Los sabores de la Patagonia se preparan para competir en la mayor vidriera gastronómica del país

Los establecimientos «Dejavú», de Bariloche, «Comarca Resto Bar», de General Roca, y «Haus Bar», también de Bariloche, representarán la gastronomía patagónica de la región en la décima edición del Torneo Federal de Chefs en Hotelga, el encuentro anual de Hotelería y Gastronomía de Argentina que se llevará a cabo entre el 2 y 4 de septiembre en el predio de La Rural en el barrio porteño de Palermo.

A lo largo de esta década, Bariloche tuvo oportunidad de quedarse con el podio en dos ocasiones, a través de los chefs Pablo Quiven -que vuelve a ganar la ronda regional con Dejavú- y Federico Fontán.

«Es una auténtica vidriera del talento federal. El objetivo es dar a conocer la identidad culinaria de cada región. Mostrar la gran oferta gastronómica de Argentina, de punta a punta, reflejando el mar, los ríos, la montaña y la llanura», resumió Luciano Nanni, un chef rosarino, representante de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica (Fehgra) e integrante del jurado.

A primera hora del jueves, se montaron dos pequeñas cocinas en un salón céntrico de la Asociación Hotelera Gastronómica de Bariloche, a fin de que los siete emprendimientos participantes fueran preparando los platos que después, expondrían ante el jurado. Ambos equipos estaban separados por una mampara donde los espectadores podían conocer el tiempo que quedaba para culminar los platos. Solo tenían dos horas.

Un chef que llevaba una gorra y un delantal negro rociaba una olla con aceite, mientras otro metía una preparación en un horno eléctrico. «Chequeá bien la temperatura», le indicaba su compañero. Luego, el silenció volvía a acaparar el lugar, los chefs continuaban sus labores sumamente concentrados, en tanto, el público observaba con atención y comentaba en voz baja.

«Quedan treinta minutos para el final de esta primera ronda«, advertía el conductor del evento con un micrófono. Cuando el tiempo llegó a su fin, los competidores sirvieron los platos que fueron presentados ante el jurado. La devolución fue inmediata. Mientras, los próximos equipos se preparaban para largar a cocinar.

24 rondas en todo el país

Fehgra cuenta con 52 filiales en todo el país. Nanni confirmó que este año habrá unos 250 establecimientos de todo el país participando del torneo, a través de 24 rondas. En cada una se elige un ganador que participará en la final en Buenos Aires. En la instancia de Bariloche, se sumaron siete equipos -cinco de Bariloche y dos invitados, de Viedma y General Roca-.

La consigna fue elaborar platos 100% regionales. El requerimiento fue «emplear una proteína, ya sea una pieza cárnica que puede ser de cerdo, vaca o trucha», con una salsa y dos guarniciones.

«En la presentación de los platos, los competidores deben explicarle al jurado todo lo que hicieron. Es un ejercicio que hacemos también en el restaurante para que el comensal entienda el trabajo que hay detrás de ese plato, sepa de dónde viene el producto y los ingredientes característicos de la zona. La idea es que el comensal se vaya con una experiencia distinta», describió Nanni que formó parte del jurado junto a otros dos barilochenses, Mercedes Solís, del restaurante que lleva su apellido y Ana Arias, directora de una empresa de postres congelados para hoteles y restaurantes llamado «Tercer Paso».

¿Qué evaluó el jurado? En primer lugar, el sabor pero también la forma de trabajar, la prolijidad, los tiempos, la higiene, la técnica y la presentación final. «¿De qué técnicas hablamos? -planteó Solís-. Las de cocción, de manipulación, cuántos ingredientes usaron». Arias añadió que también se controla el uso de los productos que se comprometieron a usar y los productos locales de estación. «Por lo general, hay un ayudante que acompaña a un líder. En este caso, son chicos que recién empiezan y el objetivo es que aprendan a organizarse«, celebró.

Los equipos que alcancen la final de Hotelga podrán presentar el mismo plato que les brindó el pase a Buenos Aires o bien presentar cualquier otro con identidad regional.

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El paso a paso

-El espacio de la cocina de cada equipo cuenta con una mesada, un anafe, un horno eléctrico y un refrigerador. La preparación debe comenzar de cero. Los chefs solo estaban habilitados a llevar los vegetales limpios. Todos los cortes y cocciones se realizan en vivo.

-Los equipos presentaron la receta con antelación, incluso el detalle de las cantidades. En la presentación deben seguir ese esquema. Tienen un lapso de tiempo de dos horas para presentar el plato ante el jurado.

-Los equipos ganadores acceden a 1,5 millón de pesos; mientras que «el campeón» en Buenos Aires obtendrá un premio económico mayor y equipamiento.

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De la cordillera al mar

Este año, a diferencia de ediciones anteriores, a los equipos de Bariloche se sumaron otros de Viedma y General Roca. «Este año ampliamos el objetivo para llegar desde la cordillera al Atlántico«, aclaró Gerardo Stocker, director de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche y responsable del torneo en Bariloche.

Destacó «las bondades de los productos de la región» y que incluso, algunos equipos de Bariloche consultaron a expertos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) sobre productos nuevos. Hubo quienes usaron flores comestibles para decorar los platos».

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Participantes en la ronda del torneo en Bariloche

-Batistín del Hotel Huinid de Bariloche
Chef: Brian Dillon
Ayudante: Alejandro Belmar

-Comarca Restobar de General Roca
Chef: Juan Ignacio Navarro
Ayudante: Tomás Pereira

-Stag de Charming Bariloche
Chef: Brenda Amarilla
AyudanteMatías Ezequiel Salazar

-Linguini Mercato en Bariloche
Chef: Pablo David Cueva
Ayudante: Santiago Yolan

-Dejavu by Quiven en Bariloche
Chef: René Matias Cid
Ayudante: Martin Mosqueira

-El sol de la ribera en Viedma
Chef: Jerónimo Ruíz
Ayudante: Matías Nahuel Toledo

-Hausbar de Bariloche
Chef: Franco Rojas
Ayudante: Lucas Oliva

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