Cómo funcionan las cocinas de los hospitales y clínicas de Neuquén

Todos los días se mueven una serie de engranajes que cocinan y alimentan a cientos de personas. ¿Qué productos utilizan? ¿Cuántas porciones se elaboran?¿Cómo es un día en la cocina de estos hospitales y clínicas?



El 15 de abril de 1940, Neuquén era un pueblo de 5000 habitantes. Donde hoy funciona el Hospital Castro Rendón comenzaba la denominada “Asistencia pública de Neuquén”, una construcción de 870 metros cuadrados cómo un pequeño hospital, que contaba con consultorios externos, clínica médica, guardia, 1 sala de partos y un quirófano. Tenía 30 camas de internación.

El tiempo pasó y allí se montó uno de los centros de salud de mayor complejidad del país para su época y estandarte dentro del modelo de la provincia que dejaba boquiabierto a más de uno.

En la actualidad la cocina del Castro Rendón es una maquinaria que todos los días mueve sus engranajes para asistir en la alimentación de cientos de pacientes.

Raciones y personal

Según cuenta Guillermo Larraburu, licenciado en tecnología de los alimentos y jefe de cocina del hospital: “En la cocina trabajan actualmente 40 personas entre cocineros y camareros, divididos en dos turnos (de 6 a 14 y de 14 a 22 hs, y de lunes a lunes). A estos hay que sumarle dos cocineros del centro de rehabilitación de Arroyito y dos del jardín Capullito (guardería del personal del Hospital). También se cuenta con dos nutricionista y un Licenciado en tecnología de los Alimentos. El plantel total es de 49 personas pero hay varios con certificados de distinta índole”

A pocas cuadras de allí -en el Policlínico Neuquén- Claudia Funes y Alba Fossatti, ambas licenciadas en nutrición, comentan que estea institución se elaboran noventa raciones promedio por día. Se emplean un total de 19 personas entre nutricionistas, cocineros y ayudantes de cocina. Se utilizan la variedad de alimentos de los grupos alimentarios y dentro de los regionales todas las frutas y verduras de estación como manzana, peras, duraznos, además de la lechuga y la rúcula hidropónica de productores de la zona.

También en Neuquén capital, la Clínica Pasteur en su cocina emplea a 8 personas y sirve entre pacientes y personal aproximadamente 150 raciones por turno.

En el Castro Rendón se elaboran en total unas 450 raciones en el almuerzo y unas 350 en la cena. A esto hay que sumarle los desayunos y meriendas (solo de pacientes). Las comidas están divididas entre los pacientes internados, ambulatorios (oncología, diálisis, hospital de día, hemoterapia), acompañantes de pacientes del interior de la provincia, personal del Hospital (guardias y recargados) y médicos residentes.

Productos

Según Larraburu los principales productos con los que trabajan son verduras frescas y carnes (bovina, pollo, cerdo y pescado).

En la clínica Pasteur trabajan con frutas, verduras, carnes, pollos, huevos y pastas de elaboración artesanal. Las masas de pizzas, hamburguesas de carne o vegetarianas, y los pollos arrollados, se elaboran en la propia cocina. La producción regional que se consume es la fruta y la verdura. Hay un menú rotativo de 10 días, con tipificación de dietas según patologías y opciones de menú para el personal.

En el Policlínico casi toda la fruta y la verdura es de productores regionales. Salvo en pleno invierno que llegan desde Mendoza. El proveedor de carnes también es de la región.

El Hospital Castro Rendón no está utilizando productos regionales (sólo manzana, pera y algo de fruta deshidratada) debido a la modalidad de adquisición de los insumos.

Rutina

Un día de cocina en el Hospital según Larraburu: “La cocina está separada en distintos sectores tales como sector de hornos, sector de ollas, atención al comedor, sector de postres y zona central (procesamiento de verduras y hortalizas). Los camareros que distribuyen las dietas y asisten en este último sector. También hay dos personas en el depósito de productos secos (no perecederos) y dos en el depósito de productos frescos (altamente perecederos). Las tareas comienzan a las 6 de la mañana asignando las funciones al personal presente. Se procede a entregar la mercadería correspondiente al menú de dicho turno (no se pre elabora nada, todo lo que se procesa se usa en el día). A las 8 se sirve el desayuno, a las 12 el almuerzo, tanto en el comedor como en los pisos de internación, ambulatorios y guardias (pediátricas y adultas). Previo al servido del almuerzo se actualizan los partes diarios de las distintas dietas, función que está a cargo del Servicio de Nutrición. A las 13.30 se cierra el comedor y a las 14 finaliza este turno (previa limpieza del lugar de trabajo). A las 14 ingresa el nuevo turno. Básicamente así funciona la cocina. En el medio hay una serie de imprevistos y eventos que hacen a la dinámica particular de este servicio”.

Un día de trabajo en la cocina del policlínico Neuquén consiste en elaborar y servir las cuatro comidas principales y colaciones en caso de necesitar, según indicación de las licenciadas en nutrición teniendo en cuenta patologías, necesidades nutricionales, hábitos y gustos del paciente.

En la clínica Pasteur todos los días y en cada turno se recogen las indicaciones médicas con las cuales las nutricionistas elaboran las planillas que especifican el sector, la habitación, el paciente y tipo de dieta que va a llevar. Se prepara según cantidades estipuladas y los camareros reparten.

En líneas generales predominan los mismos productos en los tres establecimientos y varía quizá la adquisición de materia prima regional.

Siempre es un ejército de gente trabajando de manera silenciosa para que las y los pacientes de los centros de salud estén bien alimentados.


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