Cómo transforman una planta como la jarilla en alimento funcional

Científicos de Tucumán y Neuquén ya dieron los primeros pasos para el desarrollo de una bebida funcional en polvo, que es elaborada a partir de plantas nativas como la jarilla Zuccagnia punctata, conocida como jarilla, berries cultivadas como el arándano y la miel de azahar de limón. El producto tiene propiedades antioxidantes y podría ayudar a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles.

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El estudio fue publicado en la revista científica Plants. El trabajo fue desarrollado en colaboración por miembros del grupo de la doctora María Inés Isla del Instituto INBIOFIT que depende de CONICET y la Universidad Nacional de Tucumán, y de un grupo del Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas (PROBIEN), que depende del CONICET y la Universidad Nacional del Comahue.

Una de las coautoras es la investigadora Daniela Salvatori, de CONICET, la doctora Daniela Salvatori que dirige el Grupo PROBIEN en Neuquén, y  explicó los alcances de esta bebida a Diario RIO NEGRO.

La jarilla utilizada en este trabajo, es una especie medicinal arbustiva del Noroeste de la Argentina, recolectada en los Valles Calchaquíes, en Tucumán. Esta especie es conocida por presentar numerosas actividades biológicas tales como actividad antioxidante, antiinflamatoria, antimicótica, antibiótica, inhibidora de enzimas del metabolismo de lípidos y carbohidratos, entre otras.

“En este trabajo combinamos la experiencia que tiene el equipo tucumano en lo que es la caracterización de especies nativas desde el punto de vista químico, bioquímico y fisiológico. Nuestra colaboración nace a partir del conocimiento y la experiencia del grupo en el uso de especies que crecen en la Patagonia, como por ejemplo, berries, tanto nativas como exóticas. El aporte de nuestro equipo de Probien fue el diseño de los procesos y su impacto en las características nutricionales de los productos que se desarrollan a partir de especies vegetales. Abordamos además propiedades relacionadas con el manejo y la estabilidad durante el almacenamiento» explicó Salvatori.

Esas especies vegetales aportan compuestos específicos que permiten contar con alimentos funcionales. 

“En este caso particular, al utilizarlas, estamos generando un potencial para prevenir enfermedades crónicas no transmisibles”, aclaró. 

Estas bebidas funcionales no alcohólicas fueron propuestas como bebidas enriquecidas en compuestos fenólicos. Se sabe que estos compuestos tiene un papel importante en la prevención de enfermedades que se asocian con el estrés oxidativo. A modo de ejemplo, Salvatori mencionó las enfermedades como procesos inflamatorios, síndrome metabólico neurodegenerativo, cardiovasculares, entre otras.

«Se elaboraron extractos utilizando jarilla, arándano y miel de azahar de limón que presentaron actividad antioxidante, actividad hipoglucemiante e hipolipidémica in vitro. Indicativo de un efecto potencial para disminuir la glucosa en sangre lo que es útil para el manejo de personas con diabetes. O para disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, lo que podría ser beneficioso en la prevención de enfermedades cardiovasculares», señaló la investigadora.

Para mejorar las propiedades organolépticas y sensoriales de la bebida se le agregó una especie conocida como el arándano que también crece en el NOA. “Se utilizó el jugo de arándano por varias razones: no sólo por el alto contenido de antioxidantes», indicó. 

El gusto de los consumidores

La investigadora mencionó que los arándanos se utilizaron para mejorar las propiedades sensoriales. “Podemos desarrollar una bebida ideal desde el punto de vista nutritivo, pero también tiene que ser aceptada por los consumidores”, subrayó.

Si bien en una primera instancia se elaboró un extracto líquido, luego, el equipo de investigadores optó que fuera un extracto en polvo para garantizar que sus características se mantuvieran. Se partió del extracto líquido y a partir de distintos procesos de deshidratación se lo convirtió en polvo.

Se prefirió el proceso de secado spray antes que el de liofilización. “Permitió obtener un polvo más fino y corredizo, con mejores propiedades físicas, sin que pierdan las típicas. Los ensayos sensoriales que se desarrollaron con consumidores arrojaron como resultado una mayor preferencia porque tenía mejor sabor, color y textura”, subrayó.  

El agregado del jugo de arándanos hizo que la bebida tuviera un color atractivo por los pigmentos naturales violáceos que aportaron. La investigación arrojó que estas bebidas funcionales en polvo podrían utilizarse como fuentes antioxidantes por distintos grupos poblacionales.  Se estableció que pueden ser consumidas como forma de prevención de enfermedades como las mencionadas.

Contribución para el futuro

El impacto potencial del uso de jarilla, una planta tradicionalmente empleada en la medicina popular del noroeste argentino, se destaca no solo por sus propiedades científicamente comprobadas, sino también porque su uso podría fomentar el desarrollo de la economía regional al integrar especies botánicas autóctonas en productos innovadores para el mercado alimentario global.

Es un ejemplo de que las plantas nativas pueden ser fuentes de compuestos bioactivos. Estudios adicionales en humanos serán necesarios para confirmar la eficacia de esta bebida en la reducción del estrés oxidativo y en mejora de las condiciones metabólicas.

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