Buscamos la hamburguesa perfecta: hoy cocina Juan Carlos Izaguirre, de Bariloche
“Consumo mucha hamburguesa. Es posible enloquecer con una deliciosa burger aunque considero que es muy de gusto personal porque se puede combinar con lo que más le guste a uno y seguramente quedará muy rica”, afirma Juan Carlos Izaguirre, cocinero de Epic Restaurante, de Arelauquen Lodge, en Bariloche.
“Recuerdo las hamburguesas caseras de mi abuela Moma, con su zanahoria rallada y su pan casero… esa sí que era mi hamburguesa perfecta. Si bien era un tana clásica así y todo cocinaba hamburguesas: eso demuestra la aceptación y la cotidianidad con que comemos este producto en nuestra alimentación diaria”, agrega.
Sin más historia “les detallo la hamburguesa que creo que me representa a mi y a mi equipo… esa que creo que es la más rica de todas… nuestros comensales nos reafirman que estamos bastante cerca en ese olimpo”.
PAN
“Consideramos que el pan es clave, fundamental, parte importante de toda gran hamburguesa. Nosotros hacemos un brioche clásico trabajado con masa madre y poolish, sumado un reposo en temperatura cuidada entre 36 o 48 horas. Buscamos que sea liviano muy liviano y no tan tosco , pero sabroso… muy importante eso, que sea sabroso”.
LA HAMBURGUESA
“A nuestro disyuntiva sobre este producto y nuestra fuerte convicción sobre nuestra cocina autóctona, regional y con identidad, llegamos a la conclusión de que queríamos trabajar con carne de cordero y no solo eso, sino que a la carne la íbamos a picar nosotros -bajo normas internacionales de manipulación de carne picada y limpieza de la máquina con la cual procedemos el producto. Es así que logramos que nuestro medallón sea de 200 grs. Buscamos una hamburguesa, no una albóndiga aplastada en forma de pelota de rugby.
“A la carne picada le agregamos miga de pan -que ya estuvo durante mínimo 4 horas en leche, sal y chimichurri casero-.
EL TRUCO
“La clave fundamental para hacer una buena hamburguesa es molestarla lo menos posible. En muchas escuelas de cocina y programas de TV se enseña que la carne se debe masajear bien para evitar que se desarme. No estamos de acuerdo. Si la carne está bien fría basta con darle forma con un poco de presión y usar fuego fuerte. No se desarma. Lo único que vas a lograr al amasar la carne es activar el colágeno, que las proteínas se “peguen” entre sí y hacer que se vuelva dura y gomosa. Además el calor de tus manos ayudará a que la grasa se derrita, lo que provoca que se escurra más fácilmente, resultando en una hamburguesa más seca. ¿Alguna vez vieron cómo se hacen las salchichas industriales que es una especie de pasta que luego se solidifica? Bueno, una hamburguesa muy amasada termina con la carne convirtiéndose en una pasta homogénea, que cocida tendrá una consistencia similar a una salchicha de viena o un chorizo, y no es la idea.
“Una burguer poco amasado tiene una textura suave, tierna, se desgrana en tu boca al morderlo. Ahí está la magia del cocinero, lograr que la carne no se desarme en la plancha pero si en tu boca. Otra ventaja es que al no tener una superficie homogénea quedan partes que sobresalen que se tostarán facilitando la reacción de maillard que aporta sabor y crocantes”.
COMPLEMENTOS QUE TE HARÁN SALIVAR
Barbacoa de rosa mosqueta: la pondremos en la base -como diría la vieja, en el pancito de abajo-.
Rúcula orgánica de nuestra huerta.
Tomate confitado.
Nuestra hamburguesa será cocida a la plancha de hierro (cocinarla siempre muy bien, nada de jugosa ni a punto, cocida , sin color rojo…. cocinarla de un lado y cuando la parte superior empiezo a ser visible sangre ahí, darle vuelta y cocinar del lado que resta).
Provoleta frita (sí, provo frita!! disco de provoleta , apanarla cual milanesa).
Marrón rojo o pimiento, quemado al fuego o sancochado, procesado, con queso duro.
Mermelada de cebolla morada ( increíbleeeeee).
Batatas pay ( en vez de papa , batatas hechas pay, hermosa crocantes).
Una mayonesa de chimi , para la útima tapita (que el chimichurri sea casero).
Papas bastón caseras, cortada a cuchillo de verdad … papas papas, de las que ya no abundan , acompañadas de un alioli de nalca.
“Como todo en la vida. Que cada uno tome y acompañe con lo que más le guste; humildemente pienso que los maridajes son sugerencias, no mandamientos”.
“Esta hambur se come con una IPA bien fría”.
“Siempre es buen momento para una hamburguesa , pero con compañía es mejor, ya sea de amigo o familiares y si prendemos un fueguito … mucho más. siempre es hermoso comer acompañado”.
“La hamburguesa no tiene identidad patagónica en lo más mínimo. Es una comida que data de las tribus mongoles y turcas, luego llegó a Alemania y después a EE.UU. Acá adaptamos los ingredientes de origen regional o patagónico y por más que las hagamos de ciervo o de entraña no deja de ser una adaptación. Es como considerar que si hacemos un foundeau con pera, manzana, pera y choique es un plato patagónico. Nada que ver».
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