A este neuquino le va muy bien vendiendo empanadas en París

El neuquino Laureano Córdoba (34) está probando la fórmula de un cóctel a base de yerba mate, vodka, jengibre y apio porque quiere seguir sorprendiendo a su clientela parisina. Le va muy bien haciendo y vendiendo empanadas en su restó Che Tango pero no quiere quedar estancando jamás. Conocelo que te va a inspirar. Si bien vive en una casa muy linda con jardín en las afueras en París, en Bagnolet, y su emprendimiento está en una de la zonas más chic de la capital francesa admite que extraña horrores a su Neuquén natal. ¿Hasta cuándo se va a quedar por esos pagos?

¿Qué estás haciendo ahora en París?

Desde hace tres meses tengo la suerte de ser el Chef de mi propio restaurante, que abrí con mi socio y gran amigo uruguayo Emiliano Serralta, quien comparte conmigo la pasión y el placer de dar a conocer en París la cocina rioplatense.

El restaurante se llama Che Tango, y está ubicado en la parte alta de Montmartre, en la Rue Androuet, rodeado de galerías de arte, y a pocos metros de la despensa de Collignon, la preferida de Amélie Poulain, la estrella de aquella peli tan taquillera de años atrás.

¿Cómo llegaste a París?

Este es mi segundo período en Francia. Estuve anteriormente 4 años desde el 2011 hasta el 2015. Tuve la posibilidad de viajar gracias a la ayuda de mi familia en Neuquén, el apoyo de mis amigos y el recibimiento de mi hermano quien reside en Francia hace varios años. Fue él quien me presentó a Emiliano, mi socio hoy en Che Tango.

¿Cómo te va?

Estamos absolutamente sorprendidos por la aceptación que tuvo el restaurante. El día de la apertura habíamos calculado un máximo de 30 personas entre familiares, amigos y gente del barrio pero alrededor de las 21 ya contábamos más de 70 clientes. Las empanadas volaron (me inspiré en la receta de mi madre, que es una excelente cocinera), la alegría fue enorme.

En Che Tango tenemos un laboratorio de producción óptimo para el desarrollo de nuestra actividad, que consiste en la producción de empanadas y otros platos típicos de Argentina y Uruguay.

Ofrecemos servicio de catering y contamos con una boutique donde podemos encontrar yerba mate, alfajores, dulce de leche, fernet, cerveza Quilmes, condimentos varios, tenemos todo lo que puede llegar a extrañar un compatriota. Estamos acondicionando un salón que será el espacio gourmet de Che Tango, donde se podrán disfrutar de nuevas creaciones, asociando cortes como bife de chorizo, lomo, entraña y asado de tira. Se viene un período interesante durante el cual intentaremos ampliar nuestra oferta gastronómica.

Deseamos expandir el proyecto de Che Tango por toda la ciudad, a través de la apertura de puntos de ventas en lugares estratégicos. Pronto tendremos la posibilidad de trabajar nuestra propia huerta en Malesherbes (al sur de París, cerca de Fontainebleau) y contar con una variedad de productos orgánicos.

¿Por qué te parece que la empanada gusta tanto por acá?

Se trata de un producto que acá es exótico, fácil de consumir, práctico y a un precio razonable; acompañado de dos salsas, un shot de gazpacho y una bebida a elección. Los franceses son muy curiosos, de a poco van conociendo las empanadas y les encanta. Hay otras opciones para quienes quieran descubrir otros platos típicos de nuestra cultura como el famoso sándwich de milanesa hecho con pan casero, cebolla caramelizada, tomates, mozzarella y acompañado de verduras grilladas marinadas en vino blanco, oliva y algunas hierbas aromáticas. Tenemos también un plato vegano que consta de verduras bio cocidas a alta temperatura y servidas con una emulsión de zapallo, ajo y fondo de verduras. Las opciones van variando semanalmente. Organizamos algunas noches temáticas durante las cuales cocinamos improvisando junto con amigos mexicanos, peruanos, uruguayos, argentinos, chilenos, franceses, italianos, vietnamitas, estadounidenses, colombianos… gente de todo el mundo. No necesariamente tienen que ser cocineros, simplemente hay que tener ganas de cocinar, compartir, divertirse y aprender. Che Tango es también un restaurante de amigos, la gente a veces viene simplemente a tomar mates y a compartir un momento con nosotros.

Laureano cuenta que es de Neuquén capital y que hizo la Diplomatura en Gastronomía y Alta Cocina en el instituto IGA en La Plata. “Siempre, desde chico, fui muy curioso con el tema de la cocina y trabajo en este rubro desde los 18 años”, afirma.

¿De qué modo los estudios y la experiencia que tenías te ayudaron en esta estadía en París?

La escuela de cocina me ha dado una fuerte herramienta en cuanto a técnicas de cocción, preparación de fondos (los cuales considero como el ABC de la cocina a la hora de dar sabor y enriquecer un plato), cortes de verduras, preparaciones bases (como por ejemplo un roux) y salsas madres, que son las bases para distintos derivados. Haber estudiado me ha facilitado las cosas en todo sentido.

París fue mi último destino, ya que había adquirido experiencia anteriormente en Nueva Zelanda, Brasil, Comodoro Rivadavia, La Plata, Neuquén y Bariloche. Podría decir que lo que más me costó fue la adaptación al idioma en Francia, aunque no quiero decir que la cocina francesa me resultó fácil, todo lo contrario. En el 2011 tuve la oportunidad de trabajar en un restaurant tradicional francés y el proceso de adaptación no fue sencillo: no había margen de error. Los comensales solían ser celebridades como David Beckam, François Hollande, Natalie Portman, Prince, David Guetta, Zlatan Ibrahimovic, entre otros tantos. Los platos tenían que salir impecables.

¿Hasta cuándo te vas a quedar en París?

Todavía tengo mucho por aprender en esta profesión, que es como un arte, y París es el lugar perfecto para seguir evolucionando y buscando nuevas oportunidades. Siempre fue mi sueño poder entrar en la alta cocina, y con mi socio ya estamos entrando en el mundo gourmet. Estamos en la ciudad con más estrellas Michelin en el mundo, estamos muy motivados, con muchas ganas de seguir aprendiendo y desarrollando nuestro estilo.

¿Qué has descubierto de la cocina francesa que te haya maravillado muchísimo?

Me sorprende hasta el día de hoy la nitidez y la consistencia de las salsas, la combinación de una béarnaise con una carne, los diversos tipos de vinagretas que acompañan los espárragos cocidos al vapor y terminados en un baño maría inverso. Sorprende la elaboración rústica del foie gras: muchas familias lo preparan artesanalmente, sobre todo para las fiestas. El sabor y la simplicidad de una buena tartiflette, en invierno, no tiene precio. Me fascina la delicadeza francesa a la hora del emplatado, la decoración, por ejemplo, con flores comestibles. Por otro lado, por supuesto, los quesos y los vinos. En cada región de Francia los quesos y los vinos fueron evolucionando juntos a lo largo de los siglos, y han adquirido hoy una armonía increíble. Los franceses degustan el queso acompañando de vino como un plato aparte, que sigue el plato principal y precede al postre… y de los postres mejor ni hablar, la pastelería es excelente y variadísima, cada panadería en París es un paraíso.

¿Qué de la cocina argentina gusta a los franceses?

La carne argentina es una debilidad para los franceses, es una realidad: ninguno vuelve desilusionado luego de probar un buen asado cuando viajan a Argentina o a Uruguay. Los franceses tienen un paladar exigente y una gran cultura culinaria: buscan constantemente la excelencia, la autenticidad y el exotismo. Para ellos la comida tiene que ser un placer. Cuentan ellos al volver que el ganado de las pampas se cría en condiciones más naturales que acá en Francia, disponiendo de grandes extensiones para desplazarse libremente y buena calidad de los pastos naturales. Eso explicaría la infalible calidad de la carne Argentina.

En general hay buena relación entre ambos países, y por suerte nos honran con su visita cada vez más en Che Tango: ¿qué mejor manera de atenderlos que con una parrillada y un buen Malbec de Mendoza?. La empanada de carne tuvo una muy buena aceptación y de a poco va ocupando lugar en Francia.

Contame de algún último plato que hayas creado.

Justamente tenemos pensado un nuevo menú con aires franceses: como entrada un tian de vegetales sobre provoleta marinada en oliva y romero, acompañado de ensalada de espárragos y alcauciles con vinagreta de mostaza. Como plato principal una pechuga rellena con hongos de pino, échalote y albahaca, crema de almendras y lima acompañado de papines salteados al ajillo y cardamomo. Para finalizar como postre unas frutas flambeadas al oporto, tuile de chocolate y salsa de menta.

¿Te gusta la coctelería?

Aunque opto seguido por vino o cerveza (sobre todo artesanal, IPA mejor), me gusta por supuesto probar cócteles conocidos o inventarlos. En Che Tango estamos afinando la fórmula de un cóctel a base de yerba mate, vodka, jengibre y apio, que gusta mucho: lo bautizamos «Le Montmate«, haciendo referencia al barrio de Montmartre: lo disfrutamos entre amigos.

Qué no falta nunca en tu heladera.

Tengo un pequeño armario refrigerado para vinos, nunca me falta un Bordeaux, un Côtes du Rhône, para acompañar algún plato especial cuando llegue el momento o algún queso. Voy conociendo y fidelizándome con algunos châteaux: uno puede tener su pequeña colección sin arruinarse. Siempre tengo algún petit Chablis bien mineral para el aperitivo.

Otra cosa que no puede faltar en mi heladera es el queso, me gustan casi todos los quesos franceses, tienen tanta variedad que aún no termino de conocerlos. Siempre tenemos Camembert, Brie, Coloumier, quesos de cabra (acá se estilan mucho), roquefort, Compté…

¿Ya armaste una familia en París?

Pareciera que tengo hijos… (ríe). Pero en las fotos en las redes salgo siempre con mis sobrinos. Me interesa la idea de formar una familia, seguro se va a dar pero tengo la sensación que mucho más adelante….En este momento estamos trabajando jornadas de 12 horas y voy viviendo el día a día.

¿En qué barrio vivís?

Comparto una casa muy linda con jardín en las afueras en París, en Bagnolet, fue diseñada por mi socio Emiliano que es arquitecto. El barrio es muy tranquilo, disfruto mucho del silencio cuando estoy en casa. A la vuelta de la esquina hay un mercado todos los viernes donde se encuentra de todo, gran variedad de verduras, pescados y mariscos de todo tipo, una infinidad de condimentos…

Entrando a París tenemos otra feria en el barrio de Belleville, donde se encuentran buenos precios. Hay otro mercado muy famoso, más central, el mercado de los Enfants rouges en el Marais. Es uno de los mercados más antiguos de París y es totalmente enriquecedor recorrerlo si sentís curiosidad tanto por ingredientes tradicionales como en productos exóticos.

“Hace poco compartimos una cena con Di María y Cavani de Uruguay en el bar de unos amigos donde fuimos invitados a la presentación del vino Verso, de Coti Sorokin. Todos prometieron que iban a venir a Che Tango”, comenta. “Hace pocos días tuvimos el placer de recibir a Jean Míchel Carré, que es un documentalista, director de fotografía y productor de cine francés. Quedó muy contento con el vino argentino. Degustó 3 empanadas de carne y se fue muy contento.

¡Extrañás algo de tus pagos?

Extraño todo. A mi familia, el olor a asado en cualquier esquina de Neuquén un domingo al mediodía. Compartir un almuerzo con mis viejos, hermanos y sobrinos. Salir los jueves a la noche a degustar cervezas artesanales con mis amigos, ir a la sala de ensayo a improvisar (me gusta tocar la guitarra y el bajo). Tengo pensado ir para las fiestas si se puede, todo depende de cómo esté la situación en el restaurante.

¿Que grandes cocineros te han inspirado?

Admiro muchísimo a Stéphane Pitre, hace meses tuve la oportunidad de trabajar con él en su restaurant Louis pero coincidió en ese momento la apertura de Che Tango. Stéphane acaba de ganar su primera estrella Michelin. En su estilo vanguardista, propone una cocina moderna francesa proveniente de Bretaña fusionada con la cocina japonesa.

Otro que vengo siguiendo bastante es Mauro Colagreco, es de La Plata y ganó 3 estrellas Michelin, tiene su restaurante en el sur de Francia, en sus platos veo un estilo muy elegante y sutil, tiene su propia huerta, lo que indica su exigencia respecto a los productos que utiliza.

En cuanto a los cocineros que me han inspirado tengo que volver unos años atrás. Fue Adrián Mora quien me enseñó a cocinar en su restaurante La Tasca en la ciudad de La Plata. Entré siendo un estudiante de cocina y él me preparó como cocinero para animarme más adelante a trabajar en cualquier parte del mundo.

Luego hay dos cocineros que me han incentivado mucho con lo que han hecho y el desempeño que han tenido, por suerte tuve la posibilidad de trabajar con los dos. Ellos son Luis Ocares, compartí bastante con él en el Hotel del Comahue junto a un equipo increíble el verano pasado y Martín Sarlo, quien me ha enseñado mucho en su restaurante Bouquet de Rêves.