implica poner el físico como herramienta de trabajo. Pero todo el tiempo pensamos en generar algo positivo en nuestros comensales. Siempre que logramos el objetivo, sentimos una gran satisfacción”, acota Juan. “Eso nos hace muy bien, nos fortalece, nos anima”.

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Fuego, el sello que aporta a una marca.

“Estoy nuevamente en mi ciudad, luego de 15 años de trabajar en distintos lugares, para formar parte desde el último verano de ISIDRO, junto a Leandro”, enfatiza el roquense. Y les está yendo tan bien desde ese momento que han decidido, por ahora, anclar en el Alto Valle. Es que el restó -propiedad de Juan Chechile y de Lisandro y Paulina López Meyer, se hizo rápidamente predilecto de mucha gente, bien onda “relax and enjoy”.

Juan y Leandro se conocieron en “Aramburu”, en Buenos Aires, cuando este restaurante de Constitución no era aún lo que hoy es, sofisticado y selecto.

Bien avanzados los años 2000, Juan cursaba la mitad de la carrera de administración de empresa en la UBA con buena performance y trabajaba con éxito como analista de crédito en la empresa PROA, una unidad de negocios de Visa. Y de pronto le fatigó hasta el traje y la corbata. Sentía que con ese ritmo y en ese ámbito no era ni sería feliz. Venía haciendo unos cursos de cocina como para tomar aire y seguir con la rutina. Cocinar no le era para nada ajeno. Madre y abuelas muy cocineras se lucían siempre en esa mesa grande grande de la casa donde los siete hermanos no dejaban nada en sus platos. Ni hablar de los ñoquis de sémola o los tallarines caseros con esos tucos que se empezaban a hacer a las 9 y se retiraban de la hornalla pasado el mediodía.

Un día se presentó en “Aramburu” y le dijeron que había un lugar para él. No lo dudó. Decidió decirle chau a los números, cuentas y transferencias de clientes. Ahí, Juan encontraría vía libre para desatarse en lo que ya vislumbraba como su futuro laboral y donde podría ser feliz. “Laburé 1.000 horas”, como dice la canción, recuerda.

Pasado un tiempo, “Aramburu” pasó a ser un lugar elegido por los turistas extranjeros... tanto que en el 2013 fue nominado como uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Esto hizo que explotara la clientela local.

Un día, un camarero de “Aramburu” le dijo a su amigo Leandro que el cocinero de su trabajo se había ido al mediodía. El flaco de Avellaneda, que había estudiado en el Instituto Educativo Argentino de Gastronomía, más rápido que corriendo se acercó al lugar.

Y quedó. Y se hizo amigo de Juan. Y la dupla ya se iba armando. Después vendrían temporadas en la Costa Azul, en Punta del Este y trabajos con chefs de renombre como Gonzalo Aramburu y Mauro Colagreco, entre otros.

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A cuatro manos, a full, en la cocina.

Leandro resalta su paso por La Bourgogne, de Jean-Paul Bondoux, cocinero rudo si lo hay, que enseña como ninguno cómo comprar y cocinar el pescado, la carne, los productos de la huerta. Con él se aprende a la perfección y la perfección misma. El francés repite como un mantra ese aforismo culinario chino que dice “nunca sacarás de tu olla nada mejor de lo que hayas metido antes”. Esto, Leandro no lo olvida.

Esta dupla también ha estado presente con su cocina en casi todas las fiestas populares de la región, como la Expo Plottier, las fiesta de la Confluencia, Manzana en Roca y la Pera en Allen.

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El menú de doce pasos que hicieron semanas atrás en ISIDRO. No hay detalle de diseño que se escape en el lugar. Todo aporta para vivir una buena experiencia.

Reservados, cautelosos, imparables, inquietos y estudiosos. Tras varios encuentros con ellos y de verlos en acción se descubre una cocina sabia en texturas contrapuestas como crocante-suave, frío-caliente, austero-suculento, colores neutros y fuertes... Es por esto que esta dupla ha llegado para ayudar a elevar la oferta gastronómica roquense. Con buena onda con todos sus colegas de la zona y afortunada recepción en la gente.

Somos también lo que comemos, solo que ahora somos muchas y diferentes personas a lo largo de una semana, un mes o un año... Juan y Leandro lo saben y colaboran en que así sea. Afortunadamente.

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Leandro (izq.) y Juan (centro) junto a un colega en una reciente degustación.

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